营养学专业初级士资格考试指南 3
第一篇 基础营养 3
第一章 能量和营养素 3
第一节 概述 3
第二节 蛋白质 4
第三节 脂类 9
第四节 碳水化合物 11
第五节 能量 13
第六节 矿物质 14
第七节 维生素 22
第二章 食物营养 40
第一节 食物营养价值的评定及意义 40
第二节 谷类食物的营养价值 41
第三节 豆类及其制品的营养价值 43
第四节 蔬菜、水果的营养价值 45
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 46
第六节 奶及奶制品的营养价值 48
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 50
第三章 合理膳食 52
第一节 膳食结构 52
第二节 保证居民营养的政策与措施 53
第三节 膳食调配和食谱编制 55
第四节 合理的膳食制度 57
第五节 食物的合理烹调 58
第六节 食品强化 61
第四章 膳食营养素参考摄入量 63
第五章 营养调查与评价 66
第二篇 人群营养 68
第一章 妊娠期妇女的营养和膳食 68
第一节 妊娠期妇女的生理变化 68
第二节 孕妇营养对胎儿生长发育的影响 69
第三节 孕妇营养需要和合理膳食 70
第四节 妊娠合并症的营养防治 73
第二章 乳母的营养与膳食 75
第一节 产妇营养 75
第二节 乳母营养需要和合理膳食 75
第三节 营养对乳汁质量影响 77
第三章 儿童青少年营养 78
第一节 婴幼儿生长发育和生理特点 78
第二节 婴幼儿营养需要和合理膳食 79
第三节 婴儿喂养 83
第四节 婴儿断奶期食品 85
第五节 幼儿营养与膳食 86
第六节 婴幼儿常见营养缺乏病防治 87
第七节 学龄前、学龄与青少年 88
第四章 老年营养 93
第一节 老年人的生理代谢特点 93
第二节 老年人营养需要 93
第五章 特殊职业环境人群营养 96
第一节 高温环境人群营养 96
第二节 低温环境人群营养 97
第三节 高原环境人群的营养和膳食 98
第四节 接触放射线人群的营养 99
第五节 铅作业人员的营养 99
第六节 苯作业人员的营养 101
第七节 汞作业人员的营养 101
第八节 运动营养 102
第三篇 临床营养 106
第一章 医院基本膳食 106
第一节 膳食与营养治疗 106
第二节 普通膳食 106
第三节 软饭 107
第四节 半流质膳食 108
第五节 流质膳食 108
第二章 治疗和试验膳食 111
第一节 调整营养素的治疗膳食 111
第二节 特殊治疗膳食 114
第三节 试验和代谢膳食 115
第三章 胃肠疾病营养治疗 118
第一节 胃肠生理功能 118
第二节 胃炎营养治疗 118
第三节 溃疡病营养治疗 118
第四节 腹泻营养治疗 120
第五节 炎性肠病营养治疗 121
第六节 吸收不良综合征营养治疗 121
第七节 伤寒的营养治疗 122
第八节 痢疾的营养治疗 123
第九节 便秘营养治疗 123
第四章 肝胆胰疾病营养治疗 125
第一节 肝炎营养治疗 125
第二节 肝硬化营养治疗 126
第三节 脂肪肝营养治疗 127
第四节 肝性脑病营养治疗 128
第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗 128
第六节 胰腺炎营养治疗 129
第七节 肝豆状核变性营养治疗 130
第五章 循环呼吸系统疾病营养治疗 131
第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗 131
第二节 高血压病营养治疗 133
第三节 高脂血症营养治疗 134
第四节 心肌梗塞的营养治疗 134
第五节 心力衰竭营养治疗 135
第六节 呼吸功能不全营养治疗 135
第七节 结核病营养治疗 135
第六章 泌尿系统疾病营养治疗 137
第一节 急性肾炎营养治疗 137
第二节 慢性肾炎营养治疗 138
第三节 肾病综合征营养治疗 138
第四节 急性肾功能衰竭营养治疗 139
第五节 慢性肾功能衰竭营养治疗 141
第六节 透析和肾移植营养治疗 142
第五节 尿路结石营养治疗 142
第七章 内分泌疾病营养治疗 144
第一节 糖尿病营养治疗 144
第二节 痛风及高尿酸血症营养治疗 146
第三节 甲状腺机能亢进症营养治疗 147
第四节 肥胖症营养治疗 148
第五节 甲状腺机能减退营养治疗 150
第六节 骨质疏松症营养治疗 150
第八章 外科疾病营养治疗 151
第一节 外科营养重要性 151
第二节 术后代谢及营养供给 152
