一、食品添加剂的一般知识 1
1．食品添加剂是什么东西 3
2．食品添加剂有哪些种类 3
3．食品添加剂为食品“添加”什么 4
4．日常生活离不开食品添加剂 5
5．走出对食品添加剂认识的误区 6
6．食品添加剂与非法添加物不要混淆 7
7．为何抽查显示的不合格食品中食品添加剂中招率高 8
8．食品添加剂有毒吗 9
9．如何选用食品添加剂 10
10．食品添加剂，使用有规矩 11
11．不含食品添加剂，其实是误导 12
12．天然物是没有毒的，合成物一定是不安全的，这样的说法正确吗 12
13．什么是食品化学危害 13
14．如何避免购买食品添加剂超标的劣质食品 14
15．食品添加剂在什么范围内可放心食用 14
17．消费者应注意的五种食品添加剂 15
16．滥用食品添加剂带来的危害 15
18．消费者面对食品添加剂安全问题时能够做些什么 17
19．不可不知的ADI 18
二、防腐剂 19
1．食物为什么会腐败 21
2．什么是防腐剂 22
3．食品中为什么要用防腐剂 22
4．食品已经出现霉变、腐败现象，添加防腐剂还有用吗 23
5．防腐剂会对人体造成伤害吗 23
6．防腐剂的使用要注意哪些问题 23
7．防腐剂有哪些种类 24
8．我国公布允许使用的防腐剂有哪些 24
9．正确认识食品中添加的防腐剂 25
10．被媒体曝光的腌菜中苯甲酸使用超标事件 25
11．苯甲酸是什么东西 26
12．苯甲酸有毒吗 26
14．苯甲酸钠是什么东西 27
13．苯甲酸可用于哪些食品的防腐 27
15．喝酸奶时应当注意是否含有山梨酸 28
16．山梨酸是什么东西 28
17．山梨酸有毒吗 29
18．山梨酸可用于哪些食品的防腐 29
19．使用山梨酸应该注意哪些方面 29
三、漂白剂、增白剂与杀菌剂 33
1．食品中惊现吊白块 35
2．什么是漂白剂 36
3．漂白剂在食品加工中有什么作用 36
4．食品中常用漂白剂有哪些 36
5．漂白剂硫磺可用于哪些食品 37
6．熏硫是作什么用的 37
7．可以用硫磺熏蒸面食吗 38
8．不法分子在面粉中最常添加的违禁物质有哪些 39
9．亚硫酸钠有毒性吗 39
11．二氧化硫超标可产生毒性 40
10．亚硫酸钠添加在食品中有何作用 40
12．食品中二氧化硫类物质的使用范围和使用量 41
13．焦亚硫酸钠是什么东西 42
14．漂白精可以在面粉中使用吗 43
15．二氧化硫脲可作面条改良剂吗 43
16．添加增白剂的面粉都是“毒面粉”吗 44
17．硫脲能作面粉增白剂吗 45
18．面粉中添加漂白剂有何作用 46
20．荧光增白剂可以漂白面粉吗 47
19．已被“封杀”的溴酸钾 47
21．用双氧水漂白食品会致癌吗 48
22．杀菌剂是什么 49
23．常用的杀菌剂有哪些 49
24．漂白粉为什么能杀菌 49
25．食品生产中为什么使用漂白粉 50
26．食品加工中安全的消毒杀菌剂——二氧化氯 50
27．“孔雀石绿”鱼是怎么回事儿 51
四、食用色素和发色剂 53
2．种类繁多的食用色素 55
1．食用色素是什么东西 55
3．天然色素有哪些特点 56
4．合成色素有哪些特点 57
5．食用天然色素安全吗 58
6．食用合成色素安全吗 58
7．糕点上的巧克力是用色素调制出来的吗，可可（壳）色素有害吗 59
8．着色剂超标危害儿童健康 60
9．“我们根本不喝这种东西” 61
10．酱油的颜色是不是越深越好 62
11．焦糖有毒吗 62
12．被紧急围剿的苏丹红 63
13．苏丹红不是食品添加剂 64
14．苏丹红一号的危险性 65
15．吃了“苏丹红”怎么办 65
16．无需对食用色素恐慌 66
17．为何辣椒酱“中招”率高 67
19．苏丹红的“姐妹”对位红遭曝光 68
18．并非所有的辣椒酱都有“苏丹红”问题 68
20．腌制的肉制品为什么颜色鲜美、风味独特 69
21．什么是发色剂，什么是发色助剂 69
22．我国对发色剂的使用范围和使用量有何规定 70
23．小心餐桌上的亚硝酸钠 70
