第一篇 食用菌基础知识 1
第一章 绪论 1
第一节 食用菌的营养价值和药用价值 2
一、食用菌的蛋白质 2
二、食用菌的核酸 3
三、食用菌的碳水化合物 3
四、食用菌的维生素、抗生素及矿质元素 3
第二节 食用菌在自然界和国民经济中的作用 4
一、食用菌在自然界中的作用 4
二、食用菌在国民经济中的作用 4
第三节 食用菌的发展方向及前景 5
一、存在的问题 5
二、发展方向与前景 7
第二章 食用菌的形态结构 7
第一节 菌丝体 7
一、菌丝细胞的结构 7
二、菌丝体的种类 7
三、菌丝体的组织及特殊结构 11
第二节 子实体 12
一、担子菌类食用菌的子实体 12
二、子囊菌类食用菌的子实体 14
第三章 食用菌的繁殖与生活史 16
第一节 食用菌的无性繁殖 16
一、无性繁殖的概念 16
二、食用菌无性繁殖的途径 16
第二节 有性繁殖 17
一、有性繁殖的概念 17
二、有性繁殖过程的三个阶段 17
三、不亲和性与交配系统 18
四、有性孢子的形成 20
第三节 食用菌的生活史 22
第四章 食用菌的营养生理与环境 23
第一节 食用菌的营养类型 23
第二节 食用菌所需要的营养物质 24
第三节 食用菌对生活条件的要求 27
一、水分和湿度 27
二、温度 27
三、光照 29
四、空气 30
五、酸碱度（pH值） 30
第二篇 食用菌的育种与菌种制作 32
第五章 食用菌的遗传变异与菌种选育 32
第一节 食用菌的遗传变异 32
一、遗传与变异 32
二、可遗传的变异和不可遗传的变异 32
三、食用菌遗传变异的特点 33
第二节 食用菌的菌种选育 33
一、自然选育法 34
二、诱变育种 34
三、细胞融合 35
四、杂交育种 36
第六章 食用菌的菌种分离与制作 39
第一节 菌种的分离和培养 39
一、母种培养基的配制 39
二、母种的分离方法 43
三、母种的扩大培养 46
第二节 原种和栽培种的制备 47
一、粪草菌种 47
二、木屑菌种 47
三、枝条（木粒）菌种 48
四、谷粒菌种 48
五、棉籽壳菌种 49
第三节 菌种的鉴定和保存 50
一、菌种的鉴定 50
二、菌种的保存 52
第三篇 食用菌栽培 55
第七章 蘑菇 55
第一节 概述 55
第二节 生物学特性 56
一、形态特征 56
二、生活史 57
三、生活条件 58
第三节 栽培技术 60
一、栽培季节 60
二、菇房的设置 60
三、堆料配比及制备 62
四、播种与覆土 64
五、子实体发育阶段管理 64
六、采收 66
七、新的技术方法简介 66
第八章 香菇 69
第一节 概述 69
第二节 生物学特性 70
一、形态特征 71
二、生活史 72
三、香菇的生活条件 72
第三节 栽培技术 74
一、段木栽培 74
二、野外菌棒栽培 77
三、高棚层架袋栽花菇 82
四、241-4栽培模式 86
五、不适栽培及覆土地栽法 86
第九章 金针菇 88
第一节 概述 88
第二节 生物学特性 89
一、形态特征 90
二、金针菇的生活史 91
三、对生活条件的要求 92
第三节 栽培技术 93
一、普通袋栽法 93
二、工厂化瓶（袋）栽培 97
三、金针菇的分级标准 97
第十章 侧耳 99
第一节 概述1 99
第二节 生物学特性 100
一、形态特征 100
二、生活史 101
三、生活条件 101
第三节 栽培技术 103
一、稻草生料栽培 103
二、棉籽壳发酵料栽培 104
三、木屑熟料袋栽 107
第十一章 毛木耳 108
第一节 概述 108
第二节 生物学特性 109
一、分类地位 109
二、形态特征 109
三、生活史 109
四、对生活条件的要求 110
第三节 栽培技术 110
一、段木栽培 110
二、台湾太空包栽培法 112
三、毛木耳室外筒栽 114
附：黑木耳 116
第十二章 银耳 118
第一节 概述 118
第二节 生物学特性 119
一、形态特征 119
二、生活史 120
三、对生活条件的要求 121
第三节 栽培技术 122
一、栽培季节 122
二、栽培材料及配方 122
三、装袋与灭菌 123
四、菌种与接种 123
五、发菌培养 124
六、出耳期管理 124
第十三章 灵芝 126
第一节 概述 126
第二节 生物学特性 127
一、形态特征 127
二、对生活条件的要求 128
第三节 栽培技术 129
一、原木栽培 130
二、瓶、袋栽培工艺 132
三、灵芝盆景的制作工艺 132
第十四章 猴头菌 134
第一节 概述 134
第二节 生物学特性 135
一、形态特征 135
二、生活史 136
三、生活条件 136
第三节 栽培技术 137
一、栽培季节 137
二、培养料配制 138
三、菌株菌种 138
