一、基础知识与基本技能 1
1.何谓食用菌？食用菌还有哪些别名？ 1
2.目前广泛栽培的（粪）草腐生型食用菌有哪几种？ 1
3.什么叫做发菌？什么叫做出菇？ 2
4.什么叫原基？什么叫菇蕾？ 2
5.如何测量空气相对湿度？ 2
6.常见草腐型食用菌对于水分和空气相对湿度有什么要求？ 3
7.广泛进行人工栽培的几种食用菌对光照的要求有何区别？ 3
8.碳源在食用菌生长中有什么作用？ 4
9.氮源在食用菌生长中有什么作用？ 4
10.如何设计培养基配方？ 5
11.生长因子与食用菌生长有什么关系？ 5
12.矿质营养在食用菌生长中起什么作用？ 6
13.氧气和二氧化碳对食用菌生长发育有什么影响？ 6
14.怎样测定培养基的pH值？ 7
15.消毒与灭菌有什么区别？ 7
16.食用菌生产中经常采用哪些方式进行消毒或灭菌？ 8
17.食用菌无公害栽培应该对哪些危险点进行控制？ 8
18.在草腐菌的生产中怎样正确使用石灰抑制杂菌？ 9
19.在培养料中添加适量石灰，对哪几种食用菌有利无害？ 10
二、菌种制备与质量检测 11
20.什么叫母种？什么叫原种？什么叫栽培种？ 11
21.选择种菇的标准是什么？为什么提倡在第一、第二批菇中挑选种菇？ 11
22.采用组织分离法培育菌种要经过哪些步骤？ 12
23.为什么说菌种不宜多次转管？ 12
24.菌种污染率过高应该怎么办？ 13
25.液体菌种在生产、贮藏、运输与利用等方面有何特点？ 13
26.优良菌种的标准是什么？ 15
27.怎样鉴别菌种质量？ 15
28.双孢蘑菇母种（试管种）的目测指标是什么？ 16
29.双孢蘑菇有哪些栽培品种？ 17
30.双孢蘑菇常用栽培品种各有什么特点？ 17
31.如何选择双孢蘑菇菌种？ 19
32.如何鉴定双孢蘑菇菌种质量？ 20
33.双孢蘑菇栽培种感官质量包括哪些内容？ 20
34.草菇试管种的目测指标是什么？ 21
35.为什么要检查菌种？草菇菌种培养期间怎样检查菌种？ 21
36.菌种使用之前，怎样检查草菇菌种？ 22
37.草菇菌种有什么特点？ 22
38.巴西蘑菇菌种的目测指标是什么？ 23
39.鸡腿蘑试管种的目测指标是什么？ 23
40.什么是菌种的低温保藏法？ 23
41.怎样利用液氮保藏菌种？ 24
42.怎样保藏草菇菌种？ 24
43.购买菌种（引种）应该注意哪些问题？ 25
三、双孢蘑菇 27
44.怎样选择与贮备栽培蘑菇的原辅材料？ 27
45.几种钙肥对于蘑菇培养料的作用各有何特点？ 28
46.哪些是双孢蘑菇堆肥的常用配方？ 29
47.堆肥发酵之前，为什么要将粪、草预湿？怎样预湿？ 30
48.培养料建堆发酵时，为什么要求料堆南北走向或“顺风建堆”？ 30
49.堆肥发酵期间，怎样控制堆肥含水量？ 31
50.堆肥发酵期间，为什么要翻堆？怎样翻堆？ 31
51.一次发酵结束时，如何检查堆肥质量？ 32
52.堆肥发酵过程中，培养料为什么黏臭？如何防止？ 32
53.培养料堆制过程中，为什么“烧堆”？如何防止？ 33
54.培养料堆制过程中，堆温上升缓慢的原因是什么？如何防止？ 33
55.培养料堆制过程中，堆料生蛆和长出杂菇的原因是什么？如何防止？ 34
56.培养料堆制过程中，如何防止堆料发酵过度？ 34
57.为什么说后发酵是双孢蘑菇的增产措施？ 35
58.如何进行室外堆式二次发酵？ 35
59.如何进行室内床架式二次发酵？ 36
60.经过二次发酵后，优质堆肥的特征是什么？ 36
61.栽培双孢蘑菇，怎样进行铺料和播种？ 37
62.双孢蘑菇播种后容易出现哪些问题？如何预防？ 37
63.怎样防止菌丝徒长结被？菌丝结被后如何补救？ 39
64.双孢蘑菇栽培过程中，覆土的作用是什么？ 40
65.覆土之前，为什么要“搔菌”？怎样“搔菌”？ 40
