第一章 糖类的测定 1
第一节 单糖的测定 1
一、还原糖的测定 1
（一）直接滴定法 1
第一篇 食品有机成分的分析测定方法 1
（二）高锰酸钾滴定法 4
（三）斐林试剂比色法 7
（四）纳尔逊-索模吉（Nelson-Somogyi）试剂比色法 8
（五）3，5-二硝基水杨酸比色法 9
（六）酸-硫酸比色法 9
（七）糖的薄层层析 10
（一）碘量法 12
二、醛糖的测定 12
（二）邻甲苯胺比色法 13
三、葡萄糖的测定 14
（一）葡萄糖氧化酶测定法 14
（二）薄层层析法 16
四、果糖的测定 17
（一）碘量法 17
（二）钼酸铵比色法 19
（三）咔唑比色法 19
五、核糖的测定 20
六、脱氧核糖的测定 21
七、氨基葡萄糖的测定 22
第二节 寡糖的测定 23
一、蔗糖的测定 23
（一）滴定法 23
（二）比色法 24
二、总糖的测定 25
（一）滴定法 25
（二）蒽酮比色法 26
三、麦芽糖的测定 28
四、乳糖的测定 28
五、甜叶菊苷的测定 29
（一）蒽酮比色法 29
（二）气相色谱法 30
六、各种单糖、寡糖及其衍生物的分离与定量测定 32
（一）气相色谱法 32
（二）高效液相色谱法 34
第三节 多糖的测定 36
一、淀粉的测定 36
（一）酸水解法 36
（二）酶水解法 38
（三）旋光法 39
二、直链淀粉和支链淀粉的测定 40
三、方便食品中淀粉α-化程度的测定 41
四、淀粉糊化度、老化度的测定 42
六、纤维素的测定 45
（一）重量法 45
五、糊精的测定 45
（二）容量法 47
（三）酸性洗涤法 47
（四）中性洗涤法 48
七、果胶的测定 50
（一）重量法 50
（二）咔唑比色法 52
八、低酯果胶的酰胺取代度和酯化度的测定 53
九、高酯果胶酯化度的测定 54
十、低酯果胶凝胶力的测定 55
十一、高酯果胶的胶冻胶级的测定 56
十二、香菇多糖的测定 57
十三、碱量法测定壳聚糖的胺基 58
十四、几丁质的测定 60
本章主要参考文献 61
第二章 蛋白质和氨基酸类的分析测定 62
第一节 蛋白质的分离和制备 62
一、酪蛋白的制备 62
二、用葡聚糖凝胶浓缩蛋白质溶液 63
三、蛋白质的盐析和透析 64
（一）蛋白质的盐析 64
（二）蛋白质的透析 65
四、蛋白质溶液的凝胶层析脱盐 66
五、蛋白质酶解产物的凝胶柱层析分离 67
六、蛋白质的醋酸纤维薄膜电泳分离 68
七、蛋白质的聚丙烯酰胺凝胶电泳分离 69
第二节 蛋白质含量测定 72
一、凯氏定氮法 72
二、水杨酸比色法 74
三、双缩脲比色法 75
四、福林-酚比色法 77
五、考玛斯亮蓝染料比色法 78
六、紫外吸收法 79
（一）A280nm光吸收法 79
（二）A260nm和A280nm比值法 79
（三）A215nm和A225nm的吸收差法 80
（四）肽键紫外光测定法 80
一、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质相对分子质量 81
第三节 蛋白质分子特性测定 81
二、蛋白质等电点测定 85
（一）凝胶等电聚焦法测定蛋白质等电点 85
（二）有关试剂的纯化 90
（三）凝胶等电聚焦电泳中蛋白质区带染色法 91
三、蛋白质及肽的N-末端氨基酸DNS分析法 92
四、蛋白质及肽的顺序分析——PTH分析法 95
第四节 蛋白质食品功能特性测定 99
一、蛋白质乳化性的测定 99
二、蛋白质发泡能力的测定 101
三、蛋白质热凝集性的测定 103
四、蛋白质溶液表面张力的测定 103
五、蛋白质持水力的测定 104
六、蛋白质湿润性的测定 105
第五节 氨基酸的组成分析 106
一、氨基酸纸上层析分离测定 106
二、氨基酸的薄层层析分离测定 109
三、氨基酸纸上电泳分离测定 110
四、氨基酸的气相色谱分离测定 112
五、氨基酸的液相色谱分离测定 114
六、氨基酸自动分析仪法分离测定 117
第六节 氨基酸含量测定 119
一、甲醛滴定法测定总氨基氮含量 119
（一）双指示剂滴定法 119