24．发色剂的毒性 71
25．亚硝酸盐的安全性问题 71
27．如何防止误将亚硝酸钠当作食盐 72
26．目前人们使用的亚硝酸盐替代品有哪些 72
五、呈味剂 75
1．食品味道从何而来 77
2．食品味分哪几种 78
3．罐头食品不合格源于甜味剂 78
4．甜味剂有哪些 79
5．什么是甜度 80
6．蜜饯类食品合格率不容乐观 81
7．糖精是什么东西 81
9．甜蜜素有碍健康吗 82
8．糖精“毒害”静悄悄 82
10．箭牌甜味剂惹风波 83
11．解密无糖口香糖中的木糖醇 84
12．警惕果汁饮料中的山梨糖醇 84
13．糖尿病人食用阿斯巴甜安全吗 86
14．甜菊糖的安全性问题遭质疑 87
15．蛋白糖是什么 88
16．慎选含甜味剂的食品 88
17．有甜味的甘草 89
18．哪些甜味剂适宜糖尿病人 90
19．“保健糖”有保健作用吗 91
20．食品检验不合格的主要问题是添加的甜味剂超标准、超范围使用 93
21．酱油不是越鲜越好 93
22．餐桌上的鲜味剂 94
23．味精是什么东西 95
24．味精的营养和安全 96
25．味精的食用方法值得注意 97
26．鸡精是什么东西 98
27．鸡精中主要增鲜剂是呈味核苷酸 99
28．5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠是什么东西 99
29．强力味精是什么 100
30．合理地使用增味剂 102
31．食品增味剂的配合使用 103
32．五味中“惟此不可缺” 104
33．食盐是什么，如何巧用食盐 105
34．吃盐过量不利健康 106
35．低盐产品减盐不减咸 107
36．营养盐要因人食用 108
37．从小控制食盐摄入量有什么重要意义 109
38．什么时候用氯化钾作食盐代用品 109
39．巧克力的主要苦味成分是什么 110
40．咖啡因是什么 110
41．选购乳饮料的误区 111
43．话说柠檬酸 112
42．用于食品的酸味剂 112
44．乳饮料市场猫腻多 113
45．乳酸是什么东西 114
46．食醋市场鱼目混珠现象严重 114
47．警惕工业冰醋酸 115
48．冰醋酸是什么东西 116
49．醋酸能多食用吗 116
六、香精香料 117
2．街头甜糯玉米含香精 119
1．市场上果汁饮料都是水果制造的吗 119
3．什么是香精 120
4．什么是香料 120
5．什么是天然香料 120
6．什么是人造香料 121
7．部分芝麻“小磨香油”加工堪忧 121
8．香料、香精在食品加工中有何作用 122
9．用食用酒精和香料调制出的白酒 122
11．食品中常用的天然香料有哪些，有什么用途 123
10．食品中使用香料安全吗 123
12．饮料厂真能“搞”，高级“XO”自己“造” 124
13．增香剂为什么能增香 124
14．可以在肉、蛋、奶食品中加入麦芽酚吗 125
15．为什么有些食品不见肉粒，但闻肉香 125
16．香精可以用在什么食品中 126
17．什么是天然食品香精 126
18．什么是烟熏食品香精 127
19．香料使用是否会对人类的安全食用带来危害 128
20．为什么对食用香料的立法和生产管理有别于一般的食品添加剂 128
21．香辛料的使用方法有哪些 129
22．什么是精油 129
23．什么是树脂精油 130
七、营养强化剂 131
1．什么是营养强化剂 133
2．强化剂的使用要有针对性 133
3．强化剂的使用要保证有效性和稳定性 134
4．强化方法因食品种类而异 135
5．强化食品的种类有多少 136
6．无机盐类强化剂是什么 136
7．要不要吃碘盐 137
8．AD钙奶儿童爱，营养成分有几何 138
9．补钙，究竟为什么 139
10．补钙过程中存在的误区 140
11．老年人应该如何补钙 140
12．孕妇应该如何补钙 141
13．儿童应该如何补钙 142
14．中老年人应该如何补钙 143
15．补钙要加维生素D 144
16．富含钙的食物有哪些 145
