第一章 餐饮成本控制概述 1
第一节 餐饮成本控制的重要性 2
一、酒店提高竞争力的重要途径 2
二、酒店经营成功的关键 3
三、培养造就优秀的管理人才 3
第二节 餐饮成本基本内容 4
一、餐饮成本 4
二、餐饮成本的构成要素 4
三、餐饮成本的类型 6
四、餐饮成本率 7
五、餐饮成本的特点 10
第三节 餐饮成本核算 12
一、月食品成本核算与月报表 12
二、食品日成本核算与日报表 14
三、饮料月成本核算与月报表 15
第四节 餐饮成本控制范围和类型 16
一、餐饮成本控制的范围 17
二、餐饮成本控制的类型 18
三、餐饮成本控制的体系设计 20
第二章 酒店原料采购成本控制 25
第一节 酒店采购成本控制基本内容 26
一、酒店采购成本控制的意义 26
二、酒店采购成本控制的原则 27
三、酒店采购成本控制的方法 27
四、酒店采购工作的类型 28
五、酒店采购工作组织机构的设计 31
六、采购员的职责 33
七、采购员的素质要求 33
第二节 酒店采购工作的程序设计 35
一、酒店采购工作程序的基本内容 35
二、酒店的采购申请 36
三、酒店采购审批的程序设计 37
四、酒店采购工作的订货与采买程序设计 37
五、收货 39
六、二次跟踪采购程序的设计 39
七、采购结算程序的设计 40
八、附表 41
第三节 酒店采购标准的制定 43
一、酒店采购标准的基本内容 43
二、采购标准的编写原则 44
三、编写采购标准考虑的因素 45
四、采购标准的编写方法 46
五、酒店采购标准案例 47
第四节 采购批量的确定 48
一、确定采购批量的必要性 48
二、确定采购批量考虑的因素 48
三、鲜活和不易保存原料采购数量的确定 49
四、不易变质原料采购数量的确定 50
五、经济订货量 53
第五节 原料验收环节的成本控制 55
一、建立验收环节的成本控制体系 55
二、验收处对验收时间的确定 58
三、检验货物的程序 58
四、收货工作的程序 60
第三章 餐饮原料存储成本控制 67
第一节 存储成本控制的基本内容 68
一、存储成本控制的意义 68
二、存储成本控制的组织机构 69
三、存储环节的员工岗位职责 69
四、存储工作的基本内容 71
第二节 原料存储量的确定 73
一、原料消耗定额 73
二、原料储备定额 74
三、订货时间确定 77
四、不同原料的存储量 78
五、有无库存量的决策 79
六、有无补充库存的存储量决策 80
第三节 餐饮原料的库房管理 80
一、库房管理的基本内容 80
二、库房的科学管理方法 81
三、库房的安全管理 81
四、出库管理 82
第四节 库房设计与使用 85
一、库房区域设计 85
二、温度、湿度和照明要求 89
三、清洁卫生要求 91
四、贮藏容器要求 91
五、分类存放要求 92
六、存储时间要求 92
第四章 餐饮生产成本控制 95
第一节 生产成本控制的基本内容 96
一、生产加工环节的成本控制 96
二、生产成本控制的内容 97
三、生产成本控制的方法 99
四、生产环节与成本控制 101
第二节 生产环节各种标准的制定 102
一、制定生产标准的意义 102
二、标准菜谱的制定 103
三、每份菜肴的标准量 106
四、每份菜肴的标准成本 107
五、套餐的标准成本 109
第三节 食品出成率 110
一、计算出成率的意义 110
二、测试出成率的方法 111
三、出成率的计算方法 114
四、出成率的使用 114
五、常用原料的出成率 116
六、提高出成率的方法 117
第四节 生产销量的预测 118
一、收集整理销售史资料 118
二、销售量预测 123
三、制定生产计划 124
四、计划外生产需求的处理 126
第五节 生产过程成本控制 127
一、生产过程成本控制的基本要求 127
二、配料环节的成本控制 128
三、主菜菜肴的成本控制 130
第五章 酒水成本控制 135
第一节 酒水成本控制概述 136
一、酒水成本控制的意义 136
二、酒水成本控制的对象 137
三、酒水成本控制的环节 137
四、酒水部的组织结构 139
五、酒水部人员的岗位职责 139
第二节 酒水采购的成本控制 141
一、酒水采购品种的确定 142
二、酒水采购数量的确定 143
三、酒水采购环节的成本控制 147
四、酒水验收环节的成本控制 148
第三节 酒水仓储管理的成本控制 150
一、酒水仓储室的设计 151
二、酒水的贮藏方法 152
三、酒水存货量的控制 153
四、酒水领发的控制 156
五、酒吧标准存货的成本控制 157
第四节 酒水配制的成本控制 159
一、配制酒水的工作程序标准 160
二、酒水配制的技术标准 160
三、配制酒水的标准配方 163
四、每杯酒水的标准成本 165
五、每杯酒水的标准售价 168
