第一部分 食品保鲜 1
一、食品抗氧化剂 1
（一）常见食品抗氧化剂及其使用方法 2
1.油溶性抗氧化剂 2
2.水溶性抗氧化剂 8
（二）常见食品抗氧化剂的配制 13
1.丁基羟基茴香醚 13
2.二丁基羟基甲苯 13
3.没食子酸丙酯 14
4.生育酚 15
（三）食品抗氧化剂的检测 16
1.叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的测定 16
2.2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)的测定 18
3.BHA和BHT的气相色谱法测定 22
4.BHA和BHT的分离和比色法测定 24
5.没食子酸丙酯（PG)的测定 27
二、食品脱氧剂 29
（一）食品脱氧剂的除氧原理 29
1.铁系列脱氧剂 30
2.亚硫酸盐脱氧剂 30
（二）常见食品脱氧剂 31
1.铁粉脱氧剂 31
2.连二亚硫酸钠－生石灰脱氧剂 31
3.碱性连二亚硫酸钠脱氧剂 31
4.铁－亚硫酸钠脱氧剂 31
5.亚硫酸钠－草酸脱氧剂 31
6.维生素C脱氧剂 32
7.葡萄糖氧化酶脱氧剂 32
（三）常见食品铁系脱氧剂的配制 32
1.原料及预处理 32
2.典型配方 33
3.制作方法 34
（四）食品脱氧剂脱氧效率的检测 35
三、食品防腐剂 38
（一）常见食品防腐剂 38
1.苯甲酸 38
2.苯甲酸钠 39
3.山梨酸 41
4.山梨酸钾 42
5.对羟基苯甲酸乙酯 43
6.对羟基苯甲酸丙酯 44
7.对羟基苯甲酸丁酯 44
（二）使用食品防腐剂应注意的问题 45
1.防腐效果 45
2.影响因素 45
（三）常见食品防腐剂的配制 46
1.苯甲酸 46
2.山梨酸和山梨酸钾 47
3.对羟基苯甲酸酯类 49
4.富马酸二甲酯 50
5.天然防腐剂 50
6.国外食品防腐剂配方举例 52
（四）常见食品防腐剂的检测方法 53
1.苯甲酸及其盐类的测定 53
2.山梨酸及其盐类的测定 60
3.对羟基苯甲酸的测定 68
第二部分 果蔬保鲜 73
一、果蔬保鲜剂的主要成分 73
（一）杀菌防腐剂 73
1.非内吸性杀菌剂 74
2.内吸性杀菌剂 76
（二）植物生长调节剂 79
1.生长素（Auxin） 82
2.乙烯抑制剂 85
3.生长延缓剂及生长抑制剂 85
（三）抗氧化剂与脱氧剂 86
1.抗氧化剂 86
2.脱氧剂 88
（四）乙烯处理剂 89
1.活性炭 90
2.硅藻土 90
3.氨乙氧乙烯基甘氨酸 91
4.棓酸丙酯 91
5.过氧化钙 91
6.过氧化镁 91
7.高锰酸钾 91
（五）被膜剂 91
1.石蜡 92
2.液体石蜡 93
3.虫胶片 93
4.漂白虫胶片 94
5.淀粉 94
6.琼脂 95
7.明胶 95
8.海藻酸钠 95
9.β－环状糊精 95
二、常见果蔬保鲜剂的配制 96
（一）涂膜保鲜剂 97
（二）杀菌保鲜剂 106
（三）抗氧化保鲜剂 112
（四）乙烯脱除保鲜剂 115
三、果蔬保鲜中的检测方法 122
（一）甲基托布津、多菌灵的测定 122
（二）水分含量的测定 126
（三）碳水化合物的测定 130
1.还原糖 130
2.蔗糖 133
3.淀粉含量 134
4.维生素C 138
5.维生素E 143
6.呼吸强度 146
第三部分 切花保鲜 150
一、切花保鲜原理及保鲜剂的构成 150
（一）切花保鲜基本原理 151
1.切花营养成分来源供应不足 151
2.水分失衡 151
3.乙烯的作用 151
4.其他植物激素 152
5.其他外部原因 152
（二）切花保鲜剂的主要成分 152
1.糖 152
2.杀菌剂 152
3.无机盐类 153
4.有机酸 153
5.乙烯抑制剂和拮抗剂 154
6.植物生长调节剂 155
7.水 155
二、切花的制取与保存中的保鲜 155
（二）物理切取 156
1.水中剪取 156
2.热处理 156
3.末端击碎法 156
4.冷水浸泡急救 157
（二）化学切取 157
1.用酒精处理 157
2.酸碱处理 157
3.保鲜剂处理 157
（三）切花的贮存 157
1.短期冷藏 157
2.气调贮藏 158
3.喷洒脂膜 159
（四）观赏中的养护 159
1. 摆放位置 159
2. 用清洁水 160
3.加入保鲜剂 160
4.清洁容器 160
三、切花保鲜方式 161
（一）保鲜剂 161
（二）保鲜泥（插花泥） 161
（三）保鲜片 162
（四）保鲜膜 163
（五）保鲜箱 164
四、切花保鲜剂的配方 164
（一）常用切花保鲜剂配方 165
1.硫代硫酸银（STS）溶液 165
2.B9保鲜液 165
3.渥太华（Otlawa）保鲜液 165
4.康奈尔（Cornell）保鲜液 166
5.Sanderson-Douglas保鲜液 166
6.8－羟基喹啉柠檬酸盐溶液 166
7.苄基腺嘌呤（6－BA）保鲜液 166
8.2－巯基吡啶－1－氧化物保鲜液 166
9.硫酸铝铵溶液 166
10.醇类保鲜剂 167
11.福马林溶液 167
12.其他简易保鲜液 167
13.营养保鲜液 167
（二）常见花卉保鲜方法 167
1.康乃馨（香石竹） 168
2.唐菖蒲 168
3.月季 169
4.菊花（秋菊） 169
5.玫瑰 170
6.百合 170
7.满天星 171
8.金鱼草 171
9.小苍兰 171
10.水仙 171
（三）新型保鲜剂 172
1.氨氧乙酸（AOA）及其衍生物 172
2.顺丙烯基磷酸（PPOH）及其盐 172
3.苄基异硫氰酸酯保鲜液 172
4.取代三唑溶液 173
5.植酸保鲜剂 173
6.明矾类保鲜剂 173
7.其他保鲜剂 173