第一章 样品采集及数据处理 1
第一节 样品的采集与保存 1
第二节 样品的制备和前处理技术 11
第三节 试验方法选择 18
第四节 试验误差及消除方法 21
第五节 试验数据的整理和处理 28
第二章 食品营养成分测定 38
第一节 水分测定（含水分活度） 38
第二节 维生素的测定 46
第三节 矿物质总量及矿物质元素组成测定 56
第四节 蛋白质总量及氨基酸测定 73
第五节 碳水化合物总量及单糖测定 78
第六节 脂肪测定 88
第三章 食品添加剂含量的测定 94
第一节 合成着色剂含量的测定 95
第二节 护色剂含量的测定 98
第三节 食品漂白剂含量的测定 107
第四节 食品合成甜味剂含量的测定 111
第五节 食品防腐剂含量的测定 124
第六节 食品抗氧化剂含量的测定 136
第四章 食品中有毒、有害成分检测技术 148
第一节 食品中内源性毒素的测定 148
第二节 食品中有毒微生物污染物的测定 170
第三节 食品加工及贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 189
第四节 食品中重金属含量的综合测定 203
第五节 植物源食品中农药残留量的测定 210
第六节 动物源食品中抗生素残留量的测定 214
第七节 其他检测项目推荐标准 220
第五章 食品安全现代生物检测技术 225
第一节 免疫学检测技术 225
第二节 PCR检测技术 248
第三节 环介导基因恒温扩增（LAMP）技术 267
第四节 生物芯片检测技术 274
第六章 食品中可能违法添加的非食用物质检测 292
第一节 概述 292
第二节 非食用着色物质的测定 294
第三节 发色或漂白用可能添加的非食用物质的测定 303
第四节 防腐用可能添加的非食用物质的测定 314
第五节 掺假及其他可能添加的非食用物质的测定 317
第七章 食品中可能掺伪物质检测技术 330
第一节 粮油制品掺伪物质检测技术 331
第二节 肉制品掺伪物质检测技术 333
第三节 乳制品掺伪物质检测技术 335
第四节 水产品掺伪物质检测技术 338
第五节 蜂蜜掺伪物质检测技术 340
附录 实验室操作规则及检测标准 344
附录一 实验室安全规则 344
附录二 实验室废弃物处理规定及注意事项 348
附录三 试剂的规格及贮存 351
附录四 常用的缓冲溶液配制 352
附录五 标准溶液的配制与标定 358
附录六 食品质量与安全检测标准一览表 362