一、中国烹饪工艺菜发展与特征 1
（一）工艺菜历史发展情况 3
1．工艺菜萌芽于食品雕刻 4
2．工艺菜起源唐代 4
3．工艺菜发展于清代，盛于二十世纪八十年代 5
4．工艺菜发展中值得注意的问题 5
（二）工艺菜的概念和目的 6
1．工艺菜的概念 6
2．烹制工艺菜的目的 7
（三）工艺菜的特点 8
1．工艺菜的实用性 8
2．工艺菜的和谐性 9
3．工艺菜装饰性要形美、色佳 9
4．工艺菜的自然性 9
（四）工艺菜设计、布局、形、色、味的整体性 10
1．工艺菜设计 10
2．工艺菜构图 10
3．工艺菜的形 11
4．工艺菜色彩 11
二、 中国工艺菜的内容和制作方法 13
（一）花刀工艺菜法 15
凤尾腰花 23
蜇皮腰花 24
宫保肉花 25
鱼香墨鱼花 26
芦笋墨鱼花 27
兰花肚头 28
菊花肚头 29
奶汤菊花鱼 29
菊花鱼 30
软炸鸡球 31
鸳鸯龙虾球 32
五色虾球 33
干贝绣球 34
炸虾球 35
滑炒龙虾球 36
荷花绣球 37
汤泡虾球 38
香滑鸡球 39
绣球蛇肉 40
鸡球冻菌 40
白油鱼花 41
清汤菊花鱼 42
香茸鳃形腰片 43
鹅黄肉 44
荔枝鱼 45
糖醋松果鱼 46
甜酸蓑衣块 47
油炸胗花 48
红油皮扎丝 49
玫瑰夹沙肉 49
冬瓜燕（一） 50
冬瓜燕（二） 51
葵菜鸭条 52
菊花鸡肫 53
汤爆双脆 54
火爆双花 55
清汤腰方 56
凤尾鸽蛋汤 56
灯笼虾 57
奶汤鱼唇 58
夹沙肉 59
牡丹鸡片 60
松子肉条 61
金丝菊花 62
葡萄鱼 63
麦穗肚头汤 64
麦穗花鱿 65
椒盐麻花 66
铁板瓦块鱼片 67
铁板鱼环 68
蟹肉烧菜圆 69
蛋糕吉庆 70
金钩吉庆 71
火腿鸡片 72
五谷丰收 72
牡丹肉片 74
四味玻肚 75
珊瑚肚头 76
炸虾茸鲜鱿 76
火笋蒸鱼 77
茄汁菊花鱼 78
软炸牛肉 79
芋头烧酥肝 80
枸杞牛鞭冻 80
姜汁鱿鱼 81
生炒鲜贝 82
油酥鲜贝 83
时菜烩鱿鱼花 84
白灼象拨蚌 85
香酥鸭条 85
桃花鸡豆 86
五彩全鱼 87
菊花蛋 88
炒珠贝片 89
咖喱炒鲜鱿 90
白茅花火夹片 91
魔芋烧鱼 91
鞭泡鱼串 92
魔芋肝片 93
冰雪鱼 94
豆花鱼片 95
神仙豆腐 96
冬菜腰方汤 97
宣汉豆腐 97
金银豆腐 98
石宝蒸豆腐 99
油泡腰花 100
蒜茸酥鱼 101
（二）卷制工艺菜法 101
紫菜虾卷 103
卷筒牛肉 104
蛋皮海鲜卷 105
蟹肉豆皮卷 106
腐皮鱼卷 107
油酥肝卷 107
芝麻鸡卷 109
水帘藏珠 110
炸网油卷 111
四味春卷 112
如意凉卷 113
卷筒鸡（一） 114
卷筒鸡（二） 115
红烧网油卷 116
清汤萝卜卷 117
清汤鱼卷 118
网油鸡卷 119
甜酥魔芋卷 120
三色如意卷 121
双味鸡卷 122
软炸肝卷 123
菊花豆腐 124
炸鸡卷 125
清汤三色卷 125
酸菜凤尾鱼卷 126
怪味香卷 128
五香香卷 128
凤凰肝卷 129
鱼香鳝卷 130
芙蓉蛋卷 131
如意竹荪 132
如意豆腐 133
姜汁如意香干 134
寿星鱼卷 134
五色卷 136
金银蛋卷 137
碧绿鱼卷 137
蛋皮肉卷 138
烤鱿鱼干 139
红枣鱼卷 140
