第一章 酒类知识可观 1
第一节 酒类知多少 1
一、蒸馏酒的分类 2
二、黄酒及日本清酒分类 6
三、啤酒分类 7
四、果酒和葡萄酒分类 8
五、配制酒的分类 9
六、酒类的其他分类法 10
第二节 酒类历史考 11
一、蒸馏洒的历史 11
二、酿造酒的历史 13
三、配制酒的历史 15
第二节 世界酒类的产量、消费及技术水平 16
一、蒸馏酒的状况 16
二、酿造酒的产量、消费及技术水平 18
第四节 各类酒的原料及制法概要 21
一、原料成分的转化 21
二、蒸馏酒的原料与制法概要 23
三、酿造酒的原料与制法概要 25
第五节 各种酒类的特点、成分和效用 26
一、蒸馏酒的特点、成分及效用 26
二、酿造酒的成分及功用 27
第六节 酒的勾兑和调配 28
一、酒为什么要勾调 28
二、各种洒的勾兑和调味情况有区别吗? 29
第七节 酒类的装璜、购买和存放 31
一、酒瓶、酒标、牌名 31
二、酒类的购买与存放 34
第八节 饮酒的科学 35
一、各种洒的一般饮用法 36
二、酒与菜的配合 37
三、饮酒的趣闻 39
第九节 酒的品尝与评奖 41
一、洒的欣赏与品尝 41
二、全国名酒称号和国际奖章是怎样获得的? 42
第十节 酒类的管理、科研、教育机构 45
一、酒类的管理 45
二、酒类的科研与出版事业 46
三、教育事业 47
第二章 中外著名蒸馏酒生产工艺 48
第一节 我国名优白酒生产工艺 48
一、茅台酒生产工艺 48
二、沪州大曲、洋河大曲、剑南春、五粮液、双沟大曲、古井贡酒、全兴大曲生产工艺 60
二、汾酒的酿制 81
四、二花酒生产工艺 98
五、玉冰烧生产工艺 102
六、董酒生产工艺 106
第二节 外国著名蒸馏酒生产工艺 111
一、法国可涅克白兰地生产工艺 111
二、英国苏格兰威士忌生产工艺 119
三、前苏联国家名酒伏特加生产工艺 124
四、牙买加国家名酒老姆酒 130
五、荷兰及英国的金酒 133
第三章 中外著名黄酒和清酒 135
第一节 中国著名黄酒生产工艺 135
一、绍兴酒生产工艺 135
二、沉缸酒与封缸酒酿制工艺 162
三、即墨老酒生产工艺 169
四、兰陵美酒生产工艺 172
五、台湾省的仿绍酒和红酒生产工艺 175
第二节 日本名酒清酒生产技术 181
一、生产与技术概况 182
二、日本清酒的种类 187
三、日本清酒厂的厂房与设备例 188
四、清酒酿造工艺 189
五、清酒的多样化新产品 222
第四章 中外著名啤酒生产工艺 229
第一节 中外啤酒工业的新技术 229
一、原辅料及添加剂 229
二、麦芽生产技术 231
三、糖化技术的进步 232
四、啤酒酵母的选育 234
五、发酵工艺与设备 234
六、啤酒灌装设备 237
八、啤酒的新产品 238
七、废水处理 238
九、介绍几个国家的啤酒技术和啤酒厂 240
第二节 我国著名啤酒生产工艺 247
一、著名啤酒厂的新技术 247
二、若干著名啤酒厂的生产技术 249
第二节 国外著名啤酒生产工艺 260
一、德国的慕尼黑啤酒 260
二、捷克比尔森啤酒生产工艺 262
第五章 世界著名葡萄酒、果酒生产工艺 271
第一节 中国著名葡萄酒、果酒生产工艺 271
一、烟台张裕葡萄洒 272
四、天津王朝牌半干及半甜型白葡萄酒 275
三、沙城白葡萄酒 275
二、中国红葡萄酒生产工艺 275
五、通化山葡萄酒生产工艺 277
六、全国名优果酒生产工艺 279
第二节 外国著名葡萄酒生产工艺 288
一、法国国家名酒生产工艺 288
二、意大利国家名酒生产工艺 298
三、西班牙国家名酒生产工艺 307
四、葡萄牙的国家名酒生产工艺 310
五、匈牙利多加意葡萄酒生产工艺 315
第六章 世界著名鸡尾酒调制 317
一、世界七大鸡尾酒调制 317
二、19种获世界比赛奖的名鸡尾酒 318
二、中国鸡尾酒10种 325