第一章 概论 1
第一节 潮州菜的特点和形成 1
一、潮州菜的概念 1
二、潮州菜的主要特点 2
三、潮州菜的形成 5
第二节 潮州菜的传播 6
第三节 潮州菜的发展趋势 7
第一节 水产类原料 9
第二章 烹饪原料及其鉴别与保管 9
一、水产类原料品种 10
二、水产类原料的质量鉴别与保管 37
第二节 蔬菜类原料 43
一、常用蔬菜原料品种 43
二、蔬菜原料的质量鉴别 53
三、蔬菜原料的保管 55
第三节 畜、禽类原料 56
一、家畜类 56
二、家禽类 61
三、野生畜、禽类 64
四、畜、禽类制品与副产品 66
五、家畜肉与家禽的质量鉴别及保管 68
第四节 干货原料 73
一、动物性海味干料 74
二、植物性海味干料 79
三、动物性陆生干料 80
四、植物性陆生干料 81
五、陆生菌类、藻类干料 83
六、干货原料质量的鉴别 85
七、部分干货原料质量的鉴别 86
八、干货原料的保藏 89
第五节 水果类原料 90
第三章 烹饪原料的初步加工 95
第一节 蔬菜原料的初步加工 96
一、叶菜类 96
四、茄果类 97
三、瓜类 97
二、根茎类 97
五、豆类 98
六、花菜类 98
七、食用菌类 98
八、水生菜类 98
第二节 水产原料的初步加工 99
一、鱼类的初步加工 99
二、虾、蟹类的初步加工 100
三、贝类的初步加工 101
第三节 禽类原料的初步加工 102
一、鸡、鸭、鹅的初步加工 102
二、其他禽类的初步加工 103
第四节 畜类原料的初步加工 103
一、家畜的初步加工 103
二、野生畜类的初步加工 105
第五节 蛇类的初步加工 105
第一节 干货原料的涨发要求 106
第四章 干货原料的涨发 106
第二节 干货原料的涨发方法 108
一、水发法 108
二、油发法 109
三、盐、沙发法 110
四、碱发法 110
第三节 常用干货原料的涨发方法 110
一、刀工的作用与要求 117
第一节 刀工 117
第五章 刀工与火候 117
二、基本刀法 119
三、刀工处理后的原料形状 123
四、起肉和出骨技术 128
第二节 火候 129
一、火力的分类 129
二、掌握火候的作用 130
三、掌握火候的条件和原则 130
二、热菜配菜的重要性 134
一、配菜的含义 134
第六章 配菜 134
第一节 配菜的重要性与基本要求 134
三、热菜配菜的基本要求 136
第二节 配菜的方法 139
一、根据烹制的基本要求进行配菜 140
二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜 143
三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜 145
四、拼盘的配菜 147
第七章 上浆挂糊、勾芡、初步熟处理 149
第一节 上浆挂糊 149
一、上浆挂糊的作用 149
二、糊浆的种类 150
三、糊浆的应用 151
第二节 勾芡 152
一、勾芡的作用 152
二、勾芡的方法 153
三、勾芡注意事项 154
第三节 初步熟处理 156
一、飞水 156
二、拉油 158
第八章 调味 161
第一节 调味的作用与方法 161
一、调味的作用 161
二、调味的方法 163
第二节 味的种类 165
一、基本味 166
二、复合味 168
第三节 常用调味品 168
一、咸味调味品 168
二、甜味调味品 170
三、酸味调味品 172
四、辣味调味品 173
五、鲜味调味品 174
第四节 调香料 175
六、苦味调味品 175
第九章 潮州菜烹调方法 180
第一节 炸、炒、煎、烙、泡 180
一、炸 180
二、炒 187
三、煎 192
四、烙 197
五、泡 199
一、炊 205
第二节 炊、扣 205
二、扣 209
第三节 焖、炖 211
一、焖 211
二、炖 216
第四节 烧、熏 223
一、烧 223
二、熏 229
一、焗 232
第五节 焗、煀 232
二、煀 237
第六节 清、熬、煲 241
一、清 241
二、熬 245
三、煲 246
第七节 卤、焯、滚、淋 248
一、卤 248
二、焯 250
三、滚 251
四、淋 252
第八节 醉、拌 254
一、醉 254
二、拌 257
方言词语注释 259
参考文献 263
后记 265