第一章 饮食营养学知识 1
第一节 营养素的基本知识 1
一、蛋白质 1
二、脂类 2
三、碳水化合物 4
四、无机盐 6
五、维生素基本常识 9
六、水 13
第二节 能量的基本知识 14
一、能量单位 14
二、人体的能量消耗 15
三、能量的食物来源 16
第三节 各类食物营养价值的基本知识 16
一、植物性食物 16
二、动物性食物 21
第二章 常用烹饪原料基础知识 24
第一节 烹饪原料概述 24
一、烹饪原料的分类 24
二、选择烹饪原料的基本方法 25
三、烹饪原料营养价值的评定 26
第二节 蔬菜、水果类原料的基本知识 26
一、蔬菜类原料 27
二、果品类原料 35
第三节 水产类原料的基本知识 39
一、动物性水产品 39
二、植物性水产品 43
第四节畜、禽类原料的基本知识 44
一、畜、禽肉类的营养成分 44
二、畜、禽肉类原料 45
第五节 粮食类原料的基本知识 48
一、谷类原料 48
二、豆类及其制品原料 53
第六节 调味品类原料的基本知识 56
第三章 烹饪基础知识 58
第一节 烹饪原料的鉴别和保管 58
一、烹饪原料的鉴别 58
二、烹饪原料的保管 58
第二节 烹饪与营养的基本知识 61
一、营养素在烹饪加工中的变化 61
二、烹饪方法对营养素的影响及保护 64
第三节 南北大菜的基本知识 68
第四节 筵席的基本知识 73
一、宴席菜肴的配置 73
二、宴席的设计 74
三、宴席的准备 74
四、宴席的上菜程序 75
第四章 膳食制作的基本技能 76
第一节 入厨基本技能 76
一、烧的技法 76
二、炸的技法 77
三、爆的技法 78
四、炖的技法 79
五、煎的技法 80
六、烤的技法 80
七、蒸的技法 80
第二节 常见刀法 81
一、切 81
二、片 83
三、剁 84
四、劈 84
五、拍 85
六、剞 85
第三节 原料成型规格 85
一、丝 85
二、条 86
三、丁、粒 86
四、块 86
五、片 87
第四节 合理营养与平衡膳食 87
一、合理营养 87
二、平衡膳食 88
第五节 早餐制作的基本技能 90
一、营养早餐4要素 91
二、适合早餐的选择 91
三、早餐的制作 92
第六节中、晚餐制作的基本技能 98
一、主食制作的基本技能 98
二、家常菜肴烹制的基本技能 100
第五章 厨房设备使用常识 108
第一节 厨房设备的种类 108
第二节 厨房设备的使用常识 109
一、储藏设备的使用常识 109
二、洗涤设备的使用常识 110
三、调理设备的使用常识 110
四、烹调设备的使用常识 112
五、进餐设备的使用常识 116
第六章 食品卫生与食品安全 118
第一节 饮食环境卫生 118
一、餐饮环境卫生 118
二、餐饮企业从业人员的个人卫生 119
三、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生 119
四、饮水卫生 119
第二节 烹饪食品的卫生 120
一、粮食的卫生 120
二、蔬菜、水果的卫生 121
三、畜肉及其制品的卫生 121
四、禽、蛋类的卫生 122
五、鱼类食品的卫生 123
六、食用油脂的卫生 123
七、奶类的卫生 124
八、罐头的卫生 125
九、调味品的卫生 125
第三节 食物中毒 126
一、细菌性食物中毒 126
二、真菌毒素食物中毒 128
三、动物性食物中毒 128
四、植物性食物中毒 129
五、化学性食物中毒 130
第七章 餐饮成本核算的基本知识 132
一、净料单位成本的计算 132
二、净料率及其应用 134
三、餐饮业成本核算的方法 135
第八章 营养配餐人员职业素质要求 136
第一节 道德基础知识 136
一、道德的定义 136
二、社会公德的定义 136
三、职业道德的定义 137
第二节 营养配餐人员的职业素质要求 138
一、营养配餐员的职业特点 138
二、营养配餐员的标准 138
三、营养配餐员的职业道德 138
第九章 个人安全防护常识 139
第一节 家庭火灾的防范及处置 139
一、家庭火灾的防范 139
二、家庭火灾的处置 140
第二节 急救电话的拨打方法及注意事项 140
一、我国的急救电话的职能 140
二、急救电话的拨打方法与注意事项 141