第一章 绪论 1
第一节 动物性食品检验学的概念 1
第二节 动物性食品检验学的任务和研究对象 1
第三节 动物性食品检验学的特点 3
第四节 我国的动物性食品检验概况及其发展前景 4
第二章 动物性食品的污染 6
第一节 食品中微生物污染来源 6
第二节 食品中化学物质污染的来源 9
第三节 食品中放射性物质的污染来源 12
第四节 食品污染的危害 13
第三章 动物性食品检验的一般程序 16
第一节 样品的采集、制备和保存 16
第二节 样品分析前的预处理 23
第三节 检验测定 27
第四节 分析数据处理 28
第五节 检验报告 30
第四章 动物性食品的卫生标准 31
第一节 制订食品卫生标准的目的和意义 31
第二节 菌落总数 31
第三节 大肠菌群 36
第四节 致病菌 38
第五节 细菌菌相与食品卫生质量 40
第六节 动物性食品中化学物质标准的制订 41
第五章 动物性食品中中毒性微生物的检验 45
第一节 沙门氏菌及其检验 47
第二节 副溶血性弧菌及其检验 55
第三节 葡萄球菌及其检验 58
第四节 蜡样芽胞杆菌及其检验 63
第五节 肉毒梭菌及其检验 66
第六节 致病性（致泻性）大肠埃希氏菌及其检验 70
第七节 小肠结肠炎耶尔森氏菌及其检验 75
第八节 空肠弯曲菌及其检验 79
第九节 魏氏梭菌及其检验 83
第十节 志贺氏菌及其检验 87
第十一节 变形杆菌及其检验 91
第十二节 溶血性链球菌及其检验 94
第十三节 椰毒假单胞菌酵米面亚种及其检验 97
第十四节 真菌及其毒素检验 100
第六章 动物性食品中重要病原微生物的检验 106
第一节 炭疽杆菌检验 106
第二节 布氏杆菌检验 110
第三节 结核分枝杆菌检验 114
第四节 多杀性巴氏杆菌检验 117
第五节 口蹄疫病毒检验 119
第六节 猪瘟病毒检验 122
第七节 猪丹毒杆菌 123
第八节 钩端螺旋体 125
第九节 禽流感病毒 127
第十节 新城疫病毒 128
第七章 动物性食品中主要致腐性微生物的检验 130
第一节 假单胞菌属 130
第二节 黄杆菌属 133
第三节 产碱杆菌属 135
第四节 不动杆菌属 136
第五节 沙雷氏菌属 138
第六节 致腐性酵母 139
第七节 致腐性霉菌 140
第八章 动物性食品中有毒化学物质的定性检验及有害元素的测定 143
第一节 动物性食品中有毒化学物质的定性检验 143
第二节 食品中的有害元素 148
第三节 汞 148
第四节 砷 152
第五节 铅 155
第六节 镉 158
第七节 铬 161
第八节 锡 164
第九章 动物性食品中残留物的检测 166
第一节 动物性食品中农药残留量的检测 166
第二节 抗菌药物 171
第三节 激素类促生长剂 186
第十章 食品中的致癌物质 191
第一节 黄曲霉毒素 191
第二节 苯并（a）芘 193
第三节 亚硝酸盐及亚硝胺类 197
第四节 多氯联苯 201
第五节 二噁英 204
第十一章 肉及肉制品 209
第一节 肉的组成 209
第二节 肉的化学组成及营养价值 210
第三节 肉在保藏时的变化 212
第四节 肉新鲜度的检查 214
第五节 油脂类 219
第六节 肉罐头的检验 221
第十二章 乳与乳制品的检验 228
第一节 乳的理化特性及营养价值 228
第二节 乳的污染和腐败变质 231
第三节 鲜乳的检验 233
第四节 乳的掺杂作伪检验 238
第五节 乳制品的检验 241
第十三章 水产品 246
第一节 鱼肉组织及化学成分 246
第二节 水产品的主要成分及营养价值 247
第三节 水产品的污染 248
第四节 鱼类的腐败 250
第五节 有毒鱼类 251
第六节 鱼与鱼制品的检验 252
第十四章 蛋与蛋制品的检验 260
第一节 蛋的结构，理化特性及营养价值 260
第二节 鲜蛋的检验 263
第三节 冰蛋品检验 268
第四节 蛋粉的检验 269
第五节 皮蛋检验 271
动物性食品检验学实验指导 273
实验一 菌落总数测定 273
实验二 大肠菌群数的测定 274
实验三 动物性食品中沙门氏菌的常规检验 278
实验四 肉品中志贺氏菌的检验 281
实验五 变形杆菌检验 284
实验六 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 285
实验七 食品中蜡样芽胞杆菌的检验 287
实验八 致病性球菌的检验 288
实验九 魏氏梭菌检验 290
实验十 肉毒梭菌及其毒素检验 291
实验十一 生鲜肉食品中口蹄疫测毒 293
实验十二 汞的测定——冷原子吸收测汞仪法 294
实验十三 食品中总砷的测定方法——银盐法 296
实验十四 铅的测定 299
实验十五 镉的测定——火焰原子吸收光谱法（碘化钾-4甲基戊酮-2法） 303
实验十六 锡的测定 305
实验十七 有机氯农药——薄层色谱法 306
实验十八 鲜乳中抗生素残留的测定（TTC法） 308
实验十九 肉品中链霉素残留量的测定（比色分析法） 309
实验二十 黄曲霉毒素B1和M1测定 310
实验二十一 食品中苯并芘的测定方法（荧光分光光度法） 314
实验二十二 亚硝酸盐的测定（格氏试剂比色法） 317
实验二十三 挥发性盐基氮测定（半微量凯氏定氮法） 318
实验二十四 肉品新鲜度的检验 319
实验二十五 乳脂肪、比重的测定 322
附录一 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂 326
1．染色液配制及染色法 326
2．生化试验培养基和试剂 328
3．一般培养基和专用培养基 337
附录二 鸡、火鸡、牛、山羊、绵羊、猪常用药物的休药期和允许残留量 368
1．鸡常用药物的休药期、应用限量和允许残留量（FDA） 368
2．火鸡饲料中常用药物的休药期、应用限制和允许残留量（FDA） 369
3．牛常用注射药物的休药期、应用限制和允许残留量（FDA） 370
4．牛内服药的休药期、应用限制和允许残留量（FDA） 371
5．牛局部用药、子宫内用药和皮下埋植药物的休药期、应用限制和允许残留量 372
6．乳房内用药后牛乳禁止上市期限（FDA） 373
7．山羊、绵羊常用药物的休药期和允许残留量（FDA） 373
8．猪常用内服药的休药期和允许残留量（FDA） 374
9．猪常用注射药物的休药期和允许残留量（FDA） 375