四、灭菌接种 139
五、菌筒培养 139
六、菇棚建造 139
七、出菇期管理 139
八、畸形菇的产生原因及防止方法 140
九、采收与加工 141
第十五章 竹荪 142
第一节 概述 142
第二节 生物学特性 143
一、形态特征 143
二、生活史 144
三、对生活条件的要求 145
第二节 栽培技术 146
一、栽培季节 146
二、菌种的选择 147
三、材料的准备与处理 147
四、场地的选择 147
五、播种 147
六、出荪管理 148
七、采收加工 148
第十六章 真姬菇 149
第一节 概述 149
第二节 生物学特性 149
一、形态特征 150
二、生活史 150
三、生活条件 152
第三节 栽培技术 152
一、栽培方式 152
二、栽培品种和季节 153
三、容器与配方 153
四、接种培养 153
五、出菇期管理 154
六、采收加工 154
第十七章 灰树花 156
第一节 概述 156
第二节 生物学特性 156
一、形态特征 157
二、生态习性 157
三、生活条件 157
第三节 栽培技术 158
一、袋料栽培 158
二、短段木熟料栽培 160
第十八章 姬松茸 162
第一节 概述 162
第二节 生物学特性 162
一、形态特征 162
二、对生活条件的要求 163
第三节 栽培技术 163
一、室外荫棚畦栽法 163
二、蘑菇棚架式栽培法 165
第十九章 茯苓 167
第一节 概述 167
第二节 生物学特性 168
一、名称和分类地位 168
二、茯苓的分布和生态环境 169
三、茯苓的形态和结构 170
四、茯苓的生活史 172
五、茯苓的生活条件 173
第三节 茯苓的栽培技术 175
一、栽培简述 176
二、段木栽培法 176
三、树木栽培法 183
四、加工及规格 185
第二十章 鸡腿蘑 187
第一节 概述 187
第二节 生物学特性 187
一、形态特征 188
二、生活条件 188
第三节 栽培技术 188
一、熟料袋栽 189
二、生料栽培 189
第二十一章 草菇 191
第一节 概述 191
第二节 生物学特性 191
一、形态结构 192
二、生活史 193
三、生活条件 194
第三节 栽培技术 194
一、稻草室外栽培法 194
二、层架式栽培法 196
三、草菇袋栽法 198
第二十二章 珍稀食用菌新品种 199
第一节 大球盖菇 199
第二节 杏鲍菇 201
第三节 阿魏蘑 202
第四节 杨树菇 203
第五节 茶新菇 204
第六节 大杯蕈 206
第七节 鸡■菌 207
第八节 羊肚菌 209
第九节 冬虫夏草 211
第十节 红菇 213
第十一节 金耳 214
第四篇 食用菌病虫害防治 219
第二十三章 食用菌病虫害防治 219
第一节 食用菌病虫害防治的意义与原则 219
第二节 主要病害的防治技术 221
一、污染杂菌 221
二、子实体病害 225
第三节 主要虫害的防治技术 228
一、食用菌害螨 228
二、食用菌线虫 229
三、菌蛆 230
第五篇 食用菌的保鲜与加工 233
第二十四章 食用菌的保鲜与加工 233
第一节 概述 233
第二节 食用菌的保鲜 235
一、食用菌采后生理变化 235
二、食用菌的保鲜原理 236
三、食用菌的保鲜贮藏方法 237
四、香菇保鲜工艺 238
第三节 食用菌的盐渍加工 242
一、盐渍原理 242
二、盐渍工艺流程 243
三、盐水蘑菇加工技术 243
第四节 名贵食用菌菜谱 247
一、八仙宴 248
二、食疗药膳菜谱 256
第六篇 菌草栽培食用菌 260
第二十五章 菌草栽培食用菌 260
一、菌草栽培食用菌技术的应用前景 260
二、优质菌草的主要种类 263
三、菌草的种植与加工 268
四、菌草栽培食用菌 271
第七篇 食用菌速生丰产林的营造 276
第二十六章 食用菌速生丰产林的营造 276
第一节 杨树 277
第二节 油桐 286
第三节 板栗 290
第四节 相思树 294
第五节 桑树 297
第六节 鹅掌揪 306
第七节 拟赤杨 309
第八节 枫香 311
第九节 酸枣 313
附：食用菌用材林的抚育管理和采伐更新 316
第八篇 食用菌的实验实习 319
第二十七章 食用菌的实验实习 319
实验一 母种培养基的制作 319
实验二 消毒与灭菌 320
实验三 母种的接种技术 324
实验四 食用菌纯菌分离 325
实验五 菌种保藏 327
实验六 菌种复壮 329
实习一 原种和栽培种的制作 330
实习二 段木栽培食用菌 333
实习三 袋栽食用菌 334
实习四 食用菌的菌棒栽培 335
实习五 生料床（畦）栽培食用菌 336
附：参考文献 338