卤肉卷 141
（三）拼摆工艺菜法 142
麒麟鱼皮 145
抄手软鸭 146
扇形花拼 147
什锦拼盘 148
燕球鲍卷 149
龙眼海参 150
鱼肚刺参卷 151
三色鱼肚卷 152
冰汁龙眼 153
烤鸭 154
油炸仔鸡 154
西瓜盅 155
双拼冷盘 156
双色金鱼 157
和平鸽冷盘 158
什锦素烩 159
油酥仔鸭 160
喜鹊闹梅 161
蒜椒茄条 161
红油豆干 162
桥形冷盘 163
双色蛋糕 164
菠萝雪卷 164
蜜汁番茄 165
芦笋鸡丝 166
葱油丝瓜卷 167
蜜汁火腿 168
一品高装 169
芙蓉肉糕 170
冬菇扒鸭 171
莲花鸭脯 172
油淋兔 173
五香熏鸭 174
炸鱼饼 175
软炸虾饼 175
五香熏肉 176
葱油蟹 177
五香熏鸭 178
炸裹蟹钳 179
五香卤牛肉 180
油酥山药圆 181
（四）填瓤工艺菜法 181
煎瓤苦瓜 183
煎瓤二宝 184
瓤鲜鱿鱼块 185
瓤家常豆腐 186
瓤南瓜 187
枇杷龙眼 188
八宝荔枝 189
一品海参 190
瓤溜豆腐 191
龙凤自配 192
瓤凤翅鲍卷 193
清蒸一品蟹 194
金钱瓜方 195
瓤冬菇 196
瓤鸳鸯蟹 197
清汤瓤鸭掌 198
鸡糁瓤面筋 199
虾胶瓤鱼肚 200
瓤菜花 201
瓤刷把菌 202
瓤蜜枣 203
枣泥瓤豆腐 204
（五）围边工艺菜法 204
蛋饺海参 206
荷花闹莲 207
龙穿凤翅 208
成都香芋膏 209
蹄燕鸽蛋 210
十八罗汉迎嘉宾 211
怪味虾球 212
彩色虾仁 213
百角虾丸 214
八味鲍鱼 214
银锤凤翅 215
香骨鸡球 216
鱿花鱼肚 217
百花豆腐 218
老窖酒烧虾 219
龙凤鸳鸯 220
鸳鸯虾仁 221
鸳鸯火锅 222
清蒸虾 224
煎鲜贝 224
生炒牛角蚌 225
两味香豆腐 226
朱砂豆腐 227
干贝豆腐 228
油泡虾球 229
浸炸虾圆 230
汆鱿鱼虾 231
香葱油焖鸡 231
脆皮糯米鸡 233
蚝油干贝 234
宫燕鱼肚 234
五香酥鸡 235
清蒸草虾 236
神仙豆花鸭 237
酥牛肉角 238
椒盐扳指 238
桃泥肉圆 239
软炸子盖 241
芙蓉杂烩 242
鱼香旱蒸虾 243
炸虾枣 244
狮头鸽蛋 245
生炒象拨蚌 246
珍珠牡丹 247
西汁乳鸽 247
附骨仔鸡 249
果味仔鸡条 250
豆渣鸭脯 251
黄焖鱼头 252
椒麻肉圆 253
蟹黄宫燕 254
（六）排制工艺菜法 254
花菜牛排 255
烤猪排 256
南乳扣肉 257
什锦生盘 258
凤梨排骨酥 259
鱼香猪排 259
桥形冷盘 261
口香鸡条 261
桃酥鸭方 262
椒盐素排 263
果味虾条 264
酥烧鸭方 265
桃仁鱼排 266
酥炸虾排 266
水晶肚排 267
炸仔鸡排 268
香炸鱼排 269
芙蓉鱼排 270
羊肉条排 271
排鸡腿 272
三鲜排菜心 273
蟹黄排蘑菇 274
铁排鲳鱼 274
芝麻鱼排 275
烤椰奶鸡排 276
西炸蟹钳 277
蒜泥鳗片 278
烟熏黄鱼 279
烤草虾 280
黄瓜鸡条 280
（七）叠制工艺菜法 281
一品鸡虾饼 283
烟熏香肚 284
夹心豆腐 284
锅贴鸡丝 285
