第一章 概论 1
第一节 油脂化学是一门独立的学科 1
一、油脂化学的目的和任务 1
二、油脂化学的发展历史 1
三、学习油脂化学的要求 2
第二节 油脂的结构和分类 3
一、油脂的分类 3
二、油脂的命名 4
三、天然油脂中脂肪酸的分布 5
第三节 天然油脂的脂肪酸 6
一、饱和脂肪酸 7
二、不饱和脂肪酸 7
三、特殊脂肪酸 9
第二章 油脂中的非三酰甘油成分 11
第一节 油脂中的简单脂质 11
一、烃基甘油二酰酯 11
二、烃类及色素 11
三、蜡及脂肪醇 13
四、甾醇、4—甲基甾醇和三萜醇 13
五、脂溶性维生素 16
第二节 油脂中的复杂脂质 17
一、磷酸甘油酰酯 17
二、糖基甘油二酰酯 20
三、（神经）鞘脂类 21
第三节 油脂中的特殊成分 21
一、棉酚 21
二、硫代葡萄糖甙 22
三、芝麻油中的特殊成分 23
四、黄曲霉毒素 24
五、油籽中的酚类化合物 25
第四节 油脂中的其它物质 26
一、低分子脂溶物 26
二、脂不溶性物质 26
三、矿物质 26
第三章 油脂的物理性质 27
第一节 油脂的晶体特性 27
一、油脂的晶型 27
二、液晶态和乳状液 28
第二节 油脂的热性质 29
一、熔点 29
二、沸点和蒸气压 30
三、烟点、闪点和着火点 31
四、密度和膨胀特性 31
第三节 油脂的流变学特性 32
一、概述 33
二、油性和粘度 33
三、油脂的塑性 34
第四节 油脂的溶解度和表面性质 38
一、油脂的溶解度 38
二、油脂的表面性质 39
第五节 油脂的光学性质 40
一、折光指数 40
二、紫外光谱和红外光谱 41
三、X—衍射和核磁共振 41
四、质谱 42
第六节 油脂的电学性质 43
第四章 油脂的基本化学性质 44
第一节 水解、酯化及有关的反应 44
一、水解 44
二、酯化 45
三、酯交换反应 45
四、皂化 46
第二节 脂肪酸羧基上的反应 46
一、成盐反应 47
二、生成酰氯 47
三、生成酸酐 47
四、生成氮衍生物 48
五、烷氧基化 48
六、羧基还原 49
第三节 羧基α—H的反应 49
第四节 不饱和链的加成反应 50
一、卤素的加成 50
二、硫酸的加成 51
三、一氧化碳的加成 51
四、二烯合成 52
五、含硫化合物的加成 52
六、醋酸汞的加成 53
七、复分解反应 53
第五节 不饱和链的其它反应 54
一、异构化 54
二、环化 55
三、聚合反应 55
第六节 羟基的反应 55
第五章 油脂的氧化 58
第一节 油脂和脂肪酸的化学氧化 58
一、成环氧化 58
二、高锰酸钾及四氧化锇氧化 59
三、臭氧氧化 60
第二节 油脂的空气氧化 60
一、自动氧化 60
二、光氧化 63
三、酶促氧化 65
四、二级氧化产物 67
五、氢过氧化合物的分解 68
六、影响食品中脂类氧化速度的因素 72
第三节 油脂的抗氧化和抗氧化剂 74
一、抗氧化剂的作用机理及抗氧化剂 75
二、增效及增效剂 77
三、单线态氧猝灭剂 78
第四节 油脂在高温下的氧化聚合 79
一、油脂的聚合 79
二、油脂的缩合 81
三、油脂的分解 82
第五节 油脂的辐照裂解 85
一、油脂的辐解机理 85
二、油脂的辐解产物 86
第六章 油脂的加工工艺及机理 87
第一节 油脂提取和精炼概述 87
一、油脂的提取 87
二、油脂的精炼 89
第二节 油脂精炼的化学 90
一、脱胶的化学 90
二、脱酸的化学 91
三、脱色的化学 93
四、脱臭的化学 94
第三节 油脂的分提 95
一、油脂分提的原理 96
二、油脂分提方法 97
第四节 油脂的氢化 99
