第一章 概论 1
第一节 糖果工业概况 1
第二节 糖果工业的卫生要求 3
一、什么是糖果的微生物污染 3
二、糖果对添加剂的卫生要求 6
三、控制糖果内的重金属 6
四、为搞好食品卫生而努力 8
第二章 硬糖的主要组成 10
第一节 砂糖 10
一、砂糖是什么物质 10
二、怎样选择砂糖 12
三、粗制糖给生产带来的麻烦 13
四、精制糖和硬糖的关系 15
第二节 糖浆 16
一、最早的糖浆——饴糖 16
二、从砂糖转化的糖浆 19
三、什么是淀粉糖浆 21
四、新糖浆的出现 23
第三节 香味料 25
一、什么是香的物质 26
二、水果硬糖通常使用的酸味料 28
三、硬糖香味的新来源 29
四、色素和硬糖的关系 31
第三章 硬糖的特性和生产流程 33
第一节 硬糖的物理性质 33
一、硬糖是什么固体 33
二、硬糖和温度的关系 34
三、硬糖为什么越拉越白 35
四、硬糖为什么越拉越轻 36
第二节 硬糖的化学组成 37
一、硬糖与还原糖的关系 38
二、果糖在硬糖中的作用 39
三、硬糖含多少水分好 40
四、严格控制硬糖内的重金属含量 41
第三节 硬糖生产流程 42
一、常压熬制的硬糖生产流程 43
二、真空熬制的硬糖生产流程 44
第四章 硬糖原料的配合 45
第一节 配方的确定 45
一、配方是怎么确定的 45
二、结晶和抗结晶物质的比例 47
第二节 配方的计算 49
一、物料平衡 49
二、配料的计算 51
第三节 各种硬糖配方 53
第五章 化糖 57
第一节 化糖的作用 57
第二节 水和化糖的关系 58
一、化糖和溶解度 58
二、水和化糖温度的关系 60
三、化糖加水量的计算 61
四、化糖用的水质要求 62
第三节 影响化糖的几种主要因素 63
一、糖液的沸腾 63
二、化糖的温度和时间 64
三、化糖的其他因素 65
第四节 糖液过滤 66
第五节 化糖连续化 66
第六章 熬糖 68
第一节 熬糖的作用 68
一、硬糖为什么要熬制 68
二、糖浆如何变成糖膏 69
第二节 明火熬糖 70
一、什么是明火熬糖 71
二、明火熬糖的温度为什么高 72
三、明火熬的糖为什么色泽深 73
四、明火熬的糖为什么容易发烊 74
五、明火熬糖与直接转化 75
六、明火真空熬糖 77
第三节 真空熬糖 78
一、为什么要真空熬糖 78
二、什么是真空熬糖系统 80
三、真空熬糖是怎样进行的 81
第四节 连续真空熬糖 83
一、什么是连续真空熬糖 83
二、连续真空熬糖过程与设备 84
第五节 真空熬糖和加热 86
一、熬糖与加热的关系 86
二、熬糖与蒸汽压力的关系 88
第六节 连续真空薄膜熬糖 90
第七章 物料混和与冷却 93
第一节 物料的混和 93
一、物料为什么要混和 93
二、为什么物料混和不好 94
三、如何掌握物料混和温度 95
四、物料的连续混和 96
第二节 冷却 97
一、糖膏为什么要冷却 97
二、糖膏是怎样冷却的 98
三、为什么夏天的冷却台上出汗 99
四、物料混和与冷却的连续化 100
第八章 成型 102
第一节 糖膏的保温 102
一、糖膏为什么要保温 102
二、糖膏是怎样保温的 103
第二节 糖膏整形成条 104
第三节 成型 105
一、连续冲压成型 105
二、连续浇模成型 107
第九章 包装 110
第一节 包装的作用 110
一、为什么要包装 110
二、为什么包装纸上要涂蜡 111
三、大包装起了什么作用 112
四、什么是密封性包装 113
第二节 包装设备 114
一、转盘糖果包装机 115
二、快速糖果包装机 118
第三节 包装的温湿度 119
一、包装室的干燥与潮湿 119
二、如何控制包装室的温湿度 121
三、什么是空气调节 121