（二）电位滴定法 120
二、茚三酮比色法测定氨基酸含量 121
三、乙酰丙酮和甲醛荧光法测定氨基酸含量 123
四、赖氨酸的测定 124
五、色氨酸的测定 126
六、苯丙氨酸的测定 127
七、酪氨酸的测定 129
八、脯氨酸的测定 130
九、羟脯氨酸的测定 131
十、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的联合测定 133
十一、胱氨酸的测定 136
十二、谷氨酸的测定 138
十三、谷氨酰胺的测定 142
本章主要参考文献 143
一、索氏抽提法 145
第三章 脂类和有机酸类的分析测定 145
第一节 油脂含量测定 145
二、氯仿-甲醇改良法（CM法） 147
三、皂化法 148
四、氯仿冷浸法 150
五、酸性乙醚提取法 151
六、碱性乙醚提取法（哥特里-罗紫法） 152
七、巴布科克氏法 153
八、伊尼霍夫氏碱法 154
九、阿贝氏折射仪法 155
第二节 油脂食品功能特性的测定 156
一、油脂相对密度的测定 156
二、油脂熔点的测定（开口毛细管法） 157
三、油脂粘度的测定 158
（一）条件粘度检验法（恩氏粘度计法） 158
（二）旋转粘度计检验地 159
四、油脂稠度与可塑性的测定 161
五、油脂色泽的测定 161
六、油脂酸价的测定 163
七、油脂碘价的测定 164
八、油脂皂化价的测定 165
九、油脂氧化值的测定 166
十、油脂过氧化值的测定 167
十一、油脂羰基价的测定 168
十三、油脂折射率的测定 170
（二）经验公式计算法 170
十二、油脂发热量的测定 170
（一）氧弹热量计的直接测定法 170
第三节 磷脂的分析测定 171
一、磷脂的定量测定 171
二、卵磷脂的提取和鉴定 172
三、膜磷脂的分析 172
第四节 胆固醇的分析测定 174
一、高氯酸铁显色法 174
二、邻苯二甲醛比色法 175
三、磷硫铁比色法 176
四、硫酸铁铵比色法 177
五、胆固醇氧化酶法 178
第五节 脂类的组成分析 179
一、脂类的吸附层析分离测定 179
二、脂类的高压液相色谱分离测定 181
三、脂肪中棓酸酯类及脱甲基二氢愈创木酸的薄层层析 181
第六节 脂肪酸类的分析测定 183
一、硝酸银络合法分离不饱和脂肪酸 183
二、游离脂肪酸的测定 184
三、脂肪酸的比色测定 184
四、气相色谱法测定非挥发性有机酸和脂肪酸 185
五、气相色谱法分析脂肪酸组成 186
六、液相色谱法分析脂肪酸组成 188
一、食品总酸的测定 190
第七节 有机酸类的分析测定 190
二、甲酸含量测定 192
（一）重量法 192
（二）碘量法 192
三、乙酸及其盐类的含量测定 193
（一）中和滴定法 193
（二）气相色谱法 194
四、乳酸及其盐类的含量测定 196
（一）酸碱滴定法 196
（二）乳酸脱氢酶法 196
（三）气相色谱法 198
六、草酸含量的测定 200
（一）高锰酸钾滴定法 200
（一）重量法 200
（二）酸碱滴定法 200
五、葡萄糖酸含量的测定 200
（二）气相色谱法 201
七、酒石酸及其盐类的含量测定 203
（一）氢氧化钠滴定法 203
（二）氢氧化钾滴定法 204
（三）气相色谱法 204
八、dl-苹果酸及其盐类的含量测定 206
(一)酸碱滴定法 206
(二)气相色谱法 206
（二）酶解法 207
九、富马酸及其盐类的含量测定 207
（一）酸碱滴定法 207
（三）气相色谱法 209
十、琥珀酸及其盐类的含量测定 209
（一）酶解法 209
（二）气相色谱法 212
十一、柠檬酸及其盐类的含量测定 212
（一）氢氧化钠滴定法 212
（二）过氯酸滴定法 212
（三）酶解法 212
（四）气相色谱法 213
十二、薄层色谱法分离测定酮酸 215
十三、气相色谱法测定混合有机酸含量 216
十四、离子色谱法测定混合有机酸含量 218
十五、高效液相色谱法测定混合有机酸含量 220
本章主要参考文献 222
