《高等学校轻工专业试用教材 酿造酒工艺学》PDF下载

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  • 作  者:大连轻工业学院 无锡轻工业学院 天津轻工业学院
  • 出 版 社:
  • 出版年份:1982
  • ISBN:
  • 页数:0 页
图书介绍:

第一篇 啤 酒 1

第一章概述 1

目 录 1

参考文献 (14 2

第二章啤酒酿造原料 2

第一节大麦 2

第四节即墨老酒 (41 2

第一节贮存 (41 3

第九章贮存和成品酒 (41 3

第二节辅助原料 8

第三节酒花 9

第四节水 16

参考文献 21

第三章麦芽制备 22

第一节概述 22

第二节大麦的贮藏 22

第三节大麦的浸渍 24

第四节大麦的发芽 28

第五节绿麦芽的干燥 40

第六节麦芽质量的评定 46

第七节特种麦芽 50

第八节制麦技术的进展 51

第九节制麦的排污及综合利用 53

参考文献 54

第四章麦芽汁制备 55

第一节糖化原理 55

第二节麦芽及其辅料的粉碎 61

第三节糖化方法 62

第四节糖化设备 65

第五节麦汁的过滤 67

第六节麦汁煮沸与酒花的添加 71

第七节麦汁的冷却与澄清 77

第八节麦汁制备的某些进展 82

参考文献 85

第五章发酵 86

第一节啤酒酵母 86

第二节啤酒发酵机理 105

第三节主发酵 124

第四节后发酵 129

第五节其它发酵方法 132

第六节啤酒酵母的综合利用 141

第六章成品啤酒………………………………………………………………………(143 )第一节啤酒的过滤(或分离) 143

第二节啤酒的桶装 155

第三节啤酒包装系统 156

第四节成品啤酒 163

第五节啤酒厂的污水处理 173

参考文献 174

第七章啤酒生产工艺计算 175

第一节啤酒生产的物料计算 175

第二节 啤酒生产中蒸汽耗量的计算 183

第三节 啤酒生产冷耗的计算 188

第四节啤酒生产的水、电消耗计算 199

附表1 常用单位换算表 203

附表2 比重对照表 204

第二篇葡 萄酒 206

第一章概述 206

第一节葡萄酒的起源 206

第二节葡萄酒在中国的发展 206

第三节世界各国葡萄酒概况 208

第四节葡萄酒的分类 209

第二章葡萄 211

第一节酿酒用葡萄的主要品种 211

第二节葡萄的构造及其成分 216

第三节葡萄栽培的环境因素 221

第一节物理与化学因素对发酵的影响 224

第三章发酵化学和葡萄酒成分 224

第二节葡萄酒的化学成分 229

第一节葡萄酒酵母 243

第四章葡萄酒酵母 243

第二节葡萄酒的酒母制备 247

第五章葡萄酒发酵的准备工作 250

第一节葡萄采收与运输 250

第二节葡萄的破碎与除梗 253

第三节葡萄汁的改良 253

第四节二氧化硫的添加 256

第六章红葡萄酒的生产 258

第一节破碎和去梗 259

第二节发酵 259

第三节发酵醪的改良 261

第四节主发酵的管理 262

第五节出池与后发酵 262

第六节红葡萄酒皮糟的压榨 265

第七节新酒的换桶与去滓 267

第九节酿造干红葡萄酒的特殊方法 268

第八节自流原酒和榨出原酒及酒糟的得率 268

第一节从白葡萄制造白葡萄酒 271

第七章 白葡萄酒的生产 271

第二节从红葡萄制造白葡萄酒 274

第八章特种葡萄酒 275

第一节兑制甜葡萄酒 275

第三节骚坦思天然甜白葡萄酒 275

第二节麝香浓甜葡萄酒 277

第三节味美思葡萄酒 280

第九章葡萄酒贮藏期间的管理 283

第一节换桶和满桶 284

第二节下胶、脱色、过滤、离心 285

第十章 副产物的综合利用 291

第十一章香槟酒 297

第一节香槟酒的定义与分类 297

第二节香槟酒的生产 298

第三节人工充二氧化碳的香槟酒 306

第一节 白兰地的分类与组成 307

第十二章白兰地 307

第二节白兰地生产 311

第三节白兰地的陈化 320

第十三章葡萄酒的稳定性及冷热处理 322

第一节葡萄酒的非生物病害 323

第二节葡萄酒的生物病害 333

第三节离子交换法处理葡萄酒 337

第四节 冷热处理与人工老熟 339

第十四章苹果酸-乳酸发酵 341

第一节苹果酸乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 342

第二节苹果酸-乳酸发酵的控制 344

第三节苹果酸-乳酸发酵的机理 346

第十五章葡萄酒色泽形成的机理 349

第一节葡萄酒中的色素物质 349

第二节花色素苷与单宁 350

第三节葡萄酒色泽的成因 359

参考文献 364

第三篇 黄 酒 365

第一章概述 365

第一节酿造用水 366

第二章原料 366

第二节米 369

第一节米的精白 372

第三章米的处理 372

第三节浸米 374

第二节洗米 374

第四节蒸煮 375

第五节米饭的冷却 378

第四章曲和酒药 379

第一节麦曲 379

第二节酒药 385

第五章酒母 387

第一节酒母的种类 387

第二节淋饭酒母 388

第三节速酿酒母和高温糖化酒母 390

第六章发酵 392

第一节黄酒醪发酵的特点 392

第二节发酵方法 393

第三节醪的发酵型式 399

第四节发酵过程中成分的变化 400

第五第发酵醪的酸败及其防止方法 401

第七章压榨、澄清和杀菌(煎酒) 402

第一节压榨 403

第二节澄清 404

第三节杀菌 405

第四节成品包装 405

第八章特种黄酒 406

第一节绍兴的加饭酒、善酿酒和香雪酒 406

第二节沉缸酒 409

第三节乌衣红曲黄酒 410

第二节成品酒 415

第十章副产物——酒糟 420

第一节出槽率和酒糟成分 421

第二节酒糟的用途 421

参考文献 423