第一章 回族饮食文化辨析 1
第一节 什么是回族饮食文化 1
第二节 “内向”与“外向”协同的回族饮食 7
第三节 回族饮食文化的包容性与文化边界问题 12
第四节 课题思路与研究方法 16
第二章 饮食文化“链条”之“妈妈菜” 18
第一节 “妈妈菜”的田野记录 21
第二节 妈妈菜的品类与制作 33
第三节 天南地北“妈妈菜” 41
第三章 民间厨师与“庆典菜” 55
第一节 乡村民间厨师印象 55
第二节 城镇的“民间厨师” 60
第三节 民间厨师之“庆典菜” 64
第四章 饮食文化“链条”之“农家乐” 77
第一节 六盘山中农家乐 77
第二节 伊犁河谷农家乐 83
第五章 回族民间小吃文化 87
第一节 小吃概念与回族小吃溯源 87
第二节 回族小吃对北京市民口味的影响 91
第三节 兰州牛肉拉面与拉面移民 97
第四节 西部回族小吃大观 113
第六章 回族餐馆文化 121
第一节 回族餐馆的业态与分布 123
第二节 餐饮名店与名厨 141
第三节 “全羊席”与菜谱文化 171
第四节 地方特色菜的传承与交融创新 180
第七章 回族的茶饮与茶文化 192
第一节 回族茶文化中的茶品 192
第二节 回族茶文化中的茶具 195
第三节 回族茶文化中的泡茶方法 197
第四节 回族茶文化中的礼仪与意义 200
第八章 回族社区活动中的“仪式性”食品 206
第一节 场景与分类：油香的时空坐标 208
第二节 二元结构：油香符号的隐喻 211
第三节 重复展演：油香含义的扩展 215
第四节 圣灵托寄：油香象征含义的极致 218
第五节 符号转换：油香标识的“文化区隔” 220
第九章 回族食品工业文化 226
第一节 回族屠宰企业的发展 230
第二节 商圈模式与公司模式的竞争 238
第三节 清真食品的产品种类 257
第十章 清真饮食文化禁忌与现代管理 263
第一节 回族饮食禁忌的渊源与构成 263
第二节 回族饮食的法制文化 266
第三节 清真食品标准化与认证 274
后记 282