第一章 总论 1
一、食品的三原则 1
二、肉食品加工的原则 18
三、质量管理的基础 21
第二章 原料与材料 23
一、原料肉 23
(一)原料肉的供给 23
(二)熟牛肉 28
(三)机械剔骨肉 33
二、副原料 44
(一)牛肉组织 44
(二)脏器类 47
(三)血液与皮 50
(四)异种蛋白质(Non-meat protoin) 53
(五)谷物与淀粉 57
三、调味料 64
(一)食盐 64
(二)砂糖 65
(三)化学调味料 66
四、香辛料 66
(一)香辛料的有效性与稳定性 67
(二)在香肠中的使用方法 71
五、添加剂 71
六、肠衣 76
(一)鲜肉 82
一、原料肉的处理 82
第三章 工程管理 82
(二)冻结肉 94
二、盐腌 102
(一)目的 102
(二)方法 102
(三)盐腌要点 115
三、烟熏 121
(一)目的 121
(二)方法 122
(三)熏烟要点 127
四、干燥 131
(一)目的 131
(三)干燥要点 136
(一)目的 140
(二)方法 140
(三)斩拌要点 146
五、斩拌 149
(一)目的 150
(二)方法 150
六、加热 150
(三)加热要点 156
七、包装 159
(一)目的 159
(二)方法 160
(三)包装要点 169
一、肉制品的分类 171
第四章 肉制品的分类与制作工艺 171
二、新鲜制品 177
三、非加热肉食制品 178
(一)半干燥制品 178
(二)方法 181
(二)干燥制品 182
四、加热制品 182
(一)肉块制品 183
(二)切片肉制品 183
一、感官检查 185
第五章 品质管理的检查与分析方法 186
二、微生物检查 186
(一)试样的采集 186
(二)细菌数〔SPC〕 187
(三)大肠杆菌 188
(四)沙门氏菌 190
(五)肠道菌鉴别 191
三、化学检查 194
(一)采样 194
(二)水分 195
(三)蛋白质 197
(四)脂肪 200
(五)食盐 204
(六)淀粉 207
(七)亚硝酸盐 212
(八)山梨酸 215
(九)挥发性盐基氮 218
(十)蛋氨酸吸光率 221
(十一)发色率 222
(十二)TBA价 223
四、物理检查 225
(一)保水力 225
(二)结着力 228
(三)水分活性 230
(四)色素的测定 233
五、生物化学检查 234
(一)肉种鉴别 234
(二)香肠中的脏器原料的判断 235
(一)非加热制品 240
一、肉块制品 240
第六章 肉制品的配方与加工方法 240
(二)加热制品 242
(三)焙烤制品 254
二、细切肉制品 258
(一)非加热制品 258
(二)加热制品 312
(三)焙烤制品 381
附录 418
一、关税率表解说 418
二、培根、火腿、香肠的主要规格 428
三、肉以外的辅料 431
四、JAS限制的添加剂 433
五、热火腿的缺陷及其原因 436