第四章 核酸和核苷酸类的分析测定 224
第一节 核酸的分离制备 224
一、RNA的制备 225
二、DNA的制备 226
三、核酸的电泳分离与纯化 227
第二节 核酸的定量测定 230
一、定磷法 230
（一）酸解脱磷法 231
（二）过碘酸氧化脱磷法 232
二、定糖法 233
（一）RNA的定量测定——苔黑酚法 234
（二）RNA的定量测定——改良苔黑酚法 235
（三）DNA的定量测定——二苯胺法 235
（四）DNA的定量测定——改良二苯胺法 236
（五）DNA的定量测定——吲哚法 237
三、紫外吸收法 239
（一）标准值测定法 239
（二）比消光系数法 240
（三）摩尔消光系数法 241
（一）微量测定寡核糖核苷酸3′-末端 242
四、荧光法 242
（四）毫摩尔磷消光系数[e(p)]法 242
（二）微量测定双链核酸 244
五、DNA中Gua和Cys摩尔分数[（Gua＋Cys）%]的测定 245
（一）化学方法 246
（二）物理方法——密度梯度离心法 246
（三）物理方法——热变性温度（Tm）测定法 247
第三节 核酸的水解 248
一、化学水解法 249
（一）DNA的水解 249
（二）RNA的水解 249
二、酶促水解法 250
一、核酸碱基组成的纸层析分离及含量测定 251
第四节 核酸水解产物的分离测定 251
二、核苷酸的DEAE-纤维素薄层层析分离测定 253
三、核苷酸的醋酸纤维素薄膜电泳分离测定 255
四、核苷酸及降解产物的离子交换柱层析分离测定 257
五、核苷酸及降解产物的反相液相色谱测定 260
（一）核苷酸及降解产物的反相液相色谱测定方法一 260
（二）核苷酸及降解产物的反相液相色谱测定方法二 261
本章主要参考文献 262
第五章 维生素类的分析测定 263
第一节 水溶性维生素类的测定 263
一、硫胺素（VB1）的测定 263
（一）硫色素荧光法 263
（二）紫外分光光度法 267
（三）偶氮染料比色法 268
（四）薄层层析法 270
（五）高效液相色谱法 271
二、核黄素（VB2）的测定 273
（一）荧光分光法 273
（二）光黄素法 275
（三）分光光度法 277
（四）高效液相色谱法 278
三、泛酸（VB3）的测定 280
（一）微生物法 280
（二）比色法 282
（一）溴化氰比色法 284
四、烟酰胺和烟酸（VB5）的测定 284
（二）气相色谱法 286
（三）高效液相色谱法 288
五、吡哆醇（VB6）的测定 289
（一）荧光分析法 290
（二）气相色谱法 293
（三）液相色谱法 295
六、生物素（VB7）的测定 296
七、叶酸（VB11）的测定 297
（一）茚三酮比色法 297
（二）荧光测定法 299
（三）液相色谱法 300
（一）比色法 302
八、钴胺素（VB12）的测定 302
（二）离子交换层析法 303
（三）原子吸收分光光度法 304
九、维生素C（VC）的测定 305
（一）2，6-二氯靛酚滴定法 306
（二）2，4-二硝基苯肼比色法 308
（三）荧光法 310
（四）紫外快速测定法 313
（五）比浊测定法 314
（六）极谱法 315
（七）电位法 316
（八）高效液相色谱法（HPLC） 317
一、维生素A的测定 318
第二节 脂溶性维生素的测定 318
（一）比色法 319
（二）紫外分光光度法 321
（三）荧光法 323
（四）高效液相色谱法 324
二、维生素D的测定 326
（一）三氯化锑比色法 326
（二）紫外分光光度法 328
（三）薄层层析法 328
（四）液相色谱法 334
（一）比色法 337
三、维生素E的测定 337
（二）薄层层析法 339
（三）荧光法 341
（四）气相色谱法 342
（五）高效液相色谱法 344
四、维生素K的测定 345
（一）气相色谱法（测定维生素K3） 346
（二）高效液相色谱法 348
本章主要参考文献 350
第六章 激素类的分析测定 351
第一节 动物激素的测定 351
