理论部分 1
一、论川菜“爆”的特点 杨利明 1
二、浅谈川菜 王兴汉 3
三、“糁”在川菜中的作用和制作方法 朱万成 6
菜点实例 9
一、冷拼造型菜 9
1．孔雀思巢 9
2．鹰蛇争霸 10
3．双飞燕 11
4．双蔬果味蟹柳 12
5．仙葫 13
6．海岸椰姿 13
7．芦花鸡 14
8．山巅雄鹰 15
9．双凤喜 16
10．喜鹊登梅 16
11．仙鹤 17
12．春江水暖 18
13．金凤牡丹 18
14．西山孔雀 19
15．孔雀鲍鱼 20
16．松鹤延年 20
17．翡翠鹦鹉 21
18．荷塘小景 21
19．梅竹情 22
20．嫦娥奔月（冬瓜盅） 23
二、冷菜 24
21．柴把鸡丝 24
22．杯冻鸡花（水晶鸡花） 24
23．水晶鸭片 25
24．仔姜鸭丝 25
25．盐水肫花 26
26．三丝兔柳 26
27．皮扎丝 27
28．卷筒白肉 27
29．芥末嫩肚花 28
30．眉毛腰丝 28
31．果汁牛肉 29
32．毛条牛肉丝 29
33．芥末鱼丝 30
34．酸辣海蜇 30
35．葱酥鲫鱼 31
36．果酱梅花藕夹 32
37．香卤五星鱼 32
38．鸭片伴猴头 33
39．海米伴翡翠 33
40．椒麻兰花脆莴笋 34
41．三色麻花时蔬 34
42．青椒皮蛋 35
43．金钩西兰花 35
44．果珍雪莲花 36
45．金钩玉牌 36
46．双色蛋松 37
47．灯影紫微 37
48．糊辣红松 38
49．芝麻花生仁 38
50．怪味花生仁 39
51．糖蘸腰果 39
52．酱酥桃仁 39
53．五香酱肉 40
54．川味酱熏肉 40
55．梅花皮冻 41
56．椒油黄喉花 42
57．荷塘情趣 42
58．醉蝎滚雪球 43
三、热菜造型菜 44
59．双鸟酥皮虾 44
60．鸳鸯贝淖 44
61．孔雀椰花菜 45
62．发财鱼卷 46
63．虾盏碎滑鸡粒 47
64．老龙拉车（又名“一路风程”） 47
65．贝茸孔雀鱼翅 48
66．椰奶鲜贝 49
67．菊花牛冲 50
68．兰花鱿鱼卷 51
69．三鲜鱼肚南瓜盅 52
70．锦上添花 52
71．一品海鲜船 53
72．三味酥皮 54
73．孔雀鱼香原壳扇贝 55
74．葵花鸡 57
75．土司螃蟹 57
76．红掌清波 57
77．鲜果鸳鸯鱼卷 58
四、热菜 59
78．荷花鸡丝 59
79．洋葱爆肉蟹 59
80．清蒸膏蟹 60
81．果酱蟹斗 60
82．原笼开边虾 61
83．干烧黄花鱼 61
84．港式大虾 62
85．牡丹虾脯 62
86．软炸虾包 63
87．纸包海鲜 64
88．豉汁蟠龙鳝 64
89．红虾戏苍龙 65
90．串炸鲜带子 66
91．万家灯火 66
92．仙鹤祝寿 67
93．甲鱼迎宾 68
94．三色葫芦竹荪虾 69
95．翡翠藏宝 69
96．雀巢美果海鲜丁 70
97．红橘牦牛肉 71
98．五香鱼卷 71
99．手掌豆腐 72
100．琵琶靓龙虾 72
101．菠萝双味虾 73
102．怪味驼峰串 74
103．玉花瓶锅贴虾糕 75
104．咖喱脆皮凤翅 76
105．草莓双尾鱼 76
106．叉烧鱼 77
107．五彩脆皮脑花 78
108．麻辣鱼块 79
109．太极茄汁鱼饺 80
110．橙香脆骨 80
111．花椒鸡丁 81
112．麻圆肉 81
113．爆鸡肫花 82
114．家常菊花鱼 82
115．鱼香肉丝 83
116．飞燕全鱼 83
117．西兰花扒蟹柳 84
118．芝香鱼卷 84
119．烤鸡翅 85
120．杏花孜然核桃腰花 85
121．桂花鱼饼花鼓虾 85
