第1章 食品标准与法规概论 1
1.1食品法规 1
1.1.1国内外食品法规概况 1
1.1.2食品法规的定义及特性 3
1.1.3食品安全法律法规体系 13
1.2食品标准 22
1.2.1食品标准起源及特点 22
1.2.2食品安全标准 23
1.3食品标准与法规的应用 24
1.3.1食品标准与法规的异同 24
1.3.2食品标准与法规的互补作用 25
1.3.3食品安全事故处置 26
1.3.4食品安全法律责任 26
思考题 29
参考文献 29
第2章 食品标准化与标准的制定 30
2.1标准与标准化的概念 30
2.2食品标准化作用与发展 30
2.2.1标准化的作用与意义 30
2.2.2我国食品标准化发展概况 33
2.2.3食品标准化制定实施过程中的常见问题 34
2.3国际食品标准和发达国家食品标准 35
2.3.1国际食品标准 35
2.3.2欧盟食品安全标准 35
2.3.3美国食品安全标准 36
2.4我国食品标准及制定 38
2.4.1标准分类 38
2.4.2我国食品标准的分类 40
2.4.3标准代号及表示方法 41
2.4.4食品标准的制定程序和原则 42
2.4.5食品标准的起草制定基本要求 43
2.4.6我国食品标准和标准制定中需要强化的环节 51
思考题 52
参考文献 52
第3章 食品质量与管理 53
3.1食品质量概论 53
3.1.1食品质量概念及范畴 53
3.1.2产品质量法 55
3.1.3食品质量基础 58
3.2食品质量标准的双重性 60
3.2.1食品质量标准对经济发展的促进作用 60
3.2.2食品质量标准构成技术性贸易壁垒 61
3.3国际食品质量安全管理体系 65
3.3.1美国食品质量安全管理体系 65
3.3.2欧盟食品质量安全管理体系 66
3.3.3日本食品质量安全管理体系 68
3.3.4澳大利亚食品质量安全管理体系 69
3.4我国的食品安全管理体系 70
思考题 71
参考文献 72
第4章 食品安全与管理 73
4.1食品安全的基本概念 73
4.1.1食品概念及范畴 73
4.1.2食品安全概念及范畴 74
4.1.3食品卫生概念及范畴 75
4.1.4食品安全、食品卫生及食品质量三者间的关系 75
4.2食品安全管理 77
4.2.1食品安全现状 77
4.2.2影响食品安全的主要因素 78
4.3食品卫生管理 82
4.3.1食品卫生标准体系的特点 82
4.3.2卫生标准操作程序（SSOP） 82
4.3.3良好生产规范（GMP） 87
4.4食品标签管理 90
4.4.1食品标签现状 91
4.4.2食品标签标准特点 91
思考题 93
参考文献 93
第5章 食品许可证与市场准入制度 94
5.1食品许可证 94
5.1.1食品许可证实施意义及其分类 94
5.1.2食品生产许可证 95
5.1.3食品流通许可证 101
5.1.4餐饮服务许可证 105
5.2食品质量安全市场准入制度 108
5.2.1食品质量安全市场准入制度的意义 109
5.2.2国内外食品质量安全市场准入制度的实施状况 110
5.2.3食品质量安全市场准入制度的基本内容 113
5.2.4食品质量安全市场准入申请流程 113
思考题 117
参考文献 117
第6章 食品安全风险评估 118
6.1食品安全风险评估的概念及意义 118
6.1.1食品安全风险评估的定义及范畴 118
6.1.2食品安全风险评估的意义 119
6.1.3食品安全风险评估的作用 119
6.2国内外食品安全风险评估的发展 120
6.2.1国内外食品安全管理模式 120
6.2.2国内外食品安全风险分析发展现状 123
6.3食品安全风险评估方法 126
6.3.1食品安全风险评估的原理和方法 126
6.3.2食品安全中危害识别 126
6.3.3食品安全中危害特征描述 129
6.3.4食品安全中的暴露评估 138
6.3.5食品安全中的风险描述 141
6.4食品安全风险预防措施 142
6.4.1食品安全管理机制构建 142
6.4.2建立食品安全风险预防体系 143
6.4.3建立食品安全风险评估体系 144
6.5带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌的风险评估分析 145
6.5.1危害识别 145
6.5.2暴露评估 146
6.5.3危害特征描述 147
6.5.4风险特征描述 147
思考题 149
参考文献 149
第7章 食品召回及追溯 150
7.1食品召回 150
7.1.1食品召回制度的意义和作用 150
7.1.2食品召回的程序 151
7.1.3食品召回制度的建立和保障实施 156
