第一部 从决定创业到店铺开张 3
第一章 决定创业——你果真下定决心了吗 3
第一节 你是否适合从事餐饮业——热爱美食是从事餐饮业的首要前提条件 5
第二节 必要知识的掌握——大堂或厨房的相关知识，你至少要掌握其中之一 6
第三节 恰当的辞职方式——提前向公司表达自己的创业想法 9
第四节 说服家人——全力消除家人的不安情绪 10
第二章 理念设计——不靠直觉靠设计 12
第一节 决定行业种类——没有做不成的业种，只有不完善的业态 13
第二节 探讨经营形态——希望什么样的顾客光临 16
第三节 理念设计方面需要注意的问题——资金筹措的可能性也在考虑之内 19
第三章 创业计划的制定——用具体数字说明你想打造什么样的店铺 23
第一节 详细了解开业所需的各项经费——投资金额大致设定为每坪120万日元 25
第二节 营业额计划的制定——根据必要的日营业额计算出顾客人均消费额 28
第三节 制作损益计划表——将固定利润设定为营业额的10% 31
第四节 制定资金与还贷计划——希望自有资金占50% 33
第四章 商铺的物色——开店后很难变更经营场所 38
第一节 商铺的物色方式——关键在于地理位置、房屋本身、合同内容 39
第二节 选择商铺——对地理位置的确认 41
第三节 选择商铺——对房屋本身的检查 44
第四节 选择商铺——对合同内容进行确认 47
第五节 选择商铺——商铺的选定 49
第五章 店铺的建造与装修——商家的选择决定成败 51
第一节 设计与施工商的选择方法——商家是否值得信赖，半途而废是自掘坟墓 52
第二节 基本设计图的查看方法——正确阐述自己对店面的设想 55
第三节 从施工设计到交付使用——工程承包合同中是否含有不利条款 60
第六章 厨房的建造方式——力求操作的便利性 63
第一节 设计与施工商的选择方法——决定“整包”或是“分包” 64
第二节 决定厨房的类型——首先决定“开放式”或“封闭式” 66
第三节 厨房内部布局的确定——按照操作顺序合理布局厨房器械 68
第七章 商品计划的制定方式——商品并非只是菜肴 73
第一节 商品理念的确定方法——成本率不能一概而论 74
第二节 菜谱的制作与调整——开店后运营状态的设定 77
第三节 供货商的寻找方式——最好请实习店铺的领导代为介绍 81
第四节 菜谱的制作方式——注重顾客阅读的便利性与通俗性 83
第八章 店员计划的制定方式——从开业计划逆向推算出人员计划 86
第一节 员工人数的确定方法——根据合理的人力成本率，计算出所需人数 87
第二节 招聘方式——关键在于事前计划，“总会有办法”不可行 91
第三节 面试方式与培训——完美人选少之又少，人才要靠培训 95
第四节 店铺组织机构的设置方式——必须确定接待服务的负责人选 98
第九章 促销计划的制定方法——开业时切实推进，但不过分促销 101
第一节 开业促销的目标——开业本身即为有力的促销手段，但需周密计划 102
第二节 开业前的促销活动——不求交友，但求不树敌 103
第三节 开业初期的促销——争取让顾客自然而然地走进店里 105
第四节 优惠券日程的制定方式——根据过去的经验，灵活调整促销时机 110
第十章 营业准备工作的开展方式——不要在即将开业之际仓促上阵 112
第一节 营业时间、固定休息日的确定方式——对不同时间段的营业形态进行确认 113
第二节 操作规程的制定方式——制定任何人都可进行同样操作的操作程序 116
第三节 器材、备品的选择方式——开业时不必使用特别定制品或高级品 120
第十一章 开店啦——做好各种准备，应对可能出现的混乱 124
第一节 开业前夕的准备工作——逐个消除可能引发混乱的根源 125
第二节 开业当天的应对工作——采取特殊措施，应对“开业繁荣” 129
第三节 解决问题的措施——新店难免出现问题，允许发生些许失误 133
第十二章 开业后的店铺运营——开业过后更需正确处理某些问题 137
第一节 开业过后的后续工作——首先将相关人员培养成支持者 138
