第一篇 啤 酒 1
第一章概述 1
目 录 1
参考文献 （14 2
第二章啤酒酿造原料 2
第一节大麦 2
第四节即墨老酒 （41 2
第一节贮存 （41 3
第九章贮存和成品酒 （41 3
第二节辅助原料 8
第三节酒花 9
第四节水 16
参考文献 21
第三章麦芽制备 22
第一节概述 22
第二节大麦的贮藏 22
第三节大麦的浸渍 24
第四节大麦的发芽 28
第五节绿麦芽的干燥 40
第六节麦芽质量的评定 46
第七节特种麦芽 50
第八节制麦技术的进展 51
第九节制麦的排污及综合利用 53
参考文献 54
第四章麦芽汁制备 55
第一节糖化原理 55
第二节麦芽及其辅料的粉碎 61
第三节糖化方法 62
第四节糖化设备 65
第五节麦汁的过滤 67
第六节麦汁煮沸与酒花的添加 71
第七节麦汁的冷却与澄清 77
第八节麦汁制备的某些进展 82
参考文献 85
第五章发酵 86
第一节啤酒酵母 86
第二节啤酒发酵机理 105
第三节主发酵 124
第四节后发酵 129
第五节其它发酵方法 132
第六节啤酒酵母的综合利用 141
第六章成品啤酒………………………………………………………………………（143 ）第一节啤酒的过滤（或分离） 143
第二节啤酒的桶装 155
第三节啤酒包装系统 156
第四节成品啤酒 163
第五节啤酒厂的污水处理 173
参考文献 174
第七章啤酒生产工艺计算 175
第一节啤酒生产的物料计算 175
第二节 啤酒生产中蒸汽耗量的计算 183
第三节 啤酒生产冷耗的计算 188
第四节啤酒生产的水、电消耗计算 199
附表1 常用单位换算表 203
附表2 比重对照表 204
第二篇葡 萄酒 206
第一章概述 206
第一节葡萄酒的起源 206
第二节葡萄酒在中国的发展 206
第三节世界各国葡萄酒概况 208
第四节葡萄酒的分类 209
第二章葡萄 211
第一节酿酒用葡萄的主要品种 211
第二节葡萄的构造及其成分 216
第三节葡萄栽培的环境因素 221
第一节物理与化学因素对发酵的影响 224
第三章发酵化学和葡萄酒成分 224
第二节葡萄酒的化学成分 229
第一节葡萄酒酵母 243
第四章葡萄酒酵母 243
第二节葡萄酒的酒母制备 247
第五章葡萄酒发酵的准备工作 250
第一节葡萄采收与运输 250
第二节葡萄的破碎与除梗 253
第三节葡萄汁的改良 253
第四节二氧化硫的添加 256
第六章红葡萄酒的生产 258
第一节破碎和去梗 259
第二节发酵 259
第三节发酵醪的改良 261
第四节主发酵的管理 262
第五节出池与后发酵 262
第六节红葡萄酒皮糟的压榨 265
第七节新酒的换桶与去滓 267
第九节酿造干红葡萄酒的特殊方法 268
第八节自流原酒和榨出原酒及酒糟的得率 268
第一节从白葡萄制造白葡萄酒 271
第七章 白葡萄酒的生产 271
第二节从红葡萄制造白葡萄酒 274
第八章特种葡萄酒 275
第一节兑制甜葡萄酒 275
第三节骚坦思天然甜白葡萄酒 275
第二节麝香浓甜葡萄酒 277
第三节味美思葡萄酒 280
第九章葡萄酒贮藏期间的管理 283
第一节换桶和满桶 284
第二节下胶、脱色、过滤、离心 285
第十章 副产物的综合利用 291
第十一章香槟酒 297
第一节香槟酒的定义与分类 297
第二节香槟酒的生产 298
第三节人工充二氧化碳的香槟酒 306
第一节 白兰地的分类与组成 307
第十二章白兰地 307
第二节白兰地生产 311
第三节白兰地的陈化 320
第十三章葡萄酒的稳定性及冷热处理 322
第一节葡萄酒的非生物病害 323
第二节葡萄酒的生物病害 333
第三节离子交换法处理葡萄酒 337
第四节 冷热处理与人工老熟 339
第十四章苹果酸－乳酸发酵 341
第一节苹果酸乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 342
第二节苹果酸－乳酸发酵的控制 344
第三节苹果酸－乳酸发酵的机理 346
第十五章葡萄酒色泽形成的机理 349
第一节葡萄酒中的色素物质 349
第二节花色素苷与单宁 350
第三节葡萄酒色泽的成因 359
参考文献 364
第三篇 黄 酒 365
第一章概述 365
第一节酿造用水 366
第二章原料 366
第二节米 369
第一节米的精白 372
第三章米的处理 372
第三节浸米 374
第二节洗米 374
第四节蒸煮 375
第五节米饭的冷却 378
第四章曲和酒药 379
第一节麦曲 379
第二节酒药 385
第五章酒母 387
第一节酒母的种类 387
第二节淋饭酒母 388
第三节速酿酒母和高温糖化酒母 390
第六章发酵 392
第一节黄酒醪发酵的特点 392
第二节发酵方法 393
第三节醪的发酵型式 399
第四节发酵过程中成分的变化 400
第五第发酵醪的酸败及其防止方法 401
第七章压榨、澄清和杀菌（煎酒） 402
第一节压榨 403
第二节澄清 404
第三节杀菌 405
第四节成品包装 405
第八章特种黄酒 406
第一节绍兴的加饭酒、善酿酒和香雪酒 406
第二节沉缸酒 409
第三节乌衣红曲黄酒 410
第二节成品酒 415
第十章副产物——酒糟 420
第一节出槽率和酒糟成分 421
第二节酒糟的用途 421
参考文献 423