7.1.4国内外食品召回制度的差异性 162
7.1.5食品召回典型案例 162
7.2食品追溯 165
7.2.1食品追溯制度的概述 165
7.2.2食品追溯制度的主要内容 168
7.2.3食品追溯制度的实施及主要技术内涵 169
思考题 176
参考文献 176
第8章 食品认证 178
8.1食品认证的发展及作用 178
8.1.1食品认证的起源 178
8.1.2食品认证目的及意义 181
8.2认证的基本知识 182
8.2.1认证定义及类型 182
8.2.2认证认可基本体系 183
8.3食品企业管理体系认证 185
8.3.1管理体系系列标准 185
8.3.2食品企业管理体系的建立与实施过程 199
8.3.3管理体系认证的实施程序 201
思考题 203
参考文献 203
第9章 食品安全管理中的HACCP 204
9.1 HACCP的起源发展与作用 204
9.1.1 HACCP的含义 204
9.1.2 HACCP的起源与发展 204
9.1.3 HACCP的作用 208
9.2危害分析与关键控制点的主要内容及其特点 209
9.2.1 HACCP的基本原理 209
9.2.2危害分析 210
9.2.3 HACCP的建立及运行 213
9.2.4 HACCP的特点 216
9.3 HACCP的关键限值的确定与应用 218
9.3.1关键限值和操作限值的定义理解 218
9.3.2关键限值的确定 219
9.3.3关键限值的类型 221
9.4 HACCP管理体系的认证 223
9.4.1 HACCP认证的意义及基本内涵 223
9.4.2 HACCP认证应具备的基本条件及认证程序 223
9.5 HACCP与GMP、 SSOP、 ISO 9000和ISO 22000的关系 225
9.5.1 HACCP与GMP、 SSOP的关系 225
9.5.2 HACCP与ISO 9000族标准的区别 227
9.5.3 HACCP与ISO 22000食品安全管理体系的关系 228
思考题 230
参考文献 230
第10章 无公害食品认证 231
10.1无公害食品产生与兴起 231
10.2无公害食品认证的意义 232
10.3无公害食品概念 234
10.3.1无公害食品概念、分类及特点 234
10.4无公害农产品标志及其使用与监督管理 235
10.4.1无公害农产品标志 235
10.4.2无公害农产品标志的使用与监督管理 235
10.5无公害食品认证与管理 236
10.5.1无公害食品认证特点 236
10.5.2无公害食品的标准体系 236
10.5.3无公害食品生产产地认证 238
10.5.4无公害食品认证 239
10.5.5无公害食品生产产地、产品认证一体化 240
10.5.6无公害食品监督管理 241
10.6无公害食品生产 242
10.6.1无公害食品生产关键技术 242
10.6.2无公害鸡蛋生产应用 243
思考题 245
参考文献 245
第11章 绿色食品认证 246
11.1绿色食品发展现状 246
11.1.1绿色食品的起步和发展 246
11.1.2绿色食品标准及认证体系建立 246
11.2绿色食品概念及分类 247
11.3绿色食品标志 248
11.4绿色食品认证与管理 248
11.4.1绿色食品申报认证 248
11.4.2绿色食品生产基地认证 251
11.4.3绿色食品标志的使用与管理 253
11.4.4绿色食品基地管理 256
11.5绿色食品生产 257
11.5.1绿色食品生产的基本要求 258
11.5.2绿色食品马铃薯生产应用 258
思考题 260
参考文献 260
第12章 有机食品认证 262
12.1国内外有机食品发展现状 262
12.1.1国际有机食品发展现状 262
12.1.2我国有机食品发展现状 264
12.2有机食品的概念 267
12.2.1有机食品的定义及范畴 267
12.2.2有机食品、绿色食品与无公害食品的区别 268
12.3有机认证标识与标志 270
12.3.1有机认证标识与认证标志的概念 270
12.3.2有机认证标志 270
12.3.3中国有机认证标志的组成及含义 274
12.3.4有机认证标识管理 275
12.4有机食品认证与管理 275
12.4.1有机食品认证 276
12.4.2有机食品标准和认证管理体系 280
12.4.3有机产品认证的国际互认 282
12.5有机食品生产案例（有机果汁生产关键性技术） 284
12.5.1有机果品生产的基本条件 284
12.5.2有机水果生产的关键技术 285
12.5.3有机果汁加工的关键技术 287
思考题 288
参考文献 289