第三节 术后各种常见手术营养治疗 153
第四节 烧伤病营养治疗 155
第九章 肿瘤的营养治疗 158
第一节 营养与肿瘤 158
第二节 营养防治肿瘤 159
第三节 消化管癌营养治疗 160
第十章 儿科病营养治疗 161
第一节 儿科疾病治疗膳食 161
第二节 小儿糖尿病营养治疗 162
第三节 婴儿腹泻营养治疗 163
第四节 小儿心衰营养治疗 164
第五节 急性肾炎营养治疗 164
第六节 肾病综合征营养治疗 165
第七节 苯丙酮尿症营养治疗 165
第十一章 管喂营养 167
第一节 定义及种类 167
第二节 适应证及注意事项 167
第三节 管喂流质 167
第四节 混合奶 167
第五节 匀浆膳食 169
第六节 要素膳食 169
第十二章 肠内与肠外营养治疗 171
第一节 肠内营养治疗 171
第二节 肠外营养治疗 174
第十三章 营养评价、咨询和危重患者营养治疗 178
第一节 人体测量 178
第二节 实验室检查 180
第三节 综合营养评价 181
第四节 营养咨询 181
第五节 营养病历和营养治疗记录 182
第六节 危重患者营养治疗 183
第四篇 膳食与食品卫生管理 185
第一章 医院膳食管理 185
第一节 营养科任务 185
第二节 管理体制 185
第三节 营养科工作质量管理目标 187
第四节 各项规章制度 188
第五节 各级人员岗位责任制 188
第六节 配膳设施及管理 192
第七节 物资和财务管理 193
第二章 食品卫生管理 195
第一节 食源性疾病 195
第二节 食品添加剂 205
第三节 食品卫生及管理 207
第四节 食物中毒 209
第五节 食品卫生监督管理 216
营养学专业初级师资格考试指南 219
第一篇 基础营养学 221
第一章 宏量营养素和膳食纤维 221
第一节 蛋白质 221
第二节 脂类 225
第三节 碳水化合物 231
第四节 膳食纤维 233
第五节 热能 235
第二章 矿物质 237
第一节 钙 237
第二节 磷 240
第三节 钠 241
第四节 钾 242
第五节 铁 243
第六节 碘 244
第七节 锌 245
第八节 硒 246
第九节 铜 247
第十节 锰 249
第十一节 钴 249
第十二节 钼 249
第十三节 铬 250
第十四节 镍 250
第三章 维生素 251
第一节 概述 251
第二节 维生素A 252
第三节 维生素D 255
第四节 维生素E 256
第五节 维生素K 258
第六节 维生素C 258
第七节 硫胺素 260
第八节 核黄素 262
第九节 烟酸 263
第十节 维生素B6 264
第十一节 维生素B12 265
第十二节 叶酸 267
第十三节 胆碱 269
第十四节 泛酸 271
第十五节 生物素 273
第二篇 人群营养学 275
第一章 公共营养 275
第一节 居民营养状况调查与监测 275
第二节 保证居民营养的政策与措施 280
第三节 膳食营养素参考摄入量 284
第二章 营养教育 293
第一节 营养教育的有关概念 293
第二节 营养信息交流的理论及应用 293
第三节 营养信息交流技巧 294
第四节 营养教育材料制作的步骤 297
第三章 各类食物的营养价值 298
第一节 食物营养价值的评定及意义 298
第二节 谷类食物营养价值 299
第三节 豆类及其制品的营养价值 301
第四节 蔬菜、水果的营养价值 303
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 304
第六节 奶及奶制品的营养价值 306
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 308
第四章 不同生理人群营养 310
第一节 孕妇营养 310
第二节 乳母营养 315
第三节 婴幼儿营养 317
第四节 学龄前、学龄与青少年营养 323
第五节 老年营养 326
第五章 特殊条件人群营养 332
第一节 高温环境营养 332
第二节 低温环境营养 333
第三节 高原环境营养 334
第四节 放射性工作人员营养 336
第五节 航空航天营养 337
第六节 矿工营养 338
第七节 航海与潜水人员的营养 340
第八节 职业接触人员营养 343
第九节 运动员营养 344
第三篇 临床营养 347
第一章 呼吸系统疾病 347
第一节 概述 347
第二节 哮喘 347
第三节 慢性闭塞性肺病 348
第四节 慢性呼吸衰竭 349
第五节 乳糜胸 350
第六节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征 350
