第1章 绪论 1
1.1 危险性分析在制定国际食品法典标准中的应用和意义 1
1.1.1 危险性分析的沿革和地位 1
1.1.2 危险性分析的内容及其与危害分析关键控制点（HACCP）的区别 3
1.1.3 危险性分析的应用 3
1.1.4 危险性分析的意义 5
1.2 我国食品卫生标准的制定程序和基本方法 7
1.2.1 食品卫生标准的主要技术要求与指标 7
1.2.2 食品卫生标准的研制与“危险性评估” 8
1.2.3 “危险性评估”在中国食品卫生标准制定过程中的实际应用 9
1.2.3.1 食品安全性毒理学评价程序与方法的制定 9
1.2.3.2 食品中化学性因素的危害性评估与限量标准研究 11
1.2.3.3 辐照食品危害性评估与安全剂量标准研究 11
1.2.3.4 食品中微生物危险性评估与控制 11
1.2.3.5 总结 11
1.3 危险性分析对制定我国食品卫生标准的影响 12
第2章 危险性分析在食品标准中的应用（FAO/WHO联合专家咨询会议报告） 14
2.1 引言 14
2.2 背景 15
2.3 危险性分析的定义 16
2.3.1 定义 16
2.3.2 与食品安全有关的危险性分析的术语定义 17
2.4 目前食品法典委员会和有关专家委员会的工作情况 18
2.4.1 食品添加剂 19
2.4.2 化学污染物 20
2.4.3 农药残留 21
2.4.4 兽药残留 21
2.4.5 生物性因素 22
2.4.6 其他法典委员会 22
2.5 食物中化学物的危险性评估 23
2.5.1 引言 23
2.5.2 危害的识别 24
2.5.2.1 流行病学研究 24
2.5.2.2 动物试验 25
2.5.3 危害特征的描述 26
2.5.3.1 剂量-反应的外推 26
2.5.3.2 剂量的度量 27
2.5.3.3 遗传毒性和非遗传毒性致癌物 27
2.5.3.4 阈值法 28
2.5.3.5 非阈值法 29
2.5.4 摄入量评估 29
2.5.5 危险性特征的描述 31
2.6 食物中生物因素的危险性评估 32
2.6.1 引言 32
2.6.2 生物性危害的危险性评估 32
2.6.3 细菌性危害的危险性评估 33
2.6.3.1 危害识别 33
2.6.3.2 危害特征的描述 34
2.6.3.3 摄入量评估 34
2.6.3.4 危险性特征的描述 34
2.6.4 其他生物性危害的危险性评估 35
2.6.5 CAC在生物性危害的危险性评估中的作用 35
2.7 危险性评估过程中的不确定性和变异性 36
2.7.1 引言 36
2.7.2 不确定性和变异性 36
2.7.3 模型不确定性和参数不确定性 37
2.7.3.1 模型的性质 37
2.7.3.2 探讨模型不确定性的方法 37
2.7.3.3 表达和扩大参数变差的方法 37
2.7.4 危害识别中的不确定性和变异性 38
2.7.5 危害特征描述中的不确定性和变异性 39
2.7.6 摄入量评估中的不确定性和变异性 39
2.7.7 危险性特征描述中的不确定性和变异性 40
2.8 结论和建议 41
2.8.1 一般情况 41
2.8.2 化学性危害 42
2.8.3 生物性危害 43
2.8.4 不确定性和变异性 44
第3章 危险性管理与食品安全（FAO/WHO联合专家咨询会议报告） 45
3.1 引言 45
3.2 背景 46
3.3 食品危险性管理的目标 47
3.4 国际贸易 47
3.5 危险性管理中主要术语定义 48
3.6 危险性管理的框架 49
3.7 食品安全危险性管理的总原则 50
3.8 目前在CAC及其分支机构和专家顾问委员会中进行的危险性管理实施情况 51
3.9 建议 63
第4章 危险性交流在食品标准和安全性问题中的应用（FAO/WHO联合专家咨询会议报告） 65
4.1 引言 65
4.2 背景 65
4.3 危险性交流的要点和指导原则 67
4.3.1 引言和定义 67
4.3.2 危险性交流的目标 68
4.3.3 危险性交流是危险性分析的一个组成部分 68
4.3.4 危险性交流的作用和责任 70
4.3.5 有效的危险性交流的要素 73
4.3.6 危险性交流原则 75
4.4 有效的危险性交流的障碍 77
4.4.1 危险性分析过程内部的障碍 78
4.4.2 在法典工作中的障碍 79
4.4.3 来自一般情况的交流障碍 80
4.5 有效的危险性交流的策略 83
4.5.1 有效的危险性交流的一般要求 83
4.5.2 对公众关注问题需考虑的要点 84
4.5.3 非紧急状态下的危险性交流策略 85
4.5.4 在食品安全突发事件期间的危险性交流策略 86
4.5.5 在危险性分析过程中交流的具体方针 89
4.5.6 对交流活动进行评估的必要性 91
4.6 结论与建议 92
4.6.1 危险性分析过程 92
4.6.2 食品法典和国际机构 93
4.6.3 各国政府 93
附件1 在制定法典标准过程中的危险性交流 95
附件2 关于在法典系统中制定和应用危险性分析原则和方针的行动计划 98
主要参考文献 99