第一节 食品酶学涵义 1
第一章 绪论 1
第二节 食品酶学发展简史 4
一、史前时期 4
二、近代发展 4
三、现代酶学发展 5
第三节 酶的分类和命名 7
一、习惯命名法 7
二、国际系统命名法 8
三、国际系统分类法及编号 9
参考文献 12
第二章 酶的合成与发酵生产 13
第一节 分子生物学进展 13
一、基因本质 13
二、DNA结构与功能 15
一、氨基酸活化 26
第二节 酶蛋白合成过程（机制） 26
二、多肽链合成的起始 27
三、肽链合成的延伸 28
四、肽链合成的终止 29
第三节 酶合成的调节 31
一、诱导酶合成调节 31
二、酶合成的反馈阻遏 33
三、分解代谢对酶合成的阻遏作用 35
四、控制酶活力的反馈抑制 35
五、酶合成的细胞膜透性调节 37
第四节 酶的合成与基因工程 39
第五节 食品级酶发酵法生产 45
一、发酵法生产食品级酶 46
二、产酶微生物菌种 48
三、酶生产的发酵技术 50
四、食品级酶发酵生产举例：耐高温α－淀粉酶 59
参考文献 60
第三章 酶的分离、纯化技术 62
第一节 酶的分离、纯化程度 62
第二节 酶的抽提 64
一、酶源材料的预处理 64
二、抽提 67
第三节 酶溶液的浓缩 70
第四节 酶的纯化 73
一、盐析法 74
二、有机溶剂法 77
三、液－液双水相抽提法 78
四、凝胶渗透色谱法（GPC法） 80
五、超滤技术 85
六、亲和层析技术 86
第五节 酶的提纯标准及剂型 92
一、酶的纯度标准 92
二、酶制剂的剂型 93
参考文献 96
第四章 酶的分子结构与催化功能 97
第一节 酶分子组成 97
一、酶蛋白 97
二、辅酶或辅基 98
第二节 酶的结构与功能 107
一、酶活力部位概念 110
二、别构部位 111
三、酶原 112
四、酶的多形性与同工酶 113
第三节 酶的催化作用机制 113
一、酶催化作用的本质 114
二、酶的催化机制 115
参考文献 121
第五章 酶催化反应动力学 122
第一节 酶反应速度的测定 122
二、酶活力的测定条件 123
三、测定酶活力常用的方法 123
一、酶活力的测定 123
第二节 酶活力测定举例 124
一、α－淀粉酶活力测定 124
二、糖化酶活力测定 126
三、果胶酶活力测定 128
四、蛋白酶活力测定 131
五、脂肪酶活力的测定 134
六、葡萄糖氧化酶活力测定 135
七、固定化葡萄糖异构酶活力测定 138
第三节 单底物酶促反应动力学 141
一、Michaelis-Menten假说 141
二、Brigg-Haldane的恒态学说 144
三、Km值及vm值的计算 146
第四节 多底物酶促反应动力学 149
一、多底物酶促反应历程表示法 150
二、多底物酶促反应动力学描述方法 151
一、高浓度底物的抑制作用 154
第五节 其它因素对酶促反应的影响 154
二、抑制剂对酶促反应的影响 155
三、激活剂对酶促作用的影响 159
四、pH对酶促反应的影响 162
五、温度对酶促反应的影响 163
参考文献 165
第六章 酶分子改造和修饰 166
第一节 采用蛋白质工程技术修饰酶 166
一、蛋白质结晶学与动力学 167
二、基因修饰技术 168
三、蛋白质工程修饰酶分子 172
第二节 酶法有限水解 174
第三节 氨基酸置换修饰 175
第四节 亲和标记修饰 176
第五节 大分子结合修饰 178
参考文献 181
第一节 酶固定化技术发展史 182
第七章 固定化酶和固定化活细胞 182
第二节 固定化酶的制备方法 183
一、吸附法 184
二、包埋法 184
三、共价键结合法 186
四、交联法 189
第三节 固定化酶的特性 190
一、固定化酶的形状 190
二、固定化酶的性质 190
三、酶活力 190
四、固定化酶的稳定性 190
五、固定化酶的反应特性 191
第四节 固定化酶的催化反应机理探讨 199
一、固定化酶对反应体系的影响 199
二、影响固定化酶的动力学因素 200
第五节 固定化活细胞 202
二、包埋法 204
一、物理吸附法 204
第六节 酶催化反应器及其类型 206
一、酶反应器的类型 206
二、反应器的结构特点 206
三、膜式反应器 209
参考文献 214
第八章 食品酶学的应用 216
一、基因工程改良产酶菌种 217
第一节 上游工程 217
二、蛋白质工程提高酶的稳定性 220
三、食品酶的研究开发前景 221
第二节 下游工程 231
一、酶在食品加工中的应用 231
二、国内外酶工程应用发展趋势 240
参考文献 246
附录一国内外著名微生物菌种保藏单位及地址 248
附录二常见酶学中英文名词及缩写 249