第七节 肺结核 351
第八节 肺癌 351
第二章 心血管疾病 352
第一节 高血压 352
第二节 冠心病 353
第三节 充血性心力衰竭和心肌梗死 353
第四节 脑卒中 354
第五节 高脂血症和高脂蛋白血症 354
第三章 消化系统疾病 358
第一节 急性胃炎 358
第二节 慢性胃炎 358
第三节 消化性溃疡 358
第四节 上消化道出血 359
第五节 胃癌 359
第六节 胃石症 360
第七节 克隆病 360
第八节 溃疡性结肠炎 361
第九节 吸收不良综合征 361
第十节 便秘 361
第四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗 363
第一节 病毒性肝炎 363
第二节 肝硬化 365
第三节 肝性脑病 366
第四节 脂肪肝 369
第五节 胆囊炎和胆石病 370
第六节 胰腺炎 372
第五章 肾脏疾病 375
第一节 概论 375
第二节 急性肾小球肾炎 379
第三节 慢性肾小球肾炎 380
第四节 急性肾功能衰竭 380
第五节 肾病综合征 382
第六节 慢性肾功能衰竭 383
第七节 肾移植 390
第六章 内分泌、代谢疾病与营养 392
第一节 糖尿病 392
第二节 肥胖 398
第三节 痛风 401
第四节 甲状腺机能亢进 405
第五节 甲状腺功能减退 406
第六节 单纯性甲状腺肿 407
第七节 低血糖 408
第八节 肾上腺皮质增多症 408
第九节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症 409
第十节 嗜铬细胞瘤 409
第十一节 特发性功能性低血糖 409
第七章 外科疾病的营养支持 410
第一节 概论 410
第二节 外科疾病的营养治疗原则 412
第三节 各类手术的营养支持 413
第四节 创伤与严重感染 415
第五节 烧伤 416
第六节 肠内营养 418
第七节 肠外营养支持 421
第四篇 食品卫生与膳食管理 424
第一章 医院基本膳食 424
第一节 膳食与营养治疗 424
第二节 普通膳食 424
第三节 软饭 425
第四节 半流质膳食 426
第五节 流质膳食 426
第六节 治疗膳食 428
第七节 特殊治疗膳食 431
第八节 试验和代谢膳食 433
第二章 医院膳食管理 436
第一节 营养科的任务 436
第二节 管理体制 436
第三节 营养科工作质量管理目标 436
第四节 各级人员岗位责任制 437
第三章 食品污染及其预防 441
第一节 食品污染的分类 441
第二节 微生物污染及其预防 441
第三节 防止食品腐败变质的措施 444
第四节 化学性污染及其预防 447
第四章 食品添加剂 450
第一节 食品添加剂概述 450
第二节 我国常用的食品添加剂 450
第五章 食物中毒及其预防 452
第一节 食源性疾病 452
第二节 食物中毒 452
第三节 细菌性食物中毒 453
第四节 动物性食物中毒 455
第五节 植物性食物中毒 456
第六节 化学性食物中毒 457
营养学专业中级资格考试指南 459
第一篇 基础营养 461
第一章 能量 461
第一节 能量单位、人体能量来源及转化 461
第二节 人体能量消耗 461
第三节 人体一日能量平均需要量的确定 463
第四节 能量平衡、平均需要量与推荐摄入量 464
第二章 蛋白质 465
第一节 蛋白质的消化与吸收 465
第二节 氨基酸及核苷酸代谢 465
第三节 嘌吟核苷酸代谢 468
第四节 嘧啶核苷酸代谢 469
第五节 蛋白质的生理功能 469
第六节 氨基酸和必需氨基酸 470
第七节 氮平衡及氮平衡的影响因素 471
第八节 蛋白质平均需要量的测定 472
第九节 食物蛋白质营养学评价 473
第十节 蛋白质营养不良及营养状况评价 474
第十一节 蛋白质推荐摄入量及食物来源 475
第三章 碳水化合物 476
第一节 碳水化合物的分类及食物来源 476
第二节 碳水化合物的消化吸收 478
第三节 糖代谢 478
第四节 碳水化合物的生理功能 481
第五节 血糖指数 483
第六节 碳水化合物的供给 484
第七节 酒精 484
第四章 脂类 487
第一节 脂类的分类 487
第二节 脂肪的消化与吸收 487
第三节 脂类代谢 488
第四节 脂类的生理作用 491
第五节 脂类的食物来源及推荐摄入量 494
第五章 常量元素 496
第一节 钙 496
第二节 磷 499
第三节 钠 500
第四节 钾 501
第五节 镁 501
第六章 微量元素 503
