第1章 酒水概述 1
1.1 酒的起源与发展 3
1.1.1 酒的起源 3
1.1.2 酒的发展 4
1.2 酒水的分类 7
1.2.1 酒精饮料 7
1.2.2 非酒精饮料 9
1.3 酿酒的生产工艺 9
1.3.1 发酵工艺 9
1.3.2 淀粉糖化 10
1.3.3 制曲 10
1.3.4 原料处理 11
1.3.5 蒸馏工艺 11
1.3.6 陈化工艺 12
1.3.7 勾兑工艺 12
第2章 酒吧常用酒水 14
2.1 发酵酒的基本知识 15
2.1.1 葡萄酒 15
2.1.2 啤酒 25
2.1.3 黄酒 29
2.1.4 清酒 32
2.2 蒸馏酒基本知识 34
2.2.1 蒸馏酒概述 34
2.2.2 威士忌 37
2.2.3 白兰地 44
2.2.4 金酒 47
2.2.5 朗姆酒 49
2.2.6 伏特加 50
2.2.7 特基拉 51
2.2.8 中国白酒 52
2.3 配制酒的基本知识 56
2.3.1 开胃酒 56
2.3.2 甜食酒 58
2.3.3 利口酒 60
2.3.4 中国配制酒 63
第3章 鸡尾酒知识与调酒技艺 67
3.1 鸡尾酒概述 68
3.1.1 鸡尾酒的概念 69
3.1.2 鸡尾酒的种类 69
3.1.3 鸡尾酒的基本结构 73
3.2 调酒用具及酒杯 75
3.3 鸡尾酒调制要求 78
3.3.1 常见鸡尾酒的调制方法 78
3.3.2 花式调酒及基本动作 80
3.3.3 调制鸡尾酒的常识 81
3.4 鸡尾酒装饰 83
3.4.1 装饰物的品种 83
3.4.2 装饰的品种 83
3.4.3 鸡尾酒装饰规律 84
3.4.4 鸡尾酒装饰制作 85
第4章 无酒精饮料的基本知识与饮品制作 89
4.1 茶 91
4.1.1 茶的起源及演变过程 92
4.1.2 中国茶的对外传播 93
4.1.3 中国现代茶区的划分 94
4.1.4 茶文化 95
4.1.5 茶叶分类 97
4.1.6 冲泡方法 101
4.2 咖啡与可可 104
4.2.1 咖啡 104
4.2.2 可可 111
4.3 软饮料 113
4.3.1 软饮料的类别 114
4.3.2 酒吧时尚饮料饮品制作实例 115
第5章 酒吧概述 121
5.1 酒吧业发展概况 122
5.1.1 国外酒吧业的发展概况 122
5.1.2 世界酒吧文化扫描 124
5.1.3 国内酒吧业的发展概况 126
5.1.4 我国主要城市的酒吧文化 128
5.2 酒吧组织结构与职能 129
5.2.1 酒吧组织结构含义 129
5.2.2 酒吧组织结构设计原则 129
5.2.3 酒吧的组织结构 131
5.2.4 酒吧各部门工作职能 132
5.3 调酒师等级标准 135
5.3.1 调酒师素质要求与岗位职责 135
5.3.2 调酒师等级标准 136
5.4 酒吧员工的岗位职责与素质要求 142
5.4.1 决策层员工的岗位职责与素质要求 142
5.4.2 酒吧管理层员工的岗位职责与素质要求 143
5.4.3 酒吧执行层员工的岗位职责与素质要求 146
5.4.4 酒吧操作层员工的岗位职责与素质要求 147
第6章 酒吧对客服务技能 150
6.1 酒吧服务 151
6.1.1 酒吧服务内涵 151
6.1.2 酒吧服务的主客体 153
6.1.3 酒吧优质服务 155
6.2 酒吧服务员应具备的服务技能 156
6.2.1 对客接待服务技能 156
6.2.2 酒水供应服务技能 159
6.2.3 不同种类酒水的服务 161
6.3 宴会酒吧设计服务程序与标准 163
6.3.1 宴会酒吧设计 163
6.3.2 宴会酒吧的服务程序与标准 164
第7章 酒吧设立与布局 169
7.1 酒吧种类及经营特点 171
7.1.1 酒吧 171
7.1.2 酒吧种类 171
7.1.3 酒吧经营 176