66.覆土材料应该具备哪些特点？ 41
67.各种覆土材料的黏土含量及其最大吸水量是多少？ 41
68.如何利用泥炭土进行覆土？ 41
69.如何利用稻田土或菜园土进行覆土？ 42
70.如何利用河泥砻糠进行覆土？ 43
71.覆土后菌丝萎缩是何原因？如何预防？ 43
72.覆土后菌丝不上土是何原因？如何预防？ 44
73.泥炭土覆土后如何进行调水管理？ 44
74.河泥砻糠覆土后如何进行调水管理？ 44
75.如何进行粗细两种土粒覆土后的调水管理？ 45
76.怎样进行双孢蘑菇的出菇管理？ 45
77.怎样调控双孢蘑菇的出菇定位水？ 46
78.怎样调控双孢蘑菇的出菇水？ 47
79.双孢蘑菇菇房调水有哪些禁忌？ 48
80.怎样进行双孢蘑菇出菇间歇期的菇房管理？ 50
81.双孢蘑菇出菇期间为什么要追肥？什么时候追肥？ 51
82.蘑菇追肥有哪些常用配方？ 51
83.蘑菇追肥应该注意哪些问题？ 51
84.进行双孢蘑菇越冬管理之前，应该做好哪些工作？ 52
85.何为湿过冬？何为干过冬？怎样操作？ 53
86.双孢蘑菇菇房越冬管理的工作重点是什么？ 54
87.怎样进行双孢蘑菇冬季的出菇管理？ 55
88.怎样进行双孢蘑菇春菇的温度管理？ 56
89.双孢蘑菇春菇水分管理的原则是什么？ 57
90.何谓“蘑菇翻床”？哪些情况需要进行“蘑菇翻床”？ 57
91.怎样进行现代堆肥发酵？ 58
92.现代堆肥模式与传统的堆肥模式相比有哪些优点？ 60
93.双孢蘑菇现代栽培技术有哪些特点？ 60
四、巴西蘑菇 62
94.巴西蘑菇有哪些特点？ 62
95.巴西蘑菇的市场前景如何？ 62
96.巴西蘑菇的生产状况如何？ 63
97.巴西蘑菇的产量如何？ 63
98.巴西蘑菇有哪些栽培品种？ 63
99.栽培巴西蘑菇常用的原料和配方有哪些？ 64
100.如何确定巴西蘑菇的栽培季节？ 64
101.巴西蘑菇无害化栽培对于环境条件有哪些基本要求？ 65
102.无害化栽培如何进行菇房消毒？ 65
103.覆土在巴西蘑菇栽培中有什么作用？ 65
104.覆土材料有什么基本要求？ 66
105.如何用壤土作为覆土材料？ 66
106.进行室外畦式栽培怎样备料、播种？ 67
107.怎样进行巴西蘑菇的发菌管理？ 67
108.什么时候覆土？怎样覆土？ 68
109.怎样调节覆土水分？ 68
110.怎样控制巴西蘑菇在覆土中的出菇部位？ 68
111.巴西蘑菇出菇初期怎样控制菇房的环境条件？ 69
112.何谓巴西蘑菇出菇水？怎样喷出菇水？ 69
113.何谓巴西蘑菇保质水？怎样喷保质水？ 69
114.何谓巴西蘑菇维持水？怎样喷维持水？ 70
115.何谓巴西蘑菇转潮水？怎样喷转潮水？ 70
116.巴西蘑菇出菇期间怎样进行菇房的通风管理？ 71
117.巴西蘑菇覆土至出菇期间有哪些常见问题？怎样防止？ 71
118.巴西蘑菇播种后菌丝“不吃料”的原因是什么？ 72
119.巴西蘑菇播种后遇到28℃左右的高温，如何进行菇房管理？ 73
120.巴西蘑菇室内层架立体栽培包括哪些准备工作？ 73
121.怎样搭建巴西蘑菇菇房？ 74
122.巴西蘑菇播种之前有哪些准备工作？ 75
123.巴西蘑菇室内层架立体栽培怎样进行播种？ 75
124.巴西蘑菇非发酵料栽培有哪几种常用配方？ 76
125.湖北随州栽培巴西蘑菇的基本经验是什么？ 76
五、草菇 78
126.草菇商品有什么特点？ 78
127.草菇产业有什么优势？ 78
128.草菇生产中存在哪些问题？ 79
129.在广泛栽培各种食（药）用菌中，草菇有哪些特点？ 80
130.草菇有哪几种栽培方式？ 81
131.利用自然条件，如何安排草菇栽培季节？ 81
132.哪些材料可以栽培草菇？ 82