122．百花豆腐 86
123．荷花豆腐 86
124．枣泥鳜鱼 87
125．香菇凤翅 87
126．麻辣豆腐 88
127．龙舟鱼 88
128．爆鸡胗 89
129．四喜螺肉 89
130．乳汁鱿鱼 90
131．白油鸡丁 90
132．腰果鸡丁 90
133．辣子鸡丁 91
134．五彩鸡丁 91
135．枸杞鸡丸 92
136．灌汤黄鱼 92
137．群虾戏珠 93
138．炸佛手卷 94
139．鸡里蹦 94
140．雪山红梅 95
141．香酥泥鳅 95
142．香酥鸡 96
143．红烧鸡翅 96
144．滑炒里脊片 96
145．滑溜鸡片 97
五、铁板菜 98
146．铁板八爪鱼 98
147．铁板黑椒牛柳 98
148．铁板沙嗲蛇段 99
149．铁板美果鲜带子 100
150．铁板鱼香鳝段 101
151．铁板葱煽明虾 101
152．铁板葱炸鱿鱼卷 102
153．铁板鱼香穿虾串 103
154．铁板麻辣豆腐 103
155．铁板鸡肾 104
156．铁板果味菠萝海螺 105
157．铁板金蝉 105
六、煲类菜 107
158．冬笋牛腩煲 107
159．茄子鸡丁煲 107
160．咸鱼凉瓜煲 108
161．泡菜蛇腩煲 108
162．OK凤爪煲 109
163．麻辣海鲜煲 109
164．咖喱蟹煲 110
165．香芽扣肉煲 111
166．银丝五菜煲 111
167．啤酒鸭煲 112
168．朱砂豆腐煲 112
169．沙嗲驼峰煲 113
170．沙嗲天龙煲 114
171．麻辣狗肉锅 115
七、素菜 116
172．鱼茸玉兔 116
173．扇贝白扇 116
174．玉兔素烩 117
175．玉带葫芦 118
176．年年有余 118
177．香糟醉珍珠 119
178．五彩丝冬瓜卷 119
179．炒红薯叶条 120
180．香炸芹黄包 120
181．鸳鸯吉庆 121
182．素扒五彩球 121
183．小煎凉瓜饼 122
八、甜味菜 123
184．什锦西瓜盅 123
185．水晶八宝饭 123
186．怪味龙眼烧白 124
187．水晶苕饼 124
188．面包苹果 125
189．太极蚕豆酥泥 126
190．冰汁杏仁豆腐 126
191．网油枣泥卷 127
192．菠萝鲜盅 127
193．龙眼枇杷冻 128
194．香炸马蹄饼 128
195．甜丸子 129
九、明炉菜、竹船菜及其他菜 130
196．喼汁明炉鲤鱼 130
197．明炉鱼香海蛭 130
198．OK明炉鲜虾 131
199．明炉鱼翅燕羹 131
200．竹筒烧鲩鱼 132
201．竹筒川乳鸽 132
202．竹船鳝段 133
203．漂洋过海 133
204．竹船心心相印 134
205．白玉金瓜鼎 134
206．鲜莲冬瓜盅 135
207．三色大龙虾 136
208．带子上朝 136
209．锦绣蛇丝 137
210．椒盐龙衣 138
211．柱候蛇腩 138
212．卡夫甜酸荷兰蛋 139
213．沙律海鲜酥 140
十、汤菜 141
214．清汤鱼圆 141
215．龙凤汤 141
216．甲鱼炖乌骨鸡 142
217．清汤冬瓜燕 142
218．泡菜鱼片汤 143
219．淮杞鱼豆花 143
220．茶汁鱼粉丝 144
221．霸王花丝汤 144
222．霸王花石头汤 145
223．鸡茸粟米羹 145
224．迷你冬瓜羹 145
225．龟凤汤 146
226．三色茉莉花鸡圆 146
227．什锦古塔 147
228．珍珠松果鱼 147
229．辣子鸡 148