一、油脂氢化的机理 99
二、氢化的选择性 100
三、油脂氢化催化剂 103
四、底物及氢化条件对氢化反应的影响 104
五、油脂氢化工艺 106
第五节 油脂的酯—酯交换 106
一、酯酯交换的反应机理 107
二、酯酯交换的类型 108
三、油脂酯酯交换的应用 109
第七章 专用食用油脂和脂肪酸工业 111
第一节 专用食用油脂 111
一、色拉油 111
二、起酥油 111
三、人造奶油 111
四、煎炸油 112
五、调和油 112
六、粉末油脂 113
第二节 合成食用油脂 113
一、油脂替代品 113
二、油脂模拟品 114
第三节 脂肪酸工业 115
一、油脂的水解 115
二、脂肪酸的分离 116
三、甘油的回收 117
四、脂肪酸衍生物 118
第八章 脂肪酸和甘油酰酯的合成 119
第一节 脂肪酸的生物合成 119
一、饱和脂肪酸的生物合成 119
二、烯酸的生物合成 120
三、多烯酸的生物合成 121
第二节 三酰甘油的生物合成 121
第三节 脂肪酸的人工合成 123
一、氧化石蜡法 123
二、通过Oxo反应由烯烃制取脂肪酸 123
三、从饱和酸酯类开始合成 124
四、从饱和烃类或醛类开始合成 124
五、从炔烃类开始合成 125
第四节 甘油酰酯的人工合成 126
一、直接酯化法 126
二、甘油醇解法 126
三、纯一酰甘油的人工合成 127
四、纯二酰甘油的人工合成 127
五、纯三酰甘油的人工合成 129
第九章 油脂的分析 130
第一节 油脂样品的准备 130
一、组织样品的贮存 130
二、溶剂抽提 130
第二节 脂类化合物的初步分离 131
一、柱层析分离法 131
二、薄层层析法 132
第三节 油脂组成的研究方法 132
一、气相色谱法 132
二、液相色谱法 136
第四节 油脂结构的研究方法 137
第五节 油脂特征值的研究方法 139
一、油脂含量测定 139
二、油脂物理特征值测定 140
三、油脂化学特征值测定 141
四、油脂氧化稳定性测定 143
第六节 油脂卫生的测定 143
一、棉酚和芥酸的测定 143
二、非食用油的鉴定 144
三、抗氧化剂的测定 144
第十章 食用油脂的营养化学 145
第一节 油脂的生理功能 145
一、必需脂肪酸的生理功能 145
二、非常见脂肪酸的生理功能 146
三、脂肪的生理功能 146
四、类脂的生理功能 147
第二节 脂肪酸和油脂的代谢 148
一、油脂的消化，吸收和运输 148
二、油脂和脂肪酸的利用 150
第三节 油脂与疾病 151
一、心血管疾病 151
二、糖尿病 152
三、肿瘤 152
四、脂肪肝 153
五、酮尿症 153
六、阻塞性黄疸 153
七、肥胖症 153
八、关节炎 154
九、烧伤 154
第十一章 天然油脂分类综述 155
第一节 乳脂 155
第二节 植物脂 155
一、可可酯 156
二、乌桕脂 157
第三节 动物脂 157
一、猪脂 157
二、牛脂 158
第四节 海产动物油脂 159
第五节 微生物油脂 159
第六节 月桂酸油类 160
第七节 油酸—亚油酸油类 161
一、棉籽油 161
二、花生油 161
三、橄榄油 162
四、棕榈油 163
五、向日葵籽油 164
六、芝麻油 164
七、玉米油 165
八、红花籽油 165
九、茶籽油 166
十、米糠油 166
第八节 亚麻酸油类 167
一、大豆油 167
二、小麦胚芽油 167
第九节 含特殊脂肪酸的油脂 168
一、含芥酸的油脂——菜籽油 168
二、含共轭酸的油脂——桐油 169
三、含羟基酸的油脂——蓖麻油 169