一、甲状腺素（T4）的测定 353
（一）放射免疫分析法 353
（二）血清总T4竞争蛋白结合分析——胃蛋白酶法 356
二、肾上腺素（E）与去甲肾上腺素（NE）的测定 358
三、胰岛素的放射免疫测定法 362
四、胰高血糖素的测定 364
五、前列腺素（PG）的放射免疫测定 365
六、皮质醇的氚标记放射免疫测定 368
七、醛固酮的测定 370
八、雌二醇的测定 372
第二节 植物激素的测定 373
一、生长素的测定 374
（一）生物法（小麦胚芽鞘伸长法） 374
（二）气质联用法（GC-MS，附ABA测定） 378
（三）酶联免疫法（ELISA） 380
（一）生物法（尾穗苋黄化苗苋红合成法） 385
二、细胞分裂素的测定 385
（二）液相色谱法（HPLC） 387
（三）酶联免疫法（ELISA） 388
三、赤霉素的测定 391
（一）生物法（水稻幼苗法） 391
（二）液相色谱法（HPLC） 392
（三）放射免疫法（RIA） 393
四、脱落酸的测定 396
（一）生物法（小麦芽鞘切段法） 396
（二）气质联用法（GC-MS） 397
（三）酶联免疫法（ELISA） 397
五、乙烯的测定 399
本章主要参考文献 402
第一节 植物毒素的分析测定 405
一、蜂蜜中雷公藤碱的定性试验 405
（一）雷公藤红反应 405
（二）雷公藤碱反应 405
二、马铃薯毒素的测定 405
第七章 食品毒素类的分析测定 405
（一）定性试验 406
（二）定量分析（比色测定法） 406
三、酒中苦楝素的测定（薄层层析法） 408
四、常见生物碱的测定 408
五、黄樟油素的测定（气相色谱法） 411
（一）定性试验（氯化锡试验） 413
六、棉酚的测定 413
（二）三氯化锑法测定总棉酚含量 414
（三）苯胺法测定游离棉酚含量 415
（四）紫外分光光度法测定游离棉酚含量 416
（五）高效液相色谱法测定游离棉酚含量 417
第二节 动物毒素的分析测定 418
一、组胺的测定 418
二、河豚毒素的测定 418
（一）生物试验法 418
（二）呈色反应法 419
第三节 真菌毒素的分析测定 419
一、黄曲霉毒素的测定 419
（一）黄曲霉毒素定性试验（微柱层析法）方法一 420
（二）黄曲霉毒素定性试验（微柱层析法）方法二 421
（三）食品中黄曲霉毒素B1的测定 422
（四）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定 425
（五）黄曲霉毒素M1的测定——薄层层析法 429
（六）黄曲霉毒素M1的测定——高压液相色谱法 433
（七）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2标准浓度及纯度的测定 434
二、杂色曲霉毒素的测定 436
三、赭曲霉毒素A的测定 439
（一）薄层层析法 439
（二）液相色谱法 443
四、T-2毒素的测定（薄层层析法） 445
五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的测定 447
六、3-硝基丙酸的测定 452
第四节 细菌毒素的测定 454
一、检样处理 454
二、肉毒毒素检出的动物实验 455
本章主要参考文献 456
第八章 食品添加剂类的分析测定 457
第一节 天然着色剂类的分离测定 457
一、各种天然着色剂的溶媒分离测定 457
二、各种天然着色剂的柱色谱分离测定 460
三、胡萝卜素类总量的液相色谱测定 461
四、水溶性胭脂树橙的液相色谱测定 463
五、叶绿素铜和叶绿素铜钠的原子吸收测定 465
一、合成着色剂类的薄层层析测定 467
第二节 合成着色剂类的分离测定 467
二、合成着色剂类的液相色谱测定 472
三、合成着色剂类的示波极谱测定 474
第三节 混合着色剂类的分离测定 476
一、混合着色剂的纸层析测定 476
二、混合着色剂的紫外分光测定法 477
三、混合着色剂的液相色谱测定 478