锅贴鲜虾 286
锅？豆腐 287
锅？鱼肚 288
锅？鲈鱼 289
鸡？洋芋 290
锅贴鱼片 291
网油鸡？ 292
锅贴鱼饼 293
翡翠锅贴 294
香油格花香干 295
佛手蜇卷 296
佛手海参 297
锅贴鸭方 298
青鱼锅？ 299
北菇扒双蔬 300
水晶鸭脯 301
（八）捏包工艺菜法 302
银纸烤海蟹 302
纸包鸡丝 303
炸纸包排骨 304
软炸虾包 305
翻沙苕蛋 306
油淋包烧鱼 307
油淋灌耳鸡 308
龙凤酥腿 309
油酥灯笼鸡 310
泥包荷叶鸡 311
包烧鱼 313
软炸虾包 314
纸包三鲜 315
面筋瓤馅 316
菊花豆腐 317
（九）嵌制工艺菜法 318
清汤麒麟鱼 319
腰果豆腐糕 320
琵琶鱼肚 321
彩凤蹄筋 322
荷包鱿鱼 323
鲜花鲍鱼 324
凤尾鱼翅 325
五彩豆腐 326
桃花豆腐 327
琵琶大虾 328
百花江团 329
烤乌鱼子 330
蒜泥酥虾 331
（十）蒙制工艺菜法 331
鸡蒙香菌 334
鸡蒙竹荪汤 335
鸡蒙葵菜 336
鸡蒙豌豆尖 337
鸡蒙口蘑 338
鸡淖菜心 338
鸡蒙兰花 339
鸡蒙花菇汤 340
鸡蒙芦笋 341
鸡蒙鱼肚 342
鸡蒙鸳鸯 343
鸡蒙银苞 344
（十一）扎制工艺菜法 345
炸烧素鱼翅 346
虾仁茭白 347
菊花粉丝 347
刷把鸡丝汤 348
清蒸火把鸭丝汤 349
豇豆菜把 350
扎捆腿肉 351
扎捆猪蹄 352
清汤鱼翅把 352
白汁三丝火把 353
海茸刷把笋 354
柴把鸭子 355
柴把鸡？ 356
（十二）扣制工艺菜法 357
红烧扣鳗 357
水晶红花 358
水晶鸡 359
菠萝冻 359
朝珠鸭子 360
贵妃鸡翅 361
东坡肘子 362
麒麟象皮 363
火夹冬瓜汤 364
香芋扣肉 364
水晶扣肉 365
红枣蒸肉 366
甜枣蹄花 367
葱烧鳗鱼块 368
红虫蒸团鱼 369
蒜泥蹄花 370
什锦豆腐 370
虎皮脑花 372
蒸牛肉 373
冻鸡 374
龙眼咸烧白 375
虫草鸭子 375
旱蒸全鸡 376
（十三）堆制工艺菜法 377
拌海蜇皮 377
干贝松 378
油焖竹笋 378
三镶冷盘 379
鸡丝拌琼脂 380
蒜泥田鸡 381
茄汁鸡球 381
公鸡啼晨 382
豆腐焖鸡 383
东江盐焗鸡 384
酱汁乳鸽 385
浸炸仔鸡 386
烟熏鸭子 387
（十四）茸塑工艺菜法 388
水晶鹅掌 388
一品豆腐 389
鸳鸯戏水 390
莲蓬豆腐 391
金钱虾饼 392
鲍鱼蒸蛋 393
油泡鱼青丸 394
（十五）裱形工艺菜法 395
扇形菜心 395
孔雀开屏 396
螺丝肉 397
蛟龙献珍 398
（十六）串制工艺菜法 399
串珠鸭子 400
烤羊肉串 401
铁板串烧鱼片 401
串烤肉片 402
锅巴虾串 403
二色葡萄 404
炸烧素珠蟹 405
（十七）雕刻工艺菜法 406
海鲜冬瓜盅 410
什锦西瓜盅 411
三鲜冬瓜盅 411
玉龙涌波 412
油泡土鱿 413
竹筒豆腐 414
（十八）模铸工艺菜法 415
金盏瓜泥 416
清汤百花豆腐 417
麒麟鱼 418
菊花鲍鱼 419
香虾豆腐糕 420
（十九）模压工艺菜法 421
蝴蝶牡丹 422
孔雀鱼翅 423