7.2 酒吧吧台的设备与配置 177
7.2.1 酒吧的结构设置 177
7.2.2 酒吧吧台的设备 178
7.3 酒吧吧台设置和门厅设计 183
7.3.1 酒吧吧台设置 183
7.3.2 酒吧门厅设计 185
7.4 酒吧设备管理 186
7.4.1 酒吧用具的使用和管理 186
7.4.2 酒吧用具的保管 187
第8章 酒单的设计与筹划 191
8.1 酒单概述 193
8.1.1 酒单概念 193
8.1.2 酒单的作用 193
8.1.3 酒吧饮品的分类 194
8.1.4 酒单的分类及式样 197
8.1.5 常用酒单介绍 198
8.2 酒单的实施策略 203
8.2.1 酒单定价的原则 204
8.2.2 酒单定价观念 205
8.2.3 酒吧产品的定价因素 206
8.3 酒吧酒单筹划与设计 208
8.3.1 酒单制订的依据 208
8.3.2 酒单策划 210
8.3.3 酒单设计 212
第9章 酒吧经营与营销管理 218
9.1 酒吧经营计划的特点和内容 219
9.1.1 酒吧经营计划的特点 220
9.1.2 酒吧经营计划的作用 220
9.1.3 酒吧经营计划的要求 221
9.1.4 酒吧经营计划的内容 222
9.2 酒吧经营计划的任务和计划编制及执行 223
9.2.1 酒吧经营计划的任务 223
9.2.2 酒吧经营计划的编制与执行 224
9.3 酒吧营销管理 225
9.3.1 市场地位 225
9.3.2 营销目标 226
9.3.3 酒吧营销策略 228
第10章 酒吧成本管理 234
10.1 酒吧成本的构成 235
10.1.1 酒吧成本的概念及构成 235
10.1.2 酒吧成本的种类 236
10.1.3 酒吧成本构成的特点 238
10.1.4 酒水成本指标 238
10.1.5 酒水成本核算 239
10.2 酒吧日常成本管理和成本控制 240
10.2.1 酒吧日常成本管理的要点 240
10.2.2 酒吧成本控制 242
10.2.3 酒吧成本控制的内容 242
10.3 酒水原料采购验收管理 248
10.3.1 酒水原料采购管理 248
10.3.2 酒水原料的验收管理 251
10.3.3 酒水库存管理 252
第11章 酒吧员工的培训与考核 257
11.1 酒吧员工的培训 258
11.1.1 酒吧员工培训的内涵 258
11.1.2 酒吧员工培训的分类 259
11.1.3 酒吧员工培训的方法 259
11.1.4 酒吧员工培训的重要性 260
11.2 酒吧员工培训的内容 261
11.2.1 酒吧概况 261
11.2.2 礼仪、礼貌培训 262
11.2.3 姿态、风度培训 263
11.2.4 酒水知识培训 265
11.2.5 服务技能培训 265
11.3 酒吧员工的评估与考核 266
11.3.1 酒吧员工的评估 266
11.3.2 酒吧员工的考核 267
第12章 酒吧服务质量管理 271
12.1 酒吧服务质量概述 272
12.1.1 酒吧服务质量构成 273
12.1.2 酒吧服务质量属性 274
12.1.3 酒吧服务质量的特点 275
12.1.4 酒吧服务质量管理的要求 276
12.2 酒吧服务质量分析管理 277
12.2.1 ABC分析法 277
12.2.2 因果分析图法 279
12.2.3 服务质量差距分析 280
12.2.4 PDCA管理法 281
12.2.5 零缺点管理法 282
12.3 酒吧服务质量控制管理 284
12.3.1 酒吧服务质量的控制任务 284
12.3.2 酒吧服务质量控制的基础 285
12.3.3 酒吧服务质量控制的方法 285
12.3.4 酒吧服务质量日常控制 286
12.3.5 酒吧服务质量的监督检查 287
参考文献 291