第一章 绪论 1
第一节 啤酒生产中的有害微生物污染 1
第二节 有害微生物污染对啤酒质量的影响 3
第三节 啤酒有害微生物的来源 4
第四节 啤酒生产中有害微生物的分类 4
一、专性啤酒有害微生物 5
二、潜在啤酒有害微生物 5
三、间接啤酒有害微生物 5
四、指示微生物 6
五、潜伏微生物 6
第五节 啤酒生产中有害微生物研究的意义 6
第二章 啤酒生产中的细菌 8
第一节 概况 8
第二节 革兰阳性菌 9
一、乳杆菌属 10
二、片球菌属 16
三、其他革兰阳性菌 18
第三节 革兰阴性菌 20
一、醋杆菌属 20
二、葡糖杆菌属 21
三、肠杆菌科 22
四、发酵单胞菌属 24
五、梳状菌属 24
六、巨球形菌属 25
七、月形单胞菌属 25
八、嗜发酵菌属 26
九、其他革兰阴性菌 26
第四节 啤酒生产的有害细菌 27
一、有害细菌的种类 27
二、乳酸菌的酒花抗性 28
三、酒花中的抗菌类化合物 29
四、乳酸菌的酒花抗性机制 30
第三章 啤酒生产中的野生酵母 32
第一节 酵母的分类 32
第二节 野生酵母的特征 34
第三节 野生酵母的类型 35
第四节 野生酵母污染对啤酒质量的影响 36
一、发酵型酵母 37
二、嗜杀酵母 38
三、培养酵母 38
四、好氧酵母 38
第四章 啤酒生产中有害微生物的检测及鉴定 40
第一节 啤酒生产中有害微生物的检测程序 40
一、检验取样 41
二、样品处理 45
三、选择性微生物培养基 46
四、培养方法 48
五、显微观察技术 52
六、计数和结果的报告 53
第二节 啤酒生产中野生酵母的检测与鉴定 54
一、野生酵母的检测方法 54
二、野生酵母的检查要点 62
三、野生酵母的鉴定 62
第三节 啤酒生产中有害细菌的检测 63
一、啤酒厂常遇的有害细菌 63
二、啤酒生产中有害细菌的检测方法 64
三、啤酒生产过程中有害细菌的检测方法 68
第四节 啤酒生产中有害细菌的鉴定 72
一、啤酒生产中有害细菌的鉴定程序 72
二、有害细菌在培养基上的生长特性 72
三、有害细菌的形态学检查 74
四、细菌的生物化学试验 77
五、啤酒生产中有害细菌常用的鉴定方法 84
第五章 啤酒生产中有害微生物的快速检测与鉴定技术 88
一、微量量热法 88
二、抗阻测定技术 89
三、流动细胞计数技术 90
四、小菌落检测法 91
五、直接表面荧光滤膜技术 91
六、免疫检测技术 92
七、ATP生物发光检测技术 93
八、聚合酶链反应检测技术 94
九、其他方法 96
第六章 啤酒生产的清洗和消毒技术 98
第一节 清洗的基本原理 98
一、污物的存在形式 98
二、设备粗糙度与污物的关系 99
三、对清洗过程的基本要求 101
四、影响清洗的因素 102
第二节 清洗剂与杀菌剂 103
一、清洗剂 103
二、杀菌剂 107
三、清洗剂和杀菌剂的应用 110
四、清洗剂和杀菌剂对设备的影响 111
第三节 清洗方式 112
一、技术要点 113
二、CIP清洗系统 116
三、CIP清洗系统的缺陷 118
四、CIP清洗的方式 118
第四节 清洗杀菌技术 120
一、传统工艺生产中的清洗杀菌技术 120
二、现代生产中的实用清洗杀菌技术 122
第七章 啤酒生产过程中污染微生物的控制 129
第一节 啤酒生产过程中的微生物污染 129
一、微生物污染的来源 129
二、微生物污染的类型 130
三、生产过程中的微生物污染 131
第二节 啤酒生产中微生物污染的关键控制点与控制要求 134
一、污染微生物的关键控制点 134
二、污染微生物的控制要求 135
第三节 啤酒生产过程中微生物污染的控制 137
一、产品控制 138
二、生产工艺控制 138
三、清洗灭菌控制 141
四、管路设计控制 142
五、二次染菌的控制 143
六、监测制度控制 143
七、管理控制 145
第八章 纯生啤酒的无菌控制 147
第一节 无菌过滤技术与系统简介 147
一、无菌过滤的技术要求 147
二、纯生啤酒无菌过滤系统 148
三、过滤操作和再生 150
第二节 纯生啤酒的无菌灌装系统 152
一、热处理法灌装系统 152
二、冷处理法灌装系统 160
第三节 无菌灌装工艺要求及其操作规程 163
第四节 无菌灌装车间卫生规范 164
一、洁净室及工作人员卫生要求 164
二、灌装车间设备卫生要求 165
第五节 纯生啤酒的取样与检测 166
一、成品的取样与检测 167
二、生产过程关键点的取样与检测 167
附录1 酵母各属检索表（J.Lodder,1970） 170
附录2 酵母属分种的检索表（J.Lodder,1970） 173
附录3 啤酒厂重要的病害野生酵母形态与生理特征 177
参考文献 180