1 食品安全与食品卫生管理 1
学习目标 1
基本术语 2
1.1 新挑战提供了新机遇 2
1.2 食品安全——是小题大做吗？ 3
1.3 我该做什么？ 3
1.4 食品选择和食物消费的变化趋势 4
1.5 问题：食源性疾病 5
1.6 污染 6
1.7 微生物 7
1.8 食品生产流程 8
1.9 老问题新办法 9
1.10 场所的规划和设计 9
1.11 保持场所清洁和卫生 9
1.12 事故预防和危机管理 10
1.13 教育和培训是食品安全的关键 11
1.14 政府部门在食品安全中的角色 11
1.14.1 FDA《食品法典》 12
1.15 食品工业在食品安全中的角色 12
1.16 食品安全经理执业资格认证 12
本章概要 14
案例学习1.1 15
讨论题（简答） 15
小测验1.1（多选） 15
小测验1.2（是非题） 16
参考文献及推荐读物 16
推荐网站 17
2 食品安全中的危害 18
学习目标 18
基本术语 19
2.1 食源性疾病 20
2.2 食源性危害 22
2.2.1 细菌 23
2.2.2 腐败菌和致病菌 24
2.2.3 细菌生长 24
2.3 细菌增殖需要什么条件 25
2.3.1 食物种类 26
2.3.2 酸度 26
2.3.3 温度 28
2.3.4 时间 29
2.3.5 氧气 29
2.3.6 湿度 30
2.4 潜在危险性食物（PHF） 30
2.5 即食食品 31
2.6 细菌引起的食源性疾病 32
2.6.1 产芽孢菌引起的食源性疾病 32
2.6.2 不产芽孢菌引起的食源性疾病 36
2.7 由病毒引起的食源性疾病 40
2.7.1 甲型肝炎病毒 41
2.7.2 诺沃克病毒 41
2.7.3 轮状病毒 42
2.8 由寄生虫引起的食源性疾病 42
2.8.1 异尖属 43
2.8.2 圆孢子虫 43
2.8.3 小球隐芽孢虫；蓝氏贾第鞭毛虫 44
2.8.4 鼠弓形虫 45
2.8.5 旋毛形线虫 45
2.9 化学物质引起的食物中毒 46
2.9.1 天然存在化学物质 46
2.10 加入食品中的人造化学物质 50
2.11 物理性危害引起的食源性疾病 50
本章概要 51
案例学习2.1 51
案例学习2.2 52
讨论题（简答） 52
小测验2.1（多选题） 53
参考文献及推荐读物 54
推荐网站 54
3 引起食源性疾病的因素 56
学习目标 56
基本术语 57
3.1 导致食源性疾病的因素 57
3.2 什么是不当时间和温度 58
3.2.1 如何测量食品温度 59
3.2.2 测量食品温度 62
3.3 防止不当温度 63
3.4 冷供食品保持低温及热供食品保持高温 64
3.5 洗手和良好个人卫生的重要性 66
3.5.1 外衣和服饰 70
3.5.2 个人习惯 71
3.5.3 个人健康 71
3.6 交叉污染 73
3.6.1 避免交叉感染 74
3.7 其他污染源 75
本章概要 76
案例学习3.1 77
案例学习3.2 77
案例学习3.3 77
讨论题（简答） 78
小测验3.1（多选题） 78
参考文献及推荐读物 79
推荐网站 79
4 跟踪食品生产流程 81
学习目标 81
基本术语 82
4.1 可靠食品供应 82
4.1.1 从可靠的渠道采购 83
4.1.2 食品质量的评价 83
4.2 接收与储存时测量食品温度 84
4.3 跟踪食品生产流程 85
4.3.1 接收 85
4.3.2 包装食品 86
4.3.3 红色肉类产品 88
4.3.4 野生动物 89
4.3.5 家禽 89
4.3.6 鸡蛋 90
4.3.7 液体牛奶和乳制品 91
4.3.8 鱼类 92
4.3.9 蔬菜和水果 93
4.3.10 果汁和苹果汁产品 94
4.3.11 冷冻食品 95
4.3.12 食品的正确储存 95
4.3.13 制备和供应 102
4.3.14 配料代替品 102
4.3.15 洗手 102
4.3.16 避免不当温度 103
4.3.17 冷冻 103
4.3.18 解冻 103
4.3.19 低温储存 105
4.3.20 烹调 107
4.3.21 冷却 109
4.3.22 热持（保温）、冷持（保冷）、再加热 110
4.3.23 减氧包装（ROP） 111
4.3.24 提供安全食品 113
4.3.25 丢弃或回收食品 114