133.草菇培养料有哪些常用配方？ 82
134.如何选购草菇菌种？ 83
135.港式草菇栽培法有何特点？如何进行？ 83
136.怎样准备草菇的阳畦栽培场地？ 85
137.草菇阳畦栽培需要哪些原辅材料？ 85
138.草菇阳畦栽培怎样堆草和播种？ 86
139.草菇阳畦栽培的关键技术是什么？ 87
140.堆草和播种后2～3天如何检查草菇菌丝生长情况？ 89
141.草菇播种后如何控制草堆温度？ 89
142.草菇播种后如何控制草堆水分？ 89
143.草菇播种后怎样进行草堆的覆盖管理？ 90
144.怎样进行草菇的出菇管理？ 91
145.怎样确定草菇简易菇房地棚栽培季节？ 91
146.怎样准备草菇简易菇房栽培材料？ 92
147.在简易菇房中，怎样用小草把堆草法栽培草菇？ 93
148.在简易菇房中，怎样用模具框堆草法栽培草菇？ 94
149.在简易菇房中，怎样进行草菇发菌管理？ 94
150.在简易菇房中，怎样进行出菇管理？ 95
151.怎样确定草菇专业菇房栽培季节？ 96
152.怎样搭建草菇专业菇房？ 96
153.专业菇房栽培草菇需要哪些原辅材料？ 97
154.专业草菇菇房栽培草菇有哪些常用配方？ 98
155.怎样进行草菇培养料的预处理？ 98
156.专业菇房栽培草菇如何播种？ 99
157.专业菇房栽培草菇怎样进行出菇管理？ 100
158.草菇产量为什么低而不稳？ 100
159.怎样克服草菇产量低而不稳的问题？ 102
160.怎样确定草菇熟料袋栽的栽培季节？ 102
161.怎样准备草菇熟料袋栽的培养料？ 102
162.怎样制备草菇熟料袋栽的料袋？ 103
163.怎样进行草菇熟料袋栽的接种与发菌管理？ 104
164.怎样进行草菇熟料袋栽的出菇管理？ 104
165.草菇周年栽培有哪些特点？ 105
166.怎样利用炉火加温进行草菇周年栽培？ 105
167.怎样利用地热资源进行草菇周年栽培？ 106
168.草菇周年栽培有哪些常用培养料配方？怎样进行培养料的预处理？ 106
169.草菇周年栽培怎样进行播种与发菌管理？ 106
170.怎样利用地热线周年生产草菇？ 107
171.草菇播种后不吃料是什么原因？如何防止？ 107
172.造成草菇低产、绝收的原因是什么？如何防止？ 108
173.草菇增产有何新法？ 109
174.草菇栽培过程中可能出现哪些问题？如何预防？ 110
六、鸡腿蘑 112
175.作为草腐菌的鸡腿蘑有什么特点？ 112
176.为什么称之为鸡腿蘑？ 112
177.哪几种菌渣（菌糠）可以用作栽培鸡腿蘑的培养料？ 113
178.鸡腿蘑的主要栽培方式有哪几种？其工艺流程包括哪些步骤？ 113
179.如何确定鸡腿蘑的栽培季节？ 113
180.哪些场地可以栽培鸡腿蘑？ 114
181.鸡腿蘑对菇房有哪些要求？ 114
182.怎样对菇房进行消毒？ 115
183.鸡腿蘑的营养特征是什么？ 115
184.栽培鸡腿蘑常用的原料和配方有哪些？ 115
185.覆土对于鸡腿蘑栽培有什么作用？ 116
186.覆土材料有哪些基本要求？ 117
187.怎样进行培养料的预处理？ 117
188.怎样进行培养料的建堆发酵？ 117
189.培养料发酵期间为什么要翻堆？ 117
190.“一次发酵料”发酵期间怎样翻堆？ 118
191.优质发酵料的直观标准是什么？ 118
192.发酵料床（畦）式栽培鸡腿蘑，播种之前怎样进行菌种的预处理？ 119
193.发酵料床（畦）式栽培鸡腿蘑，怎样进行铺料和播种？ 119
194.鸡腿蘑床（畦）式栽培怎样进行发菌管理？ 120
195.发酵料床（畦）式栽培鸡腿蘑，怎样覆土？ 120
196.发酵料床（畦）式栽培鸡腿蘑，怎样进行覆土后吊菌丝与催菇管理？ 121
