第1章 肉类部门风险分析原则的应用 1
肉类卫生引言 3
基于风险评估的食品安全研究 3
基于风险的方法在肉类卫生中的实际应用 5
制订一个肉类卫生计划 5
良好卫生规范 5
HACCP原则的应用 6
风险评估 7
基于风险的强制性限制 8
执行一个驾驭风险的通用框架 9
用于管理风险的通用框架 10
肉类卫生的风险评估 13
肉类卫生风险管理 15
风险管理原则在肉类部门的实际应用 16
目前的进展情况 18
风险分析原则在初级生产上的应用 18
风险管理原则在过程控制中的应用 22
风险管理原则在产品信息和消费者意识中的应用 26
小结 27
第2章 初级生产中的良好规范 31
引言 33
农场水平的通用原则和推荐的规范 33
小结 50
第3章 家畜识别系统 53
引言 55
识别的基本原则 55
识别系统的基本要求 61
做出正确的选择 61
规定集中注册 62
识别手段的标准 64
规格和标准 65
小结 68
第4章 追溯 71
引言 73
什么是可追溯系统 73
牲畜可追溯系统的组成、角色／功能 73
通过可追溯系统追溯牲畜的移动 75
追溯系统的整体描述 79
小结 82
第5章 屠宰动物的运输 85
引言 87
动物运输适宜性的检查 87
牛的运输方法 88
运送途中 96
识别和追溯 98
容纳设施（入栏） 99
小结 101
第6章 屠宰前检验 103
引言 107
屠宰前检验的目的 107
屠宰前检验的过程 107
屠宰前检验的结果 111
非正常动物 111
普通病 113
特定疾病 119
寄生虫病 149
第7章 屠宰前的处理、击晕和屠宰方法 169
引言 171
牲畜保定、击晕和／或屠宰 171
屠宰前击晕 173
宰杀 182
屠宰 184
宗教宰杀 186
击晕、屠宰与公共卫生问题／保护 189
小结 193
第8章 屠宰后检验 195
引言 199
通用原则 199
传统的检测程序与评估办法 200
基于风险的检测程序 202
胴体判断 202
屠宰后检验最低要求指南 204
监督胴体的卫生修整 209
普通病 213
特定疾病 233
朊病毒病 240
立克次氏体与支原体病 243
细菌病 245
第9章 卫生、胴体修整和处理 271
引言 273
一般要求 273
胴体劈开、清洗和修整 279
胴体和肉的温控储藏 281
小结 284
第10章 企业：设计、设施与设备 287
引言 289
基本原则 290
击晕和放血区 291
第11章 个人卫生 295
引言 297
个人健康 297
着装 297
清洁 298
第12章 加工操作控制系统：危害分析和关键控制点（HACCP）系统 301
引言 303
必备程序 303
HACCP原则概述 304
建立HACCP计划的首要条件 307
第13章 政府和其他管理机构在肉类卫生中的作用 311
引言 313
政府在肉类卫生上的参与 313
在现代肉类卫生系统中政府角色的转变 315
附录 食品法典肉类卫生规范法典草案 323
表1.1 在新西兰对于屠宰的成年牛头部进行基于风险的屠宰后检验的程序 25
表2.1 家畜棚舍和处理设施 37
表2.2 饲喂和饮水 39
表2.3 动物识别和移动 40
表2.4 家畜卫生 41
表2.5 农场环境管理 43
表2.6 劳力管理 44
图2.2 饲料／补充饲料登记表 46
表3.1 牲畜识别系统的比较 60
表5.1 不同体重牲畜的推荐平均装载密度 95
表5.2 运输中的识别和可追溯 100
表6.1 牛中的肉孢子虫 161
表7.1 建议的红肉品种家畜头部击晕的最低电流强度 176
表7.2 根据生产厂家建议的弹药桶大小 181
表7.3 建议的家畜处理与屠宰CCPs 188
表8.1 屠宰后检验技术 203
表9.1 去皮 277
表9.2 去内脏 279
表9.3 胴体劈开和清洗 280
表9.4 不同类型的肉在冷藏温度下的期望保存时间 283
表9.5 不同储存温度下肉表面出现腐臭和黏液需要的天数 283
表12.1 HACCP原则 304
表12.2 风险评估：决定风险种类的模板案例 305
表12.3 危害分析：选定过程步骤的模式案例 308
表12.4 关键控制点小结：模式案例 308
表12.5 HACCP有效性检验和正确性校准：模式案例 308