第一章 概述 1
—、食品抗氧化剂的一般概念 1
二、目前应用的食品抗氧化剂 2
三、食品抗氧化剂使用的基本原则 3
四、食品抗氧化剂的分类 4
五、食品抗氧化剂的增效问题 5
六、抗氧化与促氧化的问题 7
第二章 食品抗氧化剂的作用机理 10
一、油脂被氧化的历程 10
(—)氧化反应的引发 11
(二)自动氧化反应的传递和终止 12
二、各类抗氧化剂的作用机理 13
(—)自由基吸收剂 13
(二)金属离子螯合剂 17
(三)氧清除剂 20
(四)单线态氧淬灭剂 20
(五)甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 21
(六)多功能抗氧化剂 23
(七)酶抗氧化剂的作用机理 24
第三章 食品抗氧化剂的性质和应用 25
一、自由基吸收剂 26
(—)没食子酸酯 26
(二)三羟基苯丁酮(THBP) 31
(三)丁基羟基茴香醚(BHA) 33
(四)二丁基羟基甲苯(BHT) 38
(五)特丁基对苯二酚(TUHQ) 42
(六)维生素E 47
(七)Ionox化合物 58
(一)乙氧基喹(EQ) 61
二、兼具其它功能的自由基吸收剂 61
(二)Anoxomer 64
(三)Tro1ox-C 65
三、氧清除剂 69
(一)亚硫酸盐 69
(二)L-抗坏血酸(维生素C) 72
(三)抗坏血酸棕榈酸酯(抗坏血酸软脂酸酯) 81
(四)D-抗坏血酸 85
四、螯合剂 88
(一)磷酸和磷酸盐 88
(二)乙二胺四乙酸(EDTA) 94
(三)酒石酸 99
(四)柠檬酸 101
(五)柠檬酸酯 109
(六)植酸 110
(七)卵磷脂 114
五、硫代二丙酸和硫代二丙酸酯 118
六、其他抗氧化剂 119
(一)硝酸钠和亚硝酸钠 119
(二)氨基酸 123
(三)维生素A 127
(四)β-胡萝卜素(维生素A原) 128
(五)锌 130
(立)硒 132
第四章 天然抗氧化剂在食品中的应用 135
—、油脂和胆固醇 135
二、维生素 137
三、类胡萝卜素 139
四、肉及其制品 140
五、鱼及其制品 143
六、奶粉 143
七、水果和蔬菜 144
九、土豆粉和土豆片 145
八、坚果 145
十、饮料 146
(—)软饮料 146
(二)啤酒 147
十一、风味物质 147
十二、糖果制品 148
第五章 有待开发的天然食品抗氧化剂 152
一、黄酮类化合物 153
(一)黄酮类化合物的结构、性质及抗氧化活性 155
(三)黄酮类化合物结构和活性的关系 160
(二)黄酮类化合物的抗氧化机理 160
二、与黄酮类化合物有关的化合物 162
(一)酚酸 163
(二)异黄酮和查耳酮 165
(三)茶叶提取物——苯多酚类化合物 167
三、氨基酸和肽 169
四、香辛料和草本植物 170
五、黄酮类化合物与其它食品成分的相互增效作用 172
六、有待解决的问题 172
第六章 食品抗氧化剂的分析方法 174
(一)比色法 176
一、生育酚(维生素E)的分析方法 176
(—)电化学法 177
(三)色谱法 178
二、合成抗氧化剂的分析方法 187
(—)抗氧化剂的萃取 187
(二)比色法和紫外可见分光光度法 187
(三)色谱法 189
三、抗坏血酸和氧清除剂的分析方法 193
四、增效剂、螯合剂及其它抗氧化剂的分析方法 195
五、抗氧化剂有效性的测定方法 197
第七章 食品抗氧化剂与人体的营养和健康 201
—、自由基化学 203
二、自由基生成的机理 205
(—)氧自由基的生成 205
(二)羟基自由基的生成 206
(三)单线态氧 207
(四)含d-轨道的金属 207
(五)巯基自由基和碳自由基 207
(三)线粒体 208
(二)胞液中可溶性组分 208
(—)质膜 208
三、细胞中产生自由基的位置 208
(四)内质网和核膜 209
(五)过氧化物体 209
四、自由基的生物学作用 210
五、抗氧化剂对人体健康的作用 212
(一)癌症及防治 212
(二)循环系统疾病及防治 216
(三)老龄化及延缓衰老 217
(四)免疫系统的功能及其增强 219
(五)光损伤及防护 220
(六)白内障及防治 221
(七)毒物的损害及防治 222
(八)代谢失调及治疗 222
(九)高氧症及治疗 222
(十)体能消耗、外界刺激与抗氧化剂 223
第八章 食品抗氧化剂的毒理学研究 224
—、抗坏血酸及其衍生物 226
(—)吸收、代谢和排泄 227
(二)短期实验 228
(三)生殖毒性 228
(五)长期实验及致癌性研究 229
(四)致突变作用 229
(六)人体研究 231
(七)结论 231
二、生育酚 231
(一)吸收、代谢和排泄 231
(二)短期及长期实验 232
(三)生殖毒性 235
(四)致突变作用 235
(五)长期实验和致癌性研究 236
三、没食子酸酯 237
(六)结论 237
(一)吸收、代谢和排泄 238
(二)短期实验 238
(三)生殖毒性 238
(四)致突变作用 239
(五)长期实验和致癌性研究 241
(六)结论 242
四、特丁基对苯二酚(TBHQ) 242
(一)吸收、代谢和排泄 243
(二)短期实验 243
(四)致突变作用 244
(三)生殖毒性 244
(五)长期实验和致癌性研究 245
(六)结论 246
五、丁基羟基茴香醚(BHA) 246
(一)吸收、代谢和排泄 247
(二)短期实验 248
(三)生殖毒性 249
(四)致突变作用 250
(五)致癌作用 250
(六)BHA与已知的致癌物、致突变物和其他抗氧化剂的相互作用 256
六、二丁基羟基甲苯(BHT) 257
(七)结论 257
(一)吸收、代谢和排泄 258
(二)短期实验 259
(三)生殖毒性 262
(四)致突变作用 263
(五)长期实验和致癌性研究 264
(六)HHT与已知致癌物和致突变物的相互作用 268
(七)结论 269
编后话 270
附录 本书所用英文缩写词 277
主要参考文献 280