197.发酵料床（畦）式栽培鸡腿蘑，怎样进行出菇管理？ 121
198.发酵料床（畦）式栽培鸡腿蘑，怎样进行采收后转潮期的管理？ 122
199.熟料袋栽鸡腿蘑，怎样制作鸡腿蘑的料袋？ 122
200.怎样进行鸡腿蘑料袋的发菌管理？ 122
201.熟料袋栽鸡腿蘑，怎样进行菌袋的脱袋与覆土？ 123
七、病虫的无害化防治 124
202.食用菌有哪些常见害虫？ 124
203.食用菌生产期间怎样防治菇蝇？ 124
204.食用菌生产期间怎样防治菌蚊？ 125
205.食用菌生产期间怎样防治跳虫（烟灰虫）？ 126
206.食用菌生产期间怎样防治螨类害虫？ 126
207.怎样防治危害草菇的害虫？ 127
208.如何防治草菇的主要杂菌——鬼伞？ 129
209.双孢蘑菇发菌期间如何防治病虫害？ 129
210.双孢蘑菇在播种至覆土期间容易发生哪些杂菌？如何防治？ 130
211.双孢蘑菇在覆土后容易发生哪些杂菌？如何防治？ 131
212.薄皮菇、空心双孢蘑菇是怎样产生的？如何防止？ 132
213.双孢蘑菇“地雷菇”是怎样产生的？如何防止？ 132
214.怎样防止双孢蘑菇“硬开伞”？ 133
215.双孢蘑菇畸形菇的形成原因是什么？如何防止？ 133
216.造成双孢蘑菇菇蕾死亡的原因有哪些？如何防止？ 134
217.双孢蘑菇子实体的锈斑、红根现象是怎样发生的？如何防止？ 134
218.双孢蘑菇“球菇”的形成原因是什么？如何防止？ 135
219.怎样防治草菇菌核病？ 135
220.草菇菌丝为什么萎缩？怎样防治？ 136
221.草菇为什么过早出菇？怎样防止？ 137
222.草菇菇蕾为什么枯萎？怎样防止菇蕾枯萎？ 137
223.菌种生产和袋式栽培中，如何克服袋底破裂而污染杂菌的问题？ 138
224.食用菌代料栽培过程中，侵入培养料的常见杂菌有哪些？ 138
225.食用菌代料栽培过程中，杂菌污染培养料的症状是什么？ 139
226.食用菌病虫害综合防治在环境条件方面有哪些要求？ 139
227.食用菌病虫害综合防治在原辅材料方面有哪些要求？ 140
228.食用菌病虫害综合防治在菌种方面有哪些基本要求？ 140
229.食用菌病虫害生态防治有哪些基本要求？ 140
230.食用菌病虫害生物防治有什么特点？ 141
231.食用菌病虫害物理防治有什么特点？ 141
232.食用菌病虫害的无害化防治对于化学防治有哪些要求？ 141
八、采收、保鲜与加工 143
233.双孢蘑菇的采收标准是什么？采收时要注意哪些问题？ 143
234.巴西蘑菇采收标准是什么？怎样采收？ 143
235.双孢蘑菇的分级标准是什么？ 144
236.草菇的采收标准是什么？如何采收？ 144
237.鸡腿蘑的采收标准是什么？如何采收？ 145
238.食用菌的保鲜贮藏的原理是什么？ 145
239.食用菌有哪些常见的保鲜贮藏方法？ 146
240.怎样延长双孢蘑菇的货架寿命？ 147
241.怎样进行草菇的低温保鲜？ 147
242.怎样进行草菇的低温气调保鲜？ 148
243.如何加工优质草菇干？ 148
244.草菇的分级标准是什么？ 149
245.怎样计算食用菌盐渍加工用盐量？ 149
246.怎样根据盐水浓度确定食盐用量？ 150
247.盐水蘑菇贮藏过程中有哪些异常现象？如何防止？ 150
248.怎样加工蘑菇（干）片？ 151
249.怎样加工草菇罐头？ 152
250.如何预防罐头中产生葡萄球菌毒素？ 153
附录一NY5097—2002无公害食品 双孢蘑菇 155
附录二 空气相对湿度对照表 160
附录三 培养料主要原辅材料的碳氮比（C/N） 161
附录四 双孢蘑菇冷藏和冷链运输指南 162
参考文献 164