第一章 绪论 1
一、食品检验工工种概述 1
二、食品检验的任务 1
三、食品检验的内容 2
四、食品检验的发展趋势 2
第二章 食品检验工基础知识 4
第一节 食品检验用水、试剂的要求 4
一、食品检验用水的要求 4
二、食品检验用试剂的要求 4
第二节 食品检验用器皿的要求 5
一、食品检验用器皿的选用 5
二、食品检验用器皿的清洗 5
第三节 食品检验的一般程序 6
一、样品的采集 6
二、样品的预处理 8
三、样品的分析检测 9
四、分析结果的记录与处理及检测报告书写 10
第三章 糕点、糖果检验 15
第一节 糕点、糖果感官检验 15
第二节 糕点、糖果理化指标检验 16
糕点、糖果中脂肪的测定 16
一、索氏提取法（索克斯列特抽提法） 16
二、酸水解法 19
糕点、糖果中蛋白质的测定 20
糕点、糖果中糖的测定 23
一、还原糖测定 23
二、总糖测定 27
三、蔗糖测定 28
糕点、糖果中酸价、过氧化值的测定 29
一、酸价测定 29
二、过氧化值测定 30
糕点、糖果中食用合成色素的测定 31
第三节 糕点、糖果微生物指标检验 34
糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群总数检验 34
一、细菌总数检验 34
二、大肠菌群总数检验 37
糕点、糖果中霉菌检验 42
第四章 乳及乳制品检验 45
第一节 乳及乳制品感官检验 45
第二节 乳及乳制品理化指标检验 46
乳及乳制品中脂肪的测定 46
一、罗兹—哥特里法 46
二、盖勃法 48
乳及乳制品中蛋白质的测定 49
乳及乳制品中乳糖和蔗糖的测定 49
乳及乳制品中脲酶的测定 54
乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定 55
一、离子色谱法 55
二、分光光度法 58
乳及乳制品中非脂乳固体的测定 58
第三节 乳及乳制品中微生物指标检验 60
乳及乳制品中细菌总数、大肠菌群总数检验 60
乳及乳制品中酵母菌检验 61
乳及乳制品中乳酸菌检验 63
第五章 酒制品检验 67
第一节 酒类制品概述 67
一、根据生产原料分类 67
二、根据制造方法的不同分类 68
三、根据酒精含量不同分类 68
四、根据酒的风味特点分类 68
第二节 酒类感官检验 69
一、色泽、透明度鉴别 69
二、香气鉴别 69
三、滋味鉴别 70
四、风格 70
第三节 酒类理化指标检验 70
白酒、果酒、黄酒中总酸、滴定酸、挥发酸的测定 70
一、总酸测定 70
二、滴定酸测定 71
三、挥发酸测定 71
果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定 72
果酒、黄酒、啤酒中二氧化硫的测定 73
果酒中的干浸出物测定 75
白酒中总酯的测定 85
啤酒中酒精度的测定 86
啤酒中原麦汁浓度的测定 89
一、密度瓶法 89
二、仪器法 90
啤酒中双乙酰的测定 91
啤酒中总酸的测定 92
第四节 酒类微生物指标检验 93
一、细菌总数 93
二、大肠菌群数 94
第六章 粮油制品检验 95
第一节 粮油制品感官检验 95
一、色泽鉴别 96
二、外观鉴别 96
三、气味鉴别 96
四、滋味鉴别 96
第二节 粮油制品理化指标检验 97
粮油制品中酸度、过氧化值测定 97
一、酸度 97
二、过氧化值 98
粮油制品中粗纤维、粗蛋白的测定 98
一、粗纤维 98
二、粗蛋白 100
粮油制品中细度、斑点、色泽的测定 101
一、细度 101
二、斑点 101
三、色泽 102
粮油制品其他指标的测定 103
一、羰基价 103
二、淀粉 104
三、碘价 106
四、皂化值 107
五、不皂化物 109
六、熔点 111
第三节 粮油制品微生物指标检验 112
第七章 饮料制品检验 113
第一节 饮料理化指标检验 113
饮料中总酸的测定 113
一、总酸测定 113
二、L—抗坏血酸测定 114
饮料中蛋白质、糖类、脂肪的测定 116
一、蛋白质 116
二、蔗糖 116
三、脂肪 116
饮料中食用色素的测定 117
第二节 饮料微生物指标检验 118
一、细菌总数和大肠菌群总数 118
二、霉菌及酵母菌检验 118
第八章 罐头制品检验 120
第一节 罐头制品理化指标检验 121
罐头制品中亚硝酸盐的测定 121
罐头制品中复合磷酸盐的测定 121
罐头制品中氯化钠的测定 122
第二节 罐头制品微生物指标检验 124
第九章 肉蛋及其制品检验 126
第一节 肉蛋及其制品理化指标检验 126
肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定 126
一、半微量定氮法 126
二、微量扩散法 128
肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定 128
肉蛋及其制品中胆固醇的测定 130
肉蛋及其制品中淀粉的测定 132
第二节 肉蛋及其制品微生物指标检验 136
第十章 调味品检验 138
第一节 调味品理化指标检验 138
调味品中食盐的测定 138
一、感官检查 139
二、理化指标检验 139
调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定 142
调味品中谷氨酸钠的测定 143
第二节 调味品、酱腌制品微生物指标检验 144
一、细菌总数、大肠菌群数 144
二、霉菌检验 145
第十一章 茶叶检验 147
第一节 茶叶中水溶性灰分碱度的测定 147
第二节 茶叶中氟含量的测定 149
第十二章 食品检验训练实例 150
糕点、糖果检验 150
一、脂肪的测定 151
二、蛋白质的测定 152
三、蛋糕中还原糖的测定 153
四、蛋糕中酸价的测定 154
五、艺术蛋糕中食用合成色素的测定 155
六、蛋糕中细菌总数检验 157
七、大肠菌群总数检验 160
八、霉菌检验 161
乳及乳制品检验 162
一、乳及乳制品中脂肪的测定 163
二、乳及乳制品中脲酶的测定 164
三、乳及乳制品中非脂乳固体的测定 165
四、酸奶中乳酸菌的检验 166
酒制品检验 169
一、总酸的测定 169
二、氨基酸态氮的测定 169
三、白酒中总酯的测定 170
四、啤酒中酒精度的测定 171
五、啤酒中双乙酰的测定 172
粮油制品检验 174
一、粮油制品中粗纤维的测定 173
二、粮油制品中细度的测定 175
三、粮油制品中斑点的测定 177
四、粮油制品中色泽的测定 176
饮料制品检验 178
一、饮料中还原糖的测定 177
二、饮料中食用色素的测定 178
罐头制品检验 180
一、罐头食品中亚硝酸盐的测定 180
二、罐头食品中氯化钠的测定 183
肉蛋制品检验 184
一、肉蛋及制品中胆固醇的测定 184
二、肉蛋及制品中淀粉的测定 186
调味品检验 189
一、调味品中食盐的测定 188
二、调味品、酱腌制品中的谷氨酸钠的测定 189
茶叶检验 191
附录 193
附录Ⅰ 食品检验工国家职业标准（中级） 193
附录Ⅱ 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 197
参考文献 201