4.3.26 重装重复使用的容器 114
4.3.27 自助餐柜 114
4.4 临时与流动的食品经销点 116
4.5 自动售货机 118
4.6 家庭餐替代食品（HMR） 118
本章概要 119
案例学习4.1 121
案例学习4.2 121
案例学习4.3 121
讨论题（简答） 122
小测验4.1（多选题） 122
参考文献及推荐读物 124
推荐网站 125
5 危害分析与关键控制点（HACCP）系统：安全保证过程 126
学习目标 126
基本术语 127
5.1 问题 127
5.2 解决方案 128
5.3 HACCP系统 128
5.4 HACCP系统的7项原则 129
5.4.1 原则1——危害分析 130
5.4.2 原则2——确定关键控制点（CCP） 133
5.4.3 原则3——为每个关键控制点建立其必须满足的临界限（阈值） 135
5.4.4 原则4——建立CCP的监控程序 140
5.4.5 原则5——制定超过临界限时应采取的纠正措施 141
5.4.6 原则6——建立HACCP系统正常运作的验证程序 141
5.4.7 原则7——建立见证 HACCP系统有效记录的文件保持系统 142
5.5 教育和培训 144
5.6 HACCP下的任务和职责 144
本章概要 144
案例学习5.1 145
案例学习5.2 147
讨论题（简答） 148
小测验5.1（多选题） 148
参考文献及推荐读物 150
推荐网站 151
6 设施、设备及用具 152
学习目标 152
基本术语 153
6.1 设计、布局和设施 153
6.2 需要关注的规章 155
6.3 中心工作区的规划 155
6.4 设备的选择 156
6.4.1 需求 157
6.4.2 成本 157
6.4.3 大小和设计 157
6.4.4 结构材料 158
6.5 设备的类型 160
6.5.1 烹调设备 160
6.5.2 炉具 160
6.5.3 蒸汽夹层锅 162
6.5.4 冰箱和低温储藏设备 163
6.5.5 伸入式冷藏设备 165
6.5.6 步入式冷藏库 165
6.5.7 烹调冷却和速冻系统 166
6.5.8 其他类型的食品设备 166
6.5.9 洗碗设备 169
6.5.10 手工洗涤 170
6.5.11 机械洗涤 171
6.6 安装 172
6.7 维护和更换 172
6.8 照明 173
6.9 采暖、通风和空调（HVAC） 175
本章概要 176
案例学习6.1 177
案例学习6.2 177
案例学习6.3 177
讨论题（简答） 178
小测验6.1（多选题） 178
参考文献及推荐读物 179
推荐网站 181
7 清洁和消毒作业 183
学习目标 183
基本术语 183
7.1 清洁和消毒的原理 184
7.1.1 食物颗粒的清除 185
7.1.2 清洁剂的使用 185
7.1.3 漂洗 186
7.1.4 影响清洁效率的因素 186
7.2 消毒原理 191
7.2.1 热消毒法 191
7.2.2 化学消毒 193
7.2.3 氯 194
7.2.4 碘 194
7.2.5 季铵化合物 195
7.2.6 机器清洗 195
7.2.7 手工清洗 198
7.2.8 对固定设备的清洁 200
7.2.9 对环境的清洁 203
7.2.10 用于清洁的工具和日用品 205
本章概要 207
案例学习7.1 208
案例学习7.2 208
案例学习7.3 208
讨论题（简答） 208
小测验7.1（多选题） 209
参考文献及推荐读物 210
推荐网站 210
8 环境卫生与维护 212
学习目标 212
基本术语 213
8.1 建筑环境状况 213
8.1.1 适宜的供水和污水处理系统 214
8.2 建筑物状况 214
8.2.1 地面、墙面和天花板 215
8.2.2 卫生间的卫生 217
8.2.3 洗手设施 217
8.3 食品经营企业中来自管道的危害 219
8.3.1 交叉连接 219
8.3.2 返流 219
8.3.3 油脂分离器 222
8.4 食物废料和垃圾的卫生处理 222
8.5 害虫控制 224
8.5.1 昆虫 225
8.5.2 鼠类动物 228
8.5.3 害虫综合治理（IPM） 232
本章概要 232
案例学习8.1 233
