绪论 1
第一节 烹饪与烹调技术的概念 1
第二节 烹调的起源及发展 2
第三节 中国烹饪技术的特点 5
第四节 中国主要的地方菜系 7
第五节 努力学好烹调技术 11
习题 13
第一篇 烹饪原料知识 15
第一章 烹饪原料知识概述 15
第一节 烹饪原料的分类及食用价值 15
第二节 烹饪原料的选择及鉴别 16
习题 21
第二章 常用的鲜活原料 22
第一节 四季蔬菜 22
第二节 水产品 34
第三节 家畜肉类 43
第四节 禽类蛋品 56
第五节 鲜果 63
习题 68
第三章 常用的干货原料 69
第一节 动物性海味干料 69
第二节 植物性海味干料 76
第三节 陆生动物性干料 77
第四节 陆生植物性干料 79
第五节 陆生藻类及菌类干料 80
第六节 干果 83
第七节 干货制品的保管 85
习题 86
第四章 常用的调味品 87
第一节 调味品的概念 87
第二节 调味品的特点及其作用 88
第三节 调味品的种类 88
第四节 常用调味品的性质及用途 91
习题 103
第五章 食用油脂 104
第一节 食用油脂的作用 104
第二节 食用油脂的种类 108
第三节 食用油脂的质量鉴别 112
第四节 食用油脂的保管方法 114
习题 114
第二篇 烹饪原料加工技术 117
第六章 常用鲜活原料的初步加工 117
第一节 蔬菜的初步加工 117
第二节 畜肉类的初步加工 118
第三节 禽类的初步加工 120
第四节 水产品的初步加工 123
习题 125
第七章 干货原料的涨发 126
第一节 干料涨发的意义和要求 126
第二节 干料涨发的主要方法 128
第三节 干料涨发的实例 133
习题 143
第八章 出肉、取料、去骨 144
第一节 出肉加工 144
第二节 分档取料 147
第三节 整料去骨 155
习题 158
第九章 刀工技术 159
第一节 刀工的作用和基本要求 159
第二节 刀法的种类 162
第三节 刀工处理后原料的形状 169
习题 174
第十章 配菜 175
第一节 配菜的意义及要求 175
第二节 配菜的原则及方法 180
第三节 花色菜的配制及定名 183
习题 187
第十一章 拼盘 188
第一节 拼盘的意义和作用 188
第二节 拼盘的要求和手法 190
第三节 拼盘的分类 195
第四节 拼盘的刀法及应用 198
第五节 装盘的方法和步骤 200
习题 201
第十二章 食品雕刻 202
第一节 食品雕刻的意义与注意事项 202
第二节 食品雕刻的原料 203
第三节 食品雕刻的工具 204
第四节 食品雕刻的表现方法和工作步骤 205
第五节 食品雕刻的刀法 206
第六节 原料及成品的保藏方法 209
习题 210
第三篇 烹调技术 211
第十三章 火候 211
第一节 火候的概念及烹饪用火的种类 211
第二节 原料受热后的变化 212
第三节 火候的运用 215
习题 218
第十四章 调味 219
第一节 调味的意义及作用 219
第二节 基本味、复合味及常用味型 220
第三节 调味的阶段和原则 226
第四节 调味品的处置 229
习题 230
第十五章 原料的初步熟处理 232
第一节 焯水 232
第二节 过油 235
第三节 走红 239
第四节 制汤 240
习题 243
第十六章 挂糊、上浆和勾芡 245
第一节 挂糊和上浆 245
第二节 勾芡 249
习题 255
第十七章 热菜的烹调方法 256
第一节 热菜烹调方法概述 256
第二节 油熟法 257
第三节 水熟法 263
第四节 气熟法 267
第五节 特殊熟法 269
习题 272
第十八章 冷菜的烹调方法 273
第一节 冷菜的特点 273
第二节 冷菜的制作 273
习题 278
第十九章 装盘 279
第一节 装盘的意义与要求 279
第二节 盛器的种类 280
第三节 盛器与菜肴的配合原则 281
第四节 装盘的方法 282
习题 286
第二十章 筵席知识 287
第一节 筵席的意义和作用 287
第二节 筵席的种类及形式 287
第三节 筵席菜肴的配置 289
第四节 筵席的准备和上菜程序 293
第五节 餐厅布置与上菜礼节 295
习题 297
第二十一章 西餐知识 298
第一节 西餐在我国的发展 298
第二节 西餐的特点 298
第三节 西餐工具 301
第四节 西餐原料 303
第五节 西餐的烹调方法 305
习题 324