四、食用色素与非食用碱性染料的鉴别 481
第四节 嗅感物质的分析测定 485
一、醇类总含量的测定 485
二、酚类总含量的测定 486
三、酯类总含量的测定 487
（二）羟胺滴定法测定醛类和酮类含量 488
（一）盐酸羟胺滴定法测定醛类含量 488
四、醛类和酮类含量的测定 488
（三）羟胺-特丁醇滴定法测定醛、酮含量 489
（四）中性亚硫酸盐法测定醛、酮含量 489
五、百里香油含量的测定 489
（一）分光光度法 489
（二）气相色谱法 489
六、香兰素含量的测定 490
七、异丁香酚含量的测定 491
第五节 呈味物质含量的测定 492
一、糖精和糖精钠含量的测定 492
（一）鉴别试验 492
（一）薄层色谱定性及半定量测定法 493
（二）糖精产品定量分析 493
二、食品中糖精钠的定量分析 493
（二）紫外分光光度法 495
（三）酚磺酞比色法 495
（四）高效液相色谱法 496
（五）离子选择性电极测定法 497
三、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量的测定 499
（一）鉴别试验 499
（二）环己基氨基磺酸钠产品含量分析 500
（三）环己基氨基磺酸钠含量的测定——气相色谱法 500
（四）环己基氨基磺酸钠含量的测定——比色法 501
四、D-山梨糖醇含量的测定 501
五、辣根片中异硫氰酸烯丙酯含量的测定 502
（一）鉴别试验 502
（二）定量分析 502
六、辣椒油脂中辣椒素的测定 503
七、单宁含量的测定 504
（一）高锰酸钾滴定法 504
（二）蛋白质沉淀比色法 504
第六节 食品防腐剂和抗氧化剂含量的测定 506
一、分光光度法测定山梨酸含量 506
二、紫外分光光度法测定山梨酸和苯甲酸含量 507
三、气相色谱法测定山梨酸和苯甲酸含量 508
（一）液相色谱法 509
四、对羟基苯甲酸酯类含量的测定 509
（二）气相色谱法 510
五、食品中BHA、BHT和PG含量的测定 511
（一）食品中BHA与BHT含量的比色测定 511
（二）油脂中BHT含量的测定 512
（三）油脂中PG（没食子酸丙酯）的测定 513
（四）BHA、BHT的气相色谱测定 514
（五）高效液相色谱法测定食品中抗氧剂含量 515
本章主要参考文献 517
（一）常压干燥法 518
一、水分含量的测定 518
第一节 水分含量与活度的测定 518
第一章 水、二氧化碳及常量元素 518
第二篇 食品无机成分及无机元素分析测定 518
（二）减压干燥法 519
（三）蒸馏法 520
（四）卡尔费休法 521
（五）近红外线分光光度法 523
二、水分活度的测定 524
（一）溶剂萃取法 524
（二）扩散法 526
（三）水分活度测定仪法 527
一、定性鉴定法 528
二、压力表法 528
第二节 二氧化碳含量测定 528
三、容量滴定法 529
四、指示剂法 530
五、电位滴定法 531
六、pH计监测法 532
七、水银测压计测定法 533
第三节 氮的测定 535
一、硝酸盐的测定 535
（一）硫酸亚铁鉴别试验 535
（二）酚二磺酸试验 535
（三）镉柱法 535
（四）电极法 540
（一）盐酸萘乙二胺法 541
二、亚硝酸盐的测定 541
（二）荧光测定法 543
三、挥发性盐基氮的测定（半微量凯氏定氮法） 546
四、组胺的测定 547
第四节 磷的测定 549
一、钼蓝比色法(Ⅰ) 549
二、钼蓝比色法(Ⅱ) 550
三、血清无机磷的测定 552
一、SO42-的测定 552
（一）重量法 552
第五节 硫的测定 554
（二）铬酸比色法 555
（一）碘液滴定法 556
二、二氧化硫（SO2）含量测定 556
（二）碱液滴定法 557
（三）盐酸副玫瑰苯胺比色法 559
（四）康威皿微量扩散法 560
三、硫化氢的测定 562
（一）乙酸铅试验法——试纸法 562
（二）乙酸铅试验法——溶液法 562
（三）锑试验法 563
（四）碘量法 563
一、次氯酸钠中有效氯的测定 564