案例学习8.2 233
案例学习8.3 234
讨论题（简答） 234
小测验8.1（多选题） 234
参考文献及推荐读物 236
推荐网站 236
9 事故预防和危机管理 238
学习目标 238
基本术语 238
9.1 食品经营企业内部的安全 239
9.1.1 如果发生事故应该做些什么？ 240
9.1.2 普通类型的伤害 240
9.1.3 机体力学课程 242
9.1.4 员工用药品 242
9.1.5 心肺复苏（CPR）和窒息急救 242
9.1.6 事故报告 242
9.1.7 安全培训计划 244
9.1.8 内部安全检查 244
9.1.9 消防安全 244
9.1.10 灭火器 244
9.1.11 通风系统 245
9.1.12 洒水系统 245
9.2 危机管理 246
9.2.1 生物恐怖 246
9.2.2 供水应急程序 247
9.3 食源性疾病事件或暴发 248
9.3.1 检查食品流程 248
9.3.2 正式调查 248
本章概要 249
案例学习9.1 249
案例学习9.2 249
小测验9.1（多选题） 250
参考文献及推荐读物 250
推荐网站 251
10 教育和培训 252
学习目标 252
基本术语 253
10.1 培训 253
10.2 培训的益处 253
10.3 培训的障碍 255
10.4 培训计划 255
10.4.1 建立员工从业水平的标准 256
10.4.2 准备按照标准对员工进行培训 256
10.4.3 你准备教什么？ 256
10.4.4 谁来完成这个培训？ 257
10.4.5 你准备使用什么培训方法？ 257
10.4.6 你准备什么时候实施这些培训，培训将持续多长时间？ 258
10.4.7 每节课持续多长时间？ 259
10.4.8 你将在哪里实施培训以及需要什么材料？ 259
10.5 按各项标准进行培训 259
10.6 按照各项标准衡量从业水平 260
10.7 培训时机 261
本章概要 261
案例学习10.1 262
讨论题（简答） 262
小测验10.1（多选题） 262
参考文献及推荐读物 263
推荐网站 263
11 食品安全管理 265
学习目标 265
关键术语 265
11.1 美国各州和地方的监督管理 266
11.1.1 营业许可证 266
11.2 联邦监督管理机构 267
11.2.1 食品和药品管理局（FDA） 268
11.2.2 美国农业部（USDA） 269
11.2.3 美国商务部（USDC） 270
11.2.4 美国环境保护署（EPA） 270
11.2.5 疾病预防控制中心（CDC） 271
11.2.6 职业安全与卫生监督管理局（OSHA） 271
11.2.7 联邦贸易委员会（FTC） 271
11.2.8 其他有关国家食品安全的组织 271
11.3 食品法律 272
11.3.1 联邦食品、药品及化妆品（FD&C）法案 272
11.3.2 联邦肉类检查法案（1906年） 273
11.3.3 联邦禽产品检查法案（1957年） 273
11.3.4 蛋产品检查法案（1970年） 273
11.3.5 营养标签与教育法案（1993年） 274
11.4 食品安全方面的新进展 274
11.4.1 国家食品安全启动计划 274
11.4.2 食品监测网络 275
11.4.3 食源性疾病暴发的指纹鉴定电子网络 275
11.4.4 对抗BAC!TM运动 276
11.4.5 消费者须知 276
11.4.6 生产日期标签 277
本章概要 277
案例学习11.1 278
案例学习11.2 278
小测验11.1（多选题） 278
参考文献及推荐读物 279
推荐网站 279
附录A 案例学习和小测验答案 281
第1章 281
第2章 281
第3章 282
第4章 283
第5章 284
第6章 287
第7章 287
第8章 288
第9章 289
第10章 290
第11章 291
附录B 食源性疾病致病因子汇总 292
附录C 员工健康——疾病或医疗条件可报告的状况和活动 295
附录D 食品经营企业常用温度的华氏度单位与摄氏度单位转换表 297
附录E 设计和实施HACCP项目的工具及关键控制点决策树 298
附录F 零售食品安全经理应该掌握的知识点明细 300
术语表 304
索引 311