第一章 绪论 1
第一节 营养及食品卫生学基本概念 1
第二节 营养及食品卫生学在预防医学中的地位 1
第三节 建国以来营养及食品卫生学的主要成就，祖国医学中的饮食卫生 2
第四节 当前国内外营养及食品卫生学发展概况 4
第二章 营养学概论 6
第一节 人体对能量和营养素的需要 6
一、蛋白质 6
二、脂类 10
三、糖类 11
四、能量 11
五、无机盐（又称矿物质）与微量元素 13
六、维生素 15
第二节 合理营养 22
一、合理营养的基本要求 22
二、食品的合理利用 23
三、提高营养水平的途径 28
第三章 食品卫生总论 32
第一节 食品的基本卫生要求，食品污染及其对人体健康的影响 32
一、食品污染的概念 32
二、食品污染对人体健康的影响 34
三、防止食品污染的一般原则 34
第二节 食品腐败变质及其控制措施 35
一、食品腐败变质的原因和条件 35
二、食品腐败变质的变化 36
三、食品腐败变质的卫生意义 36
四、食品腐败变质的控制措施 36
第三节 霉菌毒素污染 39
一、黄曲霉毒素 39
二、黄变米毒素 42
三、镰刀菌属毒素 42
四、棕曲霉毒素 42
第四节 化学农药污染与残留 43
一、有机氯农药的污染 44
二、有机汞农药的污染 45
三、有机磷农药的污染 45
四、有机氮农药的污染 46
五、熏蒸剂的污染 46
第五节 金属毒物和其它化学物质污染 47
一、汞 47
二、镉 48
三、铅 49
四、砷 50
五、多环芳烃类 51
六、亚硝胺类 52
第六节 食品包装材料、容器的卫生 52
一、塑料容器和塑料包装材料的卫生 53
二、其它容器和包装材料的卫生 55
第七节 食品添加剂 56
一、防腐剂 57
二、抗氧化剂 58
三、发色剂 59
四、漂白剂 60
五、疏松剂 61
六、增稠剂 61
七、甜味剂 62
八、着色剂 63
九、香料 66
第四章 食品卫生各论 70
第一节 谷类食品及其卫生 70
一、谷类食品的化学组成及其营养价值 70
二、谷类在加工烹调过程中食用价值的改变 71
三、谷类的卫生问题 72
第二节 豆与豆制品及其卫生 73
一、豆类的营养价值 73
二、豆制品营养及其卫生要求 73
第三节 畜禽、肉品及其卫生 74
一、畜肉类食品及其卫生 74
二、禽肉在营养上的意义及其卫生问题 78
第四节 蛋与蛋制品及其卫生 79
一、蛋在营养上的意义 79
二、蛋品的卫生问题 80
第五节 奶类及其卫生 81
一、奶类的营养意义 81
二、奶类的主要卫生问题 81
三、奶类在生产供销系统中的卫生要求 83
四、奶类卫生质量的鉴定 84
五、奶制品卫生 85
第六节 水产食品及其卫生 86
一、水产食品在营养上的意义 86
二、水产食品的卫生问题 86
第七节 食用油脂及其卫生 87
一、食用油脂的来源及营养价值 87
二、食用油脂的卫生 88
第八节 调味品及其卫生 89
一、调味品在营养上的意义 89
二、酱油和酱 90
三、食盐 90
四、食醋 90
第九节 冷饮食品及其卫生 90
一、冷饮食品的主要卫生问题 90
二、对冷饮食品原料的卫生要求 91
三、对冷饮食品生产过程的卫生要求 91
四、冷饮食品大量上市季节的卫生管理 91
第十节 酒类及其卫生 92
一、酒的种类 92
二、酒类的主要卫生问题及其预防措施 93
第十一节 罐头食品及其卫生 94
一、罐头容器的卫生 94
二、罐头在生产过程中的卫生要求 94
三、罐头食品的腐败变质 95
第十二节 蔬菜、水果及其卫生 96
一、蔬菜和水果在营养上的意义 96
二、蔬菜和水果的卫生问题 97
第十三节 糖果、糕点及其卫生 98
一、糖果、糕点被细菌污染问题 98
二、糖果、糕点被有害化学物污染问题 99
第五章 食物中毒 100
第一节 食物中毒的概念、特点和分类 100
一、食物中毒的概念 100
二、食物中毒的流行病学特点 100
三、食物中毒的分类 101
第二节 细菌性食物中毒 101
一、沙门氏菌属食物中毒 101
二、变形杆菌属和致病性大肠菌属食物中毒 104
三、副溶血性弧菌食物中毒 106
四、葡萄球菌肠毒素中毒 108
五、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 111
六、蜡样芽胞杆菌食物中毒 111
第三节 赤霉病麦中毒（禾谷镰刀菌食物中毒） 112
一、霉菌毒素及中毒症状 113
二、诊断 113
三、预防措施 113
第四节 有毒动物中毒 114
一、河豚鱼中毒 114
二、鱼类食品引起的组胺中毒 116
第五节 有毒植物中毒 118
一、毒蕈中毒 118
二、木薯及含氰甙果仁中毒 122
第六节 化学性食物中毒 124
一、砷化物中毒 125
二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症 126
第七节 食物中毒的急救处理和调查 129
一、食物中毒的一般急救处理 129
二、食物中毒调查 131
三、资料整理与总结 133
第六章 食品卫生管理 134
第一节 食品企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度 134
一、食品企业的地段选择和建筑设备的卫生要求 134
二、食品企业生产过程的卫生要求 135
三、食品企业的卫生制度 135
第二节 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 137
一、食品的贮存 137
二、食品的运输 137
三、食品的销售 138
第三节 饮食行业（包括集体食堂）的卫生 139
一、经常性卫生制度 139
二、餐具洗涤和消毒的卫生要求 139
第四节 食品卫生质量鉴定 140
一、食品卫生质量鉴定的实际应用 140
二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法 141
三、食品卫生质量鉴定后的处理原则和处理方式 142
第五节 食品卫生标准及其制订的依据和程序 145
第七章 实习指导 148
实习一 营养调查（一）膳食调查 148
实习二 营养调查（二）营养状况体检和维生素C负荷试验 152
实习三 食品中黄曲霉毒素B1的测定 156
实习四 食品中农药残留量测定 161
实习五 塑料包装材料和容器的检验 164
实习六 食品中食用色素的检定 166
实习七 冷饮食品卫生质量检验和评价方法 167
实习八 调味品或饮料质量评价 173
实习九 食品中化学毒物快速检验方法及食品急性毒性简易动物实验 179
实习十 食物中毒事例资料分析 185
实习十一 食品企业参观调查 188
实习十二 食堂和饮食企业的参观调查 189