项目一 认识六大营养素 1
任务一 蛋白质认知 2
一、蛋白质的生理功能 2
二、氨基酸 2
三、食物蛋白质的营养评价 4
四、蛋白质的互补作用 6
五、蛋白质参考摄入量及食物来源 7
任务二 脂类认知 10
一、脂类的分类 10
二、脂类的生理功能 10
三、脂肪酸与必需脂肪酸 11
四、磷脂与胆固醇 13
五、脂肪营养价值评价 15
六、脂类的摄入量及其食物来源 15
任务三 碳水化合物认知 16
一、碳水化合物的分类 16
二、碳水化合物的生理功能 16
三、碳水化合物的摄入量及食物来源 17
任务四 矿物质认知 18
一、矿物质概述 18
二、常量元素 19
三、微量元素 22
任务五 维生素认知 26
一、维生素的特点及分类 26
二、脂溶性维生素 27
三、水溶性维生素 31
任务六 水和膳食纤维认知 37
一、水 37
二、膳食纤维 39
项目二 认识各类食物的营养价值 42
任务一 植物性食物的营养价值认知 43
一、谷类的营养价值 43
二、豆类的营养价值 46
三、蔬菜和水果的营养价值 47
任务二 动物性食物的营养价值认知 50
一、畜肉、禽肉及鱼类的营养价值 50
二、蛋及蛋制品的营养价值 53
三、奶及奶制品的营养价值 54
任务三 调味品和其他食品的营养价值认知 56
项目三 预防食品污染及中毒 60
任务一 预防食品污染 60
一、生物性污染及其预防 60
二、化学性污染及其预防 64
三、物理性污染及其预防 69
任务二 预防食品中毒 70
一、预防细菌性食物中毒 70
二、预防有毒动植物中毒 74
三、预防化学性食物中毒 76
任务三 食品卫生管理 77
一、植物性食品卫生管理 77
二、动物性食品卫生管理 78
三、罐头、冷饮食品的卫生管理 80
项目四 指导老年人合理膳食 83
任务一 膳食结构认知 84
一、膳食结构类型 84
二、我国居民膳食结构状况 84
任务二 中国居民膳食指南与老年人膳食指南认知 86
一、一般人群膳食指南 86
二、特定人群膳食指南 89
三、中国居民平衡膳食宝塔 94
四、中国老年人平衡膳食宝塔 98
任务三 膳食营养素参考摄入量认知 100
一、营养素需要量 100
二、营养素供给量 101
三、中国居民膳食营养素参考摄入量 101
任务四 确定能量需要量 103
一、能量单位 103
二、能量系数 103
三、能量来源分配 103
四、机体能量消耗 103
五、能量需要量的确定 108
任务五 老年人营养与膳食 108
一、老年人生理特点 109
二、影响老年人营养状况的因素 109
三、老年人营养需要 110
四、老年人膳食 111
五、老年人营养应注意的问题 112
项目五 营养调查与评价 115
任务一 膳食调查与评价 116
一、膳食调查方法 116
二、膳食调查结果评价 121
任务二 体格测量 123
一、常用测量指标及方法 124
二、体格测量的评价 125
任务三 实验室及临床检查 126
一、实验室检测常用指标 126
二、营养缺乏病的常见体征 127
项目六 老年人营养配餐与食谱编制 132
任务一 按照营养成分计算法编制食谱 135
一、确定全日能量供给量 135
二、计算产能营养素全日应提供能量 135
三、计算产能营养素每日需要数量 136
四、计算产能营养素每餐需要量 136
五、主食、副食品种和数量的确定 136
六、确定纯能量食物的量 138
七、食谱的评价与调整 138
任务二 按照食物交换份法编制食谱 141
一、食物划分大类 141
二、各类食物的每单位食物交换代量表 141
三、安排每日膳食 143
四、确定食物交换份数和食谱 143
项目七 老年人常见慢性疾病与膳食指导 150
任务一 肥胖老年人的膳食指导 157
一、肥胖发生的原因 158
二、肥胖者的合理膳食 158
任务二 糖尿病老年人的膳食指导 160
一、糖尿病的膳食原则 161
二、糖尿病的合理膳食 163
任务三 骨质疏松症的膳食指导 164
一、骨质疏松症与膳食 165
二、骨质疏松症的防治 166
任务四 心脑血管疾病的膳食指导 167
一、动脉粥样硬化、冠心病老人的合理膳食 167
二、高血压老人的合理膳食 169
任务五 肿瘤的膳食指导 170
一、膳食对肿瘤的影响 171
二、预防肿瘤的膳食原则 171
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量 175
参考文献 179