二、铬酸钾指示剂法测定食品中氯化钠含量 564
第六节 氯含量的测定 564
三、硫氰酸钾滴定法测定肉制品中氯化物含量 567
四、饮用天然矿泉水中氯化物含量测定 569
第七节 钠含量的测定 571
一、乙酸氧铀锌法 571
二、火焰光度计法 572
第八节 钾含量的测定 575
一、重量法 575
二、亚硝酸钴钠比色法 576
三、火焰光度计法 577
四、原子吸收分光光度计法 578
第九节 钙含量的测定 579
一、高锰酸钾滴定法 579
二、乙二胺四乙酸（EDTA）滴定法 581
第十节 镁含量的测定 583
一、重量法 583
二、乙二胺四乙酸二钠容量法 585
三、8-羟基喹啉容量法 586
本章主要参考文献 588
第二章 微量与痕量元素的测定 590
第一节 样品的预处理及制备 590
一、干法灰化 590
二、湿法破坏有机质 591
第二节 微量与痕量金属元素的测定 592
一、铁的测定 592
（一）硫氰酸钾比色法 592
（二）邻二氮菲比色法 593
（三）铁、钙元素的火焰原子吸收光谱法 594
二、锌的测定 596
（一）双硫腙比色法 596
（二）原子吸收分光光度法 598
三、铅的测定 599
（一）定性检验 599
（二）铬酸钾鉴别试验 599
（三）双硫腙比色法 599
（四）分光光度计法 602
（五）原子吸收分光光度法 604
四、铜的测定 606
（一）二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法 606
（二）吡啶偶氮间苯二酚比色法 607
五、镉的测定 608
六、铅、铜 、锌、镉的原子吸收分光光度法测定 610
七、锡的测定 612
（一）苯芴酮比色法 612
（二）栎精比色法 614
（三）原子吸收分光光度法 615
八、汞的测定 616
（一）双硫腙比色法 617
（二）冷原子吸收法 618
（三）甲基汞的测定——气相色谱法 619
九、铬的测定 621
（一）二苯胺基脲比色法 622
（二）原子吸收分光光度法 623
十、锰的测定 624
（一）过硫酸铵比色法 624
（二）过碘酸钾比色法 626
（三）原子吸收分光光度法 627
十一、铝的测定 627
（一）铬天菁S比色法 628
十二、锑的测定 629
（一）罗丹明-B比色法 629
（二）孔雀绿比色法 630
十三、镍的测定 632
（一）丁二肟比色法 632
（二）火焰原子吸收分光光度法 633
十四、铍的测定 634
十五、钼的测定 636
十六、钴的测定 637
十七、钡的测定 638
十八、钒的测定 639
第三节 微量非金属元素的测定 641
一、砷的测定 641
（一）定性测定 641
（二）古蔡氏砷斑法 641
（三）银盐法 644
（四）钼蓝比色法 645
（五）无火焰原子吸收分光光度法 647
（六）石墨炉无焰原子吸收分光光度法 648
（七）示波极谱法 649
二、硒的测定 651
（一）3，3′-二氨基联苯胺比色法 651
（二）荧光分光光度法 653
三、氟的测定 654
（一）茜素络合酮比色法 654
（二）氟离子选择电极法 656
四、硼的测定 658
（一）姜黄素比色法 658
（二）二蒽醌亚胺比色法 659
五、碘的测定 660
（一）氯仿萃取比色法 660
（二）硫酸铈接触法 661
本章主要参考文献 663
第一章 酶的提纯及活力测定 665
第一节 酶的分离提纯 665
一、选材 666
二、细胞破碎 666
三、抽提 666
四、酶的进一步纯化 666
第二节 酶活力测定 669
一、酶活力测定的反应条件 669
二、酶活力测定的原理 672
三、酶活力测定方法 673
第三节 酶的动力学常数K m、υmax和Ki测定 675
本章主要参考文献 679
第二章 糖酶类活力测定 680
第一节 淀粉酶类 680
一、α-淀粉酶 680
（一）酶的分离提纯 680
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 681
