第一篇 烹饪原料总论 1
第一章 概论 1
第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用 1
第二节 烹饪原料学的研究内容与方法 9
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 12
第一节 烹饪原料的化学组成 12
第二节 生物性烹饪原料的细胞 35
第三节 生物性烹饪原料的组织、器官与系统 45
第三章 烹饪原料的分类 61
第一节 生物性烹饪原料的分类和命名 61
第二节 烹饪原料的分类 76
第四章 烹饪原料的品质检验和贮存保鲜 86
第一节 烹饪原料的品质检验 86
第二节 烹饪原料的贮存保鲜 94
第二篇 烹饪原料各论 111
第五章 植物性原料(一)--粮食 111
第一节 粮食类原料概述 111
第二节 谷类粮食 113
第三节 豆类粮食 124
第四节 薯类粮食 128
第五节 粮食制品 130
第六节 粮食的贮存 138
第六章 植物性原料(二)--蔬菜 141
第一节 蔬菜类原料概述 141
第二节 根菜类蔬菜 151
第三节 茎菜类蔬菜 164
第四节 叶菜类蔬菜 187
第五节 花菜类蔬菜 214
第六节 果菜类蔬菜 221
第七节 孢子植物类蔬菜 242
第八节 蔬菜制品 264
第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜 268
第七章 植物性原料(三)--果品 272
第一节 果品类原料的概述 272
第二节 鲜果类 283
第三节 干果类 293
第四节 果品制品 298
第八章 动物性原料(一)--畜类原料 303
第一节 畜类原料概述 303
第二节 家畜类原料 308
第三节 家畜副产品 329
第四节 畜肉制品 338
第五节 乳及乳制品 351
第六节 野畜及其制品 356
第九章 动物性原料(二)--禽类原料 367
第一节 禽类原料概述 367
第二节 家禽 373
第三节 野禽 389
第四节 禽制品 393
第五节 禽蛋及禽蛋制品 396
第六节 食用燕窝 415
第十章 动物性原料(三)--两栖爬行类原料 420
第一节 两栖类原料 420
第二节 爬行类原料 425
第十一章 动物性原料(四)--鱼类原料 439
第一节 鱼类概述 439
第二节 淡水鱼 450
第三节 海产鱼 481
第四节 鱼制品 511
第五节 鱼类的品质检验和贮存保鲜 521
第十二章 动物性原料(五)--无脊椎动物类原料 526
第一节 棘皮动物类原料 528
第二节 节肢动物类原料 536
第三节 软体动物类原料 556
第四节 其他低等动物类原料 584
第十三章 调辅原料(一)--调料 592
第一节 调味料 592
第二节 调香料 617
第三节 调色料 635
第四节 调质料 644
第十四章 调辅原料(二)--辅料 661
第一节 食用油脂 661
第二节 烹饪用水 690
第三篇 烹饪原料学实验 698
实验一 显微镜的使用 698
实验二 谷类和豆类粮粒的结构 702
实验三 面粉中面筋含量及面筋质量的测定 704
实验四 蔬菜和果品细胞结构的观察 706
实验五 蔬菜和果品细胞的质壁分离与复原 709
实验六 根菜类和茎菜类的形态特征观察 711
实验七 果品的类型鉴别 712
实验八 家畜肉的组织结构和肌纤维的观察 714
实验九 鱼类原料部分种类的特征识别 715
实验十 海参类原料的部分种类特征识别 716
实验十一 虾蟹类原料的主要种类特征识别 717
实验十二 软体动物原料的部分种类特征识别 718
实验十三 调香料的特征识别 718
实验十四 烹饪原料的市场调查 719
附录 中国重点保护野生动物名录 721
参考文献 735