第一节 概述 503
第二节 铁 503
第三节 碘 505
第四节 锌 506
第五节 铜 507
第六节 硒 509
第七节 氟 510
第八节 铬 511
第九节 锰 512
第十节 钼 513
第十一节 钴 513
第十二节 其他微量元素 514
第七章 脂溶性维生素 515
第一节 概述 515
第二节 维生素A 516
第三节 维生素D 517
第四节 维生素E 518
第五节 维生素K 519
第八章 水溶性维生素 520
第一节 硫胺素 520
第二节 维生素B2 521
第三节 维生素B6 522
第四节 维生素B12 522
第五节 抗坏血酸 523
第六节 泛酸 525
第七节 叶酸 525
第八节 烟酸 526
第九节 胆碱 527
第十节 生物素 527
第九章 食物营养 529
第一节 食品营养价值的评定及意义 529
第二节 谷类食品 529
第三节 豆类及其制品的营养价值 531
第四节 蔬菜、水果的营养价值 532
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 533
第六节 奶及奶制品的营养价值 534
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 535
第二篇 人群营养学 536
第一章 公共营养 536
第一节 居民营养状况调查与监测 536
第二节 保证居民营养的政策与措施 541
第三节 膳食营养素参考摄入量 546
第二章 营养教育 555
第一节 营养教育的有关概念 555
第二节 营养信息交流的理论及应用 555
第三节 营养信息交流技巧 556
第四节 营养教育材料制作的步骤 559
第三章 各类食物的营养价值 560
第一节 食物营养价值的评定及意义 560
第二节 谷类食物的营养价值 561
第三节 豆类及其制品的营养价值 563
第四节 蔬菜、水果的营养价值 565
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 566
第六节 奶及奶制品的营养价值 568
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 570
第四章 妇幼营养 572
第一节 孕妇营养 572
第二节 乳母营养 577
第三节 婴幼儿营养 580
第五章 学生营养 587
第一节 学生时期的生理特点 587
第二节 影响儿童少年生长发育的因素 589
第三节 学生营养基础知识 590
第四节 学生饮食行为 594
第五节 学生时期营养需要 599
第六节 学生时期容易出现的营养问题 601
第七节 中小学生特殊时期的营养需求 605
第六章 老年营养部分 608
第一节 老年人的生理变化 608
第二节 老年人营养需要特点 609
第三节 老年人各种营养素的需要量及膳食参考摄入量 613
第四节 老年人膳食调整 615
第五节 老年人的营养相关性疾病 616
第七章 特殊环境职业人群营养 618
第一节 高温环境人群营养 618
第二节 低温环境人群营养 619
第三节 高原环境人群营养 620
第四节 运动员的营养 622
第五节 空勤人员营养 627
第六节 接触放射线作业人员的营养与膳食 632
第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养 633
第八章 特殊条件人群营养 636
第一节 高温环境营养 636
第二节 低温环境营养 637
第三节 高原环境营养 639
第四节 放射性工作人员营养 640
第五节 航空航天营养 642
第六节 矿工营养 643
第七节 航海与潜水人员的营养 645
第八节 职业接触人员营养 649
第九节 运动员营养 650
第三篇 临床营养 653
第一章 概述 653
第一节 基本概念 653
第二节 住院患者营养状况评价 654
第三节 营养与药物的相互作用 657
第二章 营养、感染和免疫 660
第一节 概述 660
第二节 营养与感染的关系 660
第三节 营养不良与代谢和免疫功能 660
第三章 营养与心血管疾病 662
第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病） 662
第二节 高血压 664
第三节 充血性心力衰竭 665
第四节 心肌梗死 666
第四章 营养与肿瘤 667
第一节 前言 667
第二节 癌症的流行病学 667
第三节 营养与癌 667
第四节 防癌膳食建议 669
第五章 营养与肥胖 671
第一节 肥胖的临床表现和诊断 671
