第一章 酒店餐饮管理概述 2
第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点 2
一、餐饮产品的概念与构成 2
二、餐饮服务产品的特点 3
第二节 餐饮服务在酒店中的地位及作用 5
第三节 餐饮服务组织 8
一、餐饮企业的类别 8
二、酒店餐饮经营的限制性因素 9
三、酒店餐饮经营的优势与机会 10
第四节 餐饮管理组织结构设置 11
一、餐饮管理的概念 11
二、餐饮管理的任务与职能 12
三、酒店餐饮部概述 13
四、餐饮管理组织结构设置 14
第五节 餐饮部主要岗位的岗位职责 16
一、餐饮总监 16
二、餐饮总监助理 17
三、行政总厨 18
四、餐饮部文员 18
五、中餐厅经理 19
六、中餐厅领班 19
七、中餐厅迎宾员 20
八、中餐厅服务员 20
九、中餐厅传菜员 20
十、中餐厅划菜员 21
十一、中餐厅酒水员 21
十二、西餐厅经理 21
十三、西餐厅领班 22
十四、西餐厅迎领员 22
十五、西餐厅服务员 23
十六、宴会厅经理 23
十七、宴会厅领班 24
十八、餐务预订员 24
十九、宴会服务员 24
二十、大堂吧领班 24
二十一、大堂吧服务员 25
二十二、大堂吧调酒员 25
二十三、中餐厨师长 26
二十四、中餐热菜领班 26
二十五、炉台厨师 26
二十六、打荷厨师 27
二十七、中式点心厨师 27
二十八、中餐冷菜厨师 28
二十九、管事组领班 28
第六节 酒店餐饮业的发展趋势 28
一、餐饮业的发展趋势 28
二、重塑酒店餐饮业竞争力 29
本章小结 30
实战演练 31
复习思考题 33
第二章 餐前服务准备 35
第一节 托盘 35
一、托盘的种类与用途 35
二、托盘的操作方法 36
第二节 餐巾折花 38
一、餐巾的作用及种类 38
二、餐巾折花的分类及应用 39
三、餐巾折花的基本技法 40
第三节 铺台布 44
一、圆台 44
二、方台和长台 45
第四节 摆台 46
一、中餐摆台 46
二、西餐摆台 50
第五节 迎宾准备 53
一、餐前卫生 54
二、餐前准备 54
三、餐前检查 56
四、召开员工餐前例会 57
本章小结 57
实战演练 57
复习思考题 60
第三章 餐饮用餐服务 62
第一节 迎宾服务 62
第二节 边桌服务 65
一、斟酒服务 65
二、点菜服务 69
三、上菜服务 72
第三节 结账与送客服务 74
一、结账服务 74
二、送客与收尾服务 76
本章小结 78
实战演练 79
复习思考题 83
第四章 餐厅服务管理 85
第一节 餐厅设计与布局 85
一、餐厅的设计 85
二、餐厅的面积和餐位数 85
三、餐厅的空间布局 86
第二节 餐厅服务的主要方式 90
一、餐饮服务的基本功能与特点 90
二、主要服务方式 91
三、餐饮服务环节 94
第三节 餐饮服务质量控制 98
一、餐饮服务质量控制的内容 98
二、餐饮服务质量控制的方法 102
本章小结 103
实战演练 105
复习思考题 108
第五章 餐饮菜单管理与设计 110
第一节 餐饮菜单概述 110
一、菜单的定义 110
二、菜单的作用 110
三、菜单的种类 111
四、菜单的内容 114
第二节 菜单设计 115
一、选择菜品 115
二、编排菜品 118
三、编制菜单 119
第三节 菜单定价 121
一、定价原则 121
二、定价目标 123
三、定价方法 124
本章小结 129
实战演练 130
复习思考题 134
第六章 餐饮原料采购与库存管理 136
第一节 餐饮原料及饮料知识 136
一、餐饮原料知识 136
二、饮料知识 137
第二节 餐饮原料采购管理 139
一、原料采购的基本要求 140
二、标准采购规格的确定 140
三、原料采购的数量控制 141
四、原料采购的价格控制 144
第三节 餐饮原料验收管理 145
一、建立完善的验收制度 145
二、制定科学的验收控制程序 146
第四节 原料的贮存与发放管理 149
一、原料物资的贮存管理 149
二、原料物资的发放管理 153
三、库存盘点控制 155
本章小结 158
实战演练 159
复习思考题 160
第七章 餐饮成本控制与管理 162
第一节 餐饮成本控制概述 162
一、餐饮产品成本的构成 162
二、餐饮成本的特点 163
第二节 餐饮产品成本核算的方法 164
一、餐饮成本核算的组织形式 164
二、餐饮成本核算的基础工作 164
三、餐饮成本核算方法 166
第三节 食品成本控制 166
一、采购控制 167
二、验收控制 168
三、库存控制 169
四、发料控制 170
五、生产控制 170
六、销售控制 171
第四节 酒水成本控制 172
一、酒水采购控制 172
二、酒水验收控制 172
三、酒水库存控制 173
四、酒水领发控制 173
五、酒水生产和销售控制 174
本章小结 175
实战演练 176
复习思考题 177
第八章 餐饮产品计划与销售管理 178
第一节 餐饮计划概述 178
一、餐饮计划的种类 178
二、餐饮计划管理的基本环节 179
三、餐饮计划指标的专业内容 180
第二节 厨房生产管理 183
一、厨房的组织形式 183
二、厨房生产特点 185
三、厨房生产标准化控制 186
四、生产与服务之间的信息沟通 190
第三节 饮料配制 192
一、用量标准控制 192
二、标准配方控制 192
三、标准操作规程控制 193
四、标准饮用杯具 194
第四节 餐饮销售控制 194
一、营业时间控制 194
二、价格折扣控制 196
三、销售收入控制 196
四、销售控制指标 199
第五节 餐饮促销 202
一、餐饮部外部形象促销 202
二、服务促销 203
本章小结 205
实战演练 207
复习思考题 208