绪论 1
第一篇 总论 1
第一章 食品酿造的一般历程 1
第一节 食品酿造历程 2
第二节 食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物 4
第二章 微生物发酵的类型、工艺和设备 21
第一节 微生物发酵概况 21
第二节 微生物发酵的类型 26
第三节 微生物发酵的工艺过程 28
第四节 主要发酵设备 31
第三章 发酵条件及过程控制 38
第一节 培养基 38
第二节 发酵温度与控制 39
第三节 发酵过程中pH的变化与控制 41
第四节 发酵过程中溶解氧与控制 42
第五节 发酵过程中泡沫形成与控制 45
第六节 发酵过程中的中间补料 46
第七节 发酵的污染及其防止方法 47
第二篇 酒类工艺 51
第四章 酒的酿造概说及酒精生产 51
第一节 概说 51
第二节 酒精生产 54
第五章 啤酒 60
第一节 概述 60
第二节 麦芽制备 61
第三节 麦芽汁制备 70
第四节 啤酒发酵 80
第五节 成品啤酒 90
第六章 白酒 95
第一节 白酒的种类及生产方法 95
第二节 大曲白酒 97
第三节 麸曲白酒 115
第四节 小曲酒 125
第五节 液态法白酒 128
第六节 低度白酒 134
第七章 黄酒 141
第一节 概述 141
第二节 酿造黄酒的原料 142
第三节 酿造黄酒的糖化剂和酒化剂 144
第四节 原料处理与发酵 150
第五节 压榨、澄清和杀菌 158
第六节 贮存和成品黄酒 159
第八章 果酒 163
第一节 概述 163
第二节 果酒的原料 164
第三节 果酒的酿造工艺 168
第四节 葡萄酒酿造 173
第五节 特种葡萄酒 181
第六节 香槟酒 184
第七节 梨酒的酿造工艺 188
第三篇 发酵调味品工艺 190
第九章 酱油 190
第一节 概述 190
第二节 原料及其处理 193
第三节 种曲制备 201
第四节 制曲 205
第五节 发酵 213
第六节 酱油的提取及配制 224
第十章 食醋 230
第一节 概述 230
第二节 食醋酿造理论 232
第三节 固态法制醋工艺 238
第四节 液态法制醋工艺 248
第五节 食醋质量规格和技术指标 254
第十一章 酱类制品 257
第一节 曲法制酱 257
第二节 酶法面酱生产 262
第三节 酱品的质量 264
第四节 豆腐乳及豆豉生产 265
第五节 红曲制作 273
第六节 混合酒的制作 275
第十二章 味精生产 278
第一节 概述 278
第二节 原料及其处理 279
第三节 谷氨酸发酵 281
第四节 谷氨酸提取 286
第五节 味精制作 286
第十三章 酱腌菜 288
第一节 概述 288
第二节 蔬菜腌制的原理 289
第三节 酱腌菜加工方法 295
第四节 几种传统酱腌菜生产工艺 297
第十四章 饴糖 306
第一节 概述 306
第二节 糖化剂的制备 308
第三节 固体糖化法生产饴糖 310
第四节 酶法生产饴糖 313
第五节 饴糖质量和出品率 318
附录一 几种染色液的配制方法 321
附录二 常用的培养基及试剂 323
附录三 含水麸曲换算成绝干麸曲对照表 339
附录四 酒精比重与百分含量对照表 341
主要参考文献 342