第二节 病因及病理生理 672
第三节 治疗及预防 673
第六章 口腔疾病的膳食治疗 675
第一节 营养与龋齿 675
第二节 口咽部癌症 675
第三节 口腔外科疾病 676
第七章 上消化道疾病的膳食治疗 677
第一节 口腔和胃的消化 677
第二节 食管炎与食管癌 679
第三节 胃炎 680
第四节 消化性溃疡 681
第五节 胃癌 683
第六节 胃部手术 684
第八章 肠道疾病膳食治疗 686
第一节 肠道内消化 686
第二节 肠道疾病营养治疗原则 687
第三节 吸收不良综合征 687
第四节 脂肪痢 688
第五节 肠炎 688
第六节 便秘 690
第七节 肠道激惹综合征 690
第八节 憩室病 691
第九节 结肠癌 691
第十节 肠道外科疾病 692
第九章 肝胆胰疾病的营养治疗 694
第一节 肝硬化 694
第二节 肝功能衰竭和肝性脑病 695
第三节 脂肪肝 696
第四节 常见胆道系统疾病 697
第五节 胆囊疾病的营养治疗 698
第六节 胰腺疾病的营养治疗 699
第十章 传染病的营养治疗 701
第一节 概述 701
第二节 病毒性肝炎的营养治疗 701
第三节 肺结核的营养治疗 703
第四节 伤寒与副伤寒的营养治疗 704
第五节 细菌性痢疾的营养治疗 704
第十一章 代谢性疾病的营养治疗 706
第一节 痛风 706
第二节 半乳糖血症 708
第三节 苯丙酮尿症 709
第四节 肝豆状核变性 709
第十二章 呼吸系统疾病的营养治疗 711
第一节 基本概念 711
第二节 肺炎 711
第三节 急性支气管炎 711
第四节 慢性支气管炎 712
第五节 哮喘 712
第六节 矽肺 713
第七节 慢性阻塞性肺疾病 713
第八节 早产儿肺部疾患及其他 714
第十三章 泌尿系统疾病的营养治疗 716
第一节 基本概念 716
第二节 急性肾小球肾炎 716
第三节 慢性肾小球肾炎 717
第四节 肾病综合征 717
第五节 肾盂肾炎 718
第六节 急性肾功能衰竭 718
第七节 慢性肾功能衰竭 719
第八节 代谢性肾病 720
第九节 肾结石 721
第十节 肾衰时血液透析治疗时的营养治疗 722
第十四章 内分泌疾病的营养与治疗 724
第一节 甲状腺机能亢进症 724
第二节 原发性骨质疏松症 724
第三节 糖尿病的营养治疗 726
第四节 糖尿病酮症酸中毒 727
第五节 妊娠糖尿病 728
第六节 外科围手术期糖尿病 729
第七节 糖尿病肾病 729
第十五章 外科营养 731
第一节 外科营养重要性 731
第二节 水电解质代谢和酸碱平衡失调 732
第三节 常见病术后的营养 733
第四节 烧伤的营养治疗 737
第五节 肾移植的营养治疗 738
第六节 经皮内镜下胃肠造瘘术 740
第十六章 其他疾病营养治疗 741
第一节 缺铁性贫血 741
第二节 再生障碍性贫血 741
第三节 溶血性贫血 742
第四节 急性白血病 742
第五节 过敏性紫癜 743
第六节 婴幼儿少年型重症肌无力 743
第七节 小儿癫痫 743
第十七章 代谢试验膳食 745
第一节 原发性醛固酮增多症的功能检查膳食 745
第二节 甲状旁腺功能检查膳食 746
第三节 肾脏功能的试验膳食 748
第四节 其他代谢试验膳食 749
第十八章 肠内及肠外营养 751
第一节 肠内营养 751
第二节 肠外营养 756
第十九章 食物过敏和不耐受症营养治疗 759
第一节 食物过敏 759
第二节 食物不耐受 761
第三节 乳糖不耐受 762
第四篇 膳食管理 764
第一章 医院营养管理 764
第二章 食物营养规划与管理 768
第一节 计划管理步骤与必要性 768
第二节 现状调查与分析 768
第三节 确定项目目标 769
第四节 制订计划与安排活动 769
第五节 执行计划 769
第六节 项目评估 770
第七节 原因分析模型 770
第三章 营养教育 771
第一节 概念 771
第二节 营养信息交流理论及应用 771
第三节 营养信息交流技巧 772
第四节 营养教育材料制作的步骤 775
第四章 食物中毒 776
第一节 概述 776
第二节 细菌性食物中毒 776
第三节 霉菌毒素性食物中毒 778
第四节 有毒动植物性食物中毒 779
第五节 化学性食物中毒 780
第六节 食物中毒的预防措施和调查处理 780
第五章 食品卫生与管理 781
第一节 食品的微生物污染及其预防 781
第二节 食品的化学性污染及其预防 784
第三节 食品容器包装材料设备的食品卫生 786
第四节 食品添加剂 787
第五节 食品卫生监督管理 787