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 681
二、β-淀粉酶 682
（一）酶的分离提纯 682
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 683
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 684
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 685
三、葡萄糖淀粉酶 685
（一）酶的分离提纯 685
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 686
四、异淀粉酶 687
（一）酶的制备 687
（二）酶活力测定方法 688
第二节 纤维素酶 688
一、混合酶的制备 689
二、滤纸糖化法测定纤维素酶总活力 689
三、CMC糖化法测定内切葡聚糖酶活力 690
第三节 果胶酶 691
四、纤维二糖酶活力测定 691
一、混合酶制备 692
二、果胶酯酶（PE）活力测定方法 692
三、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活力测定方法 693
第四节 溶菌酶和几丁质酶活力测定 694
一、溶菌酶 694
（一）酶的分离提纯 694
（二）酶活力测定方法 694
二、几丁质酶 695
（一）酶的分离提纯 695
（二）酶活力测定方法 695
一、蔗糖酶 697
（一）植物碱性蔗糖酶的分离提纯 697
第五节 蔗糖酶和乳糖酶活力测定 697
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 698
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 698
二、乳糖酶 699
（一）酶的分离提纯 699
（二）酶活力测定方法 700
本章主要参考文献 701
第三章 蛋白酶类活力测定 703
第一节 蛋白酶类 703
一、木瓜蛋白酶 703
（一）酶的分离纯化 703
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 704
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 705
二、菠萝蛋白酶 706
（一）酶的分离纯化 706
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 707
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 708
三、胰蛋白酶 709
（一）酶的分离纯化 709
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 711
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 711
四、葡萄球菌蛋白酶 712
（一）酶的分离纯化 713
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 713
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 714
第二节 肽酶 715
一、亮氨酸氨肽酶 716
（一）酶的分离纯化 716
（二）酶活力测定方法 717
二、脯氨酸羧肽酶 718
（一）酶的分离纯化 718
（二）酶活力测定方法 720
三、羧肽酶A 722
（一）酶的分离纯化 722
（二）酶活力测定方法 722
（一）酶的分离纯化 723
（二）酶活力测定方法 723
四、羧肽酶B 723
第三节 氨基酸氧化酶 725
一、D-氨基酸氧化酶 725
（一）酶的分离纯化 725