第五节 酒水销售环节的成本控制 170
一、小型酒吧酒水销售环节的成本控制 170
二、大型酒店酒水销售环节的成本控制 172
三、酒水销售收入的控制 175
第六章 餐饮设备与器具成本控制 177
第一节 餐饮设备与器具的成本控制 178
一、设备与器具成本内容 178
二、设备与器具成本控制的方法 179
第二节 餐饮设备成本控制 181
一、餐饮设备选购环节的成本控制 181
二、餐饮设备管理的成本控制 186
三、餐饮设备使用的成本控制 190
四、餐饮设备维护的成本控制 191
五、餐饮设备保养的成本控制 192
第三节 餐饮器具管理 194
一、餐饮器具选购的成本控制 194
二、餐饮器具使用与保管的成本控制 199
三、餐饮器具管理的成本控制 201
第七章 菜单设计的成本控制 207
第一节 菜单设计对成本的影响 208
一、菜单设计得当可以减少原料浪费 208
二、菜单设计得当可以提高营业收入 208
三、菜单设计得当可以降低人工成本 208
四、菜单设计得当可以降低食品的成本率 208
第二节 菜单设计的基本原则 209
一、引导和开发餐饮市场需求 209
二、扬长避短，发挥优势 209
三、菜单要有应变性 210
第三节 菜单设计考虑的因素 211
一、选择菜单媒介 211
二、食品种类的选择 212
三、食品的编排 213
四、菜单的构成要素 214
五、厨师和厨房设备 216
第四节 菜单设计工作体系 217
一、菜单设计工作程序 217
二、菜单设计流程与工作分工 227
三、菜单设计者的要求 228
四、菜单设计岗位职责 229
五、菜单设计岗位的工作流程 230
第五节 食品定价技巧 232
一、高效率定价方法 232
二、高效率食品定价的步骤 234
三、食品定价的注意事项 236
第八章 餐饮营销成本控制 239
第一节 餐饮营销成本控制对象 240
一、营销成本控制的内容 240
二、营销成本控制的作用 241
三、营销成本控制的方法 241
第二节 餐饮促销的成本控制 242
一、正确选择市场定位降低促销成本 242
二、提高促销活动的有效性来降低促销成本 247
三、加强客户档案管理降低促销成本 248
第三节 现场服务成本控制 251
一、现场营销成本控制的必要性 251
二、点菜环节的成本控制的基本要求 252
三、现场传菜环节的成本控制 252
四、现场服务环节的成本控制 254
五、现场推销降低成本 256
第四节 销售收入控制 257
一、客人账单及其控制体系 257
二、标准营业收入 260
三、实际营业收入 264
四、标准和实际营业收入比较 265
五、防止贪污和逃账 266
第九章 餐饮用工成本控制 271
第一节 用工成本控制概述 272
一、用工成本构成 272
二、影响用工成本的因素 272
三、用工成本分析 273
四、用工成本控制方法 276
第二节 餐饮组织设计 277
一、工作岗位的确定 277
二、岗位人数的确定 280
三、工资标准的确定 288
第三节 酒店各项用工成本控制 292
一、人事管理的成本控制 292
二、工作效率 296
三、工作积极性 297
第四节 酒店弹性工作制 298
一、实行弹性工作制的必要性 298
二、推行弹性工作制考虑因素 299
三、推行弹性工作制的原则 301
四、推行弹性工作制的方法 302
五、运用排班制度推行弹性工作制 304
第十章 餐饮资金成本控制 309
第一节 资金成本控制内容 310
一、资金成本构成 310
二、资金成本控制目标和内容 310
三、资金成本控制部门的工作内容 311
第二节 资金筹措 312
一、筹资成本构成 312
二、筹资渠道 313
三、筹资成本控制措施 313
第三节 资金运营 316
一、营运资金内容 316
二、营运资金控制方法 316
三、现金运用和调控 318
四、应收账款控制 323
第四节 经营费用控制 325
一、费用内容 325
二、费用核算 325
三、费用分析 326
四、费用控制 327
第十一章 餐饮成本分析 329
第一节 成本分析内容 330
一、成本分析作用 330
二、成本分析内容 331
三、成本分析实施 332
第二节 酒店目标成本的确定 332
一、根据营业额确定短期目标成本的方法 332
二、根据各项成本率确定短期目标成本的方法 334
三、长期目标成本的确定 336
第三节 成本分析方法 343
一、直观分析法 343
二、流程分析法 343
三、表格分析法 345
四、对比分析法 347
五、抽样分析法 348
六、自动化成本分析法 350
七、盘存分析法 351
第四节 成本分析报告 352
一、报告内容 352
二、报告特点 352
三、报告形式 353
四、报告类型 354