第二节 将休息轮流表调整为正常营业状态——不能一直陶醉在开业气氛里 140
第三节 经营数据、操作规程的整理——不了解自己，就无法开创光明的未来 143
第二部 从开业到店铺的完善 151
第十三章 设定目标——最终目标归根结底是增加销售额 151
第一节 首先要分析现状——落实到数字上进行具体思考 152
第二节 制作目标损益计算表——根据固定费用计算出目标销售额 155
第三节 制作店铺激活计划书——尝试用语言描述“理想的店铺” 158
第十四章 征集顾客的意见——意见调查是引导店铺改进的指南针 163
第一节 事前的心理准备——首先要目的明确 164
第二节 调查问卷的制作方式——提问的问题应尽量具体 167
第三节 调查问卷的顺利分发与回收——设法征集顾客的真实意见 170
第四节 调查后的注意事项——对于难以答复的意见也要认真对待 171
第十五章 店铺的复苏——再现开店之初的兴隆景象 177
第一节 大扫除——拿出重新开店的劲头 178
第二节 整洁状态的保持——时刻保持店铺的整洁 182
第三节 整理、整顿——正确的流程营造便利的工作环境 183
第四节 维护修理——做好一定的出资准备 185
第十六章 店铺的装饰——用装饰提升店铺的魅力 188
第一节 需要注意的问题——店铺装饰随季节、阶段的不同而变换 189
第二节 具体的设计思路——“大块、暖色、易打理”原则 191
第三节 制作店头广告——宣传营业相关信息 192
第十七章 菜谱的改进—通过“品尝”发现问题 195
第一节 改善的顺序——其他领域的菜肴也能提供宝贵的参考 196
第二节 招牌商品的确立——招牌商品至少应具有三个特色 202
第三节 菜谱计划——制定“季节菜谱” 205
第四节 菜谱的更换——菜谱需两年更换一次 208
第十八章 员工培训的开展方式——制定培训时间表，增强培训效果 210
第一节 培训目标的设定——在理解的基础上培训效果较好 212
第二节 教育培训的技巧——临时工也应认真加以培训 215
第三节 店长的培养——将店铺交给店长候选人管理一周 219
第十九章 营业形态的调整——准确把握不同时段的营业状况 222
第一节 营业时间的调整——以“销售额是否达到固定费用的4倍”为标准 223
第二节 顾客接待方式的调整——接触顾客的次数是否合适 229
第三节 厨房的调整——按照不同的时段调整厨房内物品的布局 231
第四节 店铺管理的完善——有效利用营业日报 233
第二十章 操作规程的完善——有效利用“供人填写的操作规程” 237
第一节 操作规程的修订——每半年就会有内容偏差，修订前要做“操作评价” 239
第二节 简易版操作规程——提炼要点，制作“操作手册” 243
第三节 工作表的有效利用——对顾客意见做分析，用破损登记表实现经费削减 245
第二十一章 损益计算表的完善——消除现实与目标之间存在的差距 250
第一节 目标制定的基础——根据固定费用计算出目标销售额 251
第二节 “目标设定”的实际操作——采用三种方法进行计算，取最大值设定为目标 254
第三节 为了目标的实现——提出具体的改善措施 257
第二十二章 有效的促销——寻找适合目标顾客群的促销方法 263
第一节 促销的基础——将顾客群分为四类，促销时间最长40天 264
第二节 促销的方法——与不同业种进行联合，促销效果较好 267
第三节 促销计划——促销结果必须记录下来 273
第三部 目标——开设2号店 279
第二十三章 开店的时机——以“贷款余额”作为开店的大致标准 279
第一节 开店时机——贷款余额低于年销售额的50% 280
第二节 开店场所——郊外选址应在30分钟车程内，出兑铺面要慎重 283
第三节 最终决断——必须对1号店的地理位置进行评估 285
第二十四章 迈向下一个阶段——从比较中探索“成功法则” 292
第一节 开店准备——在新店中配备半数1号店出身的店员 293
第二节 运营方法——两店召开会议的次数应该相同 297
第三节 开展连锁经营——将前5个店当作实验 299
后记 302