17．钙强化剂有哪些种类 145
18．良好的钙强化剂应具有哪些特点 146
19．钙制剂应该如何选择 146
21．乳酸钙作为钙强化剂如何使用 148
20．碳酸钙作为钙强化剂如何使用 148
22．葡萄糖酸钙作为钙强化剂如何使用 149
23．活性钙作为钙强化剂如何使用 149
24．醋酸钙作为钙强化剂如何使用 150
25．柠檬酸-苹果酸钙作为钙强化剂如何使用 150
26．“锌”的独白 151
27．我国儿童缺钙、铁、锌现象最为突出 152
28．儿童单纯补钙、补铁或补锌的治疗效果不理想 152
29．补锌、补钙，有先有后 153
30．为什么儿童不宜过量服用补锌剂 154
31．哪些食物中锌含量高 155
32．锌营养强化剂的种类 155
33．目前市场上有哪些补锌剂 156
34．人体不能缺铁 156
35．日常生活中如何正确地选择和搭配食物来补铁 158
36．补铁千万别自作主张 159
37．补铁不当也有危害 160
39．铁强化剂 161
38．如果缺铁了，用哪些方法来补铁 161
40．乳酸亚铁是铁强化剂吗 162
41．柠檬酸铁是铁强化剂吗 162
42．柠檬酸铁钠作为铁强化剂如何使用 162
43．乳化活性铁作为铁强化剂如何使用 163
44．哪些人群要补硒 163
45．硒强化剂有哪些 164
46．在食品中强化维生素有哪些方法和种类 165
47．维生素的强化主要注意哪些问题 165
48．对维生素强化的品种和剂量应慎重选择 166
49．维生素A强化剂 166
50．常用的维生素B类强化剂有哪些 167
51．维生素C类强化剂 168
52．常用的维生素D类强化剂有哪些 169
53．当心进补维生素的误区 169
54．正常饮食还要补维生素吗 171
55．维生素与矿物质，单补不如全补 171
八、抗氧化剂 173
2．食物有了哈喇味千万别再吃 175
1．切开、削皮的水果为什么易变成褐色 175
3．抗氧化剂是什么东西 176
4．食品氧化对食品品质有何影响 177
5．常用的化学合成食品抗氧化剂有哪些 177
6．为什么说天然抗氧化剂好 179
7．天然抗氧化剂有哪些 179
8．喝茶为什么能延缓衰老 180
10．抗氧化剂为什么会使衰老减缓 181
9．人类抗衰老，先要抗氧化 181
11．银杏叶的抗氧化作用 182
12．甘草的抗氧化作用 182
13．大豆卵磷脂的抗氧化功能 183
14．番茄红素的新发现 183
15．芦荟的提取成分可作为抗氧化剂 184
16．美国人在饮食中是怎样获取抗氧化剂的 184
18．维生素的抗氧化作用 185
17．哪些食品含有抗氧化剂较多 185
九、增稠剂与凝固剂 187
1．果冻到底是一种什么样的食品 189
2．购买和食用果冻时应注意什么 190
3．消费者购买果冻时要仔细 191
4．增稠剂是什么东西 191
5．天然增稠剂有哪些 192
6．化学合成增稠剂有哪些 192
7．琼脂在果冻中发挥什么作用 193
8．果冻粉（啫喱粉）是什么东西 193
9．果胶是什么 194
10．果酱中的羧甲基纤维素钠有害吗 194
11．豆腐凝固剂是什么东西 195
12．凝固剂在食品生产中有什么用 196
13．目前常用的凝固剂有哪些 196
15．豆腐中卤片是什么东西 197
14．豆腐中石膏有害吗 197
16．内酯豆腐是什么东西做成的 198
十、其他食品添加剂 199
1．果皮表面形成的光亮从何而来 201
2．我国允许使用的被膜剂有哪些 201
3．嫩肉粉你了解多少 202
4．不可滥用的吉士粉 203
5．饼干为什么疏松 205
6．熟肉制品中的复合磷酸盐质量不合格 206
7．为什么熟肉制品要加复合磷酸盐 207
8．留意一些豆腐中的“蛛丝马迹” 208
9．豆花的消泡剂 208
10．都是“亚铁氰化钾”惹的祸 210
11．熬粥或煮豆时不要放碱 211
12．小心“滑石粉糖果” 211
13．为什么有的奶糖粘牙，有的奶糖不粘牙 212
参考文献 213