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 727
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 728
二、L-氨基酸氧化酶 729
（一）酶的分离纯化 729
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 730
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 731
第四节 氨基酸合成酶 732
一、谷氨酰胺合成酶 732
（一）酶的分离纯化 732
（三）谷氨酰胺合成酶活力测定方法 733
（二）转谷氨酰基酶活力测定方法 733
二、色氨酸合成酶 734
（一）酶的分离纯化 734
（二）酶活力测定方法(Ⅰ) 735
（三）酶活力测定方法(Ⅱ) 736
本章主要参考文献 737
第四章 脂肪酶活力测定 739
第一节 脂肪酶 739
一、酶的分离提纯 739
二、酶活力测定方法 740
一、酶的分离提纯 741
第二节 磷脂酶 741
二、酶活力测定方法 742
本章主要参考文献 743
第五章 氧化还原酶类活力测定 744
第一节 脱氢酶类 744
一、乳酸脱氢酶 744
（一）酶的纯化 744
（二）酶活力测定方法 745
二、乙醇脱氢酶 746
（一）酶的纯化 746
（二）酶活力测定方法 746
（一）酶的纯化 748
（二）酶活力测定方法 748
第二节 氧化酶类 748
一、葡萄糖氧化酶 748
二、过氧化氢酶 749
（一）酶的纯化 749
（二）酶活力测定方法 749
三、过氧化物酶 750
（一）酶的纯化 750
（二）酶活力测定方法 751
四、超氧化物歧化酶 752
（一）酶的纯化 752
（二）酶活力测定方法 752
五、多酚氧化酶 753
（一）酶的纯化 753
（一）酶的纯化 754
（二）酶活力测定方法 754
六、抗坏血酸氧化酶 754
（二）酶活力测定方法 755
七、细胞色素氧化酶 756
（一）酶的纯化 756
（二）酶活力测定方法 757
本章主要参考文献 758
第六章 转移酶、异构酶和激酶类活力测定 760
第一节 异构酶和激酶 760
一、葡萄糖异构酶 760
（一）酶的纯化 760
（二）酶活力测定方法 761
（二）酶活力测定方法 762
二、己糖激酶 762
（一）酶的纯化 762
三、丙酮酸激酶 763
（一）酶的纯化 763
（二）酶活力测定方法 764
第二节 转移酶类 765
一、转酮酶 765
（一）酶的纯化 765
（二）酶活力测定方法 766
二、谷丙转氨酶 767
（一）酶的纯化 767
（二）酶活力测定方法 767
（一）酶的纯化 768
三、谷草转氨酶 768
（二）酶活力测定方法 769
本章主要参考文献 770
第七章 核酸酶类活力测定 771
第一节 核糖核酸酶 771
一、酶的分离纯化 772
二、酶活力测定方法 773
第二节 脱氧核糖核酸酶 774
一、酶的分离纯化 774
二、酶活力测定方法 776
第三节 非专一性核酸酶 777
一、酶的分离纯化 777
二、酶活力测定方法 779
本章主要参考文献 780
第八章 其他酶类活力测定 782
第一节 食品中的色素酶和脱毒酶类 782
一、叶绿素酶 782
（一）酶的部分纯化 782
（二）酶活力测定方法 783
二、花青素酶 784
（一）酶的部分纯化 784
（二）酶活力测定方法 785
（一）酶的分离纯化 786
（二）酶活力测定方法 786
三、葡萄糖硫苷酶 786
四、植酸酶 787
（一）酶的分离纯化 787
（二）酶活力测定方法 788
第二节 维生素分解酶和风味酶 789
一、硫胺素酶 789
（一）硫胺素酶Ⅰ的部分纯化 789
（二）酶活力测定方法（Ⅰ） 790
（三）酶活力测定方法（Ⅱ） 791
二、蒜苷酶 792
（一）粗酶制剂的制备 793
（二）酶活力测定方法 793
本章主要参考文献 794