第一章 开店规划 1
一、市场调研 1
（一）开店条件分析 1
（二）市场调查与分析 3
（三）市场调研的方法 4
二、餐饮店选址 5
（一）餐饮店选址的原则 5
（二）餐饮店选址的方法 6
三、餐饮店的租赁与购买 7
（一）租赁房屋需要考虑的因素 7
（二）接受转让房屋需要考虑的因素 8
（三）购房需要考虑的因素 9
四、餐饮店的筹建与经营费用的预算 9
（一）租赁场地费用预算 9
（二）家具和设备费用预算 10
（三）经营用品费用预算 10
（四）计划费用预算 10
五、投资收益分析 11
（一）营业成本 11
（二）销售收入预测 12
（三）利润预测 13
六、筹集资金的方法 13
（一）个人积蓄 14
（二）与人合伙 14
（三）银行贷款 15
七、申办开业的知识与手续 15
（一）需办理的工商手续 15
（二）需具备的税务知识 17
（三）需具备的银行知识 18
（四）需到防疫部门办理的手续 20
第二章 餐饮店设计与经营管理 21
一、餐饮店营业厅的设计与布局 21
（一）餐饮店气氛的设计 21
（二）餐饮店的布局 23
二、厨房布局与厨房设备 25
（一）厨房布局 25
（二）厨房设备 28
三、厨房生产管理 29
（一）厨房的业务组织与设施 29
（二）厨房灾害与事故的预防 32
（三）刀伤、烫伤和机械伤害的预防 34
（四）食物中毒的预防 34
（五）其他特殊情况处理 35
四、经营特色设计 36
（一）特色店十例 37
（二）成功实例分析 43
五、菜单的经营设计 47
（一）菜单的作用 47
（二）菜单的种类和特点 48
（三）菜单的设计制作 49
（四）菜单的定价方式 51
六、成本管理 53
（一）家族式经营成本控制 53
（二）非家族式经营管理的餐饮成本控制 54
七、原料管理 57
（一）采购管理 57
（二）验收管理 59
（三）储藏管理 60
八、人员管理 61
（一）定员定额 61
（二）班次安排 63
（三）日常考核 64
（四）全员培训 64
第三章 餐厅管理 66
一、餐厅知识 66
（一）宴会厅 66
（二）零点厅 67
（三）快餐厅 67
（四）自助餐厅 67
（五）特色餐厅 68
二、中餐筵席的结构及特点 69
（一）筵席的款式 69
（二）筵席的结构 70
三、餐厅基本服务技能要求 71
（一）托盘 71
（二）斟酒 72
（三）餐巾折花 72
（四）摆台 73
（五）上菜和分菜 73
（六）其他服务 74
四、中餐服务程序 74
（一）零餐服务 74
（二）宴会服务 76
（三）收尾工作 78
五、餐厅服务质量管理 79
（一）服务质量的含义及内容 79
（二）餐厅服务员的基本素质要求 82
（三）对客服务技巧 82
六、餐厅一般疑难问题的处理 87
（一）顾客有急事怎么办 87
（二）顾客点了某个菜，可这个菜已经售完怎么办 87
（三）同桌的两档客人点了同一道菜，菜肴上桌后，客人发现菜的数量有多有少怎么办 88
（四）顾客反映菜肴口味太淡怎么办 88
（五）顾客反映鱼不新鲜怎么办 88
（六）顾客在进餐过程中要退减菜肴怎么办 88
（七）客人在就餐过程中，发现菜肴中有异物怎么办 89
（八）顾客点的某道菜漏掉了怎么办 89
（九）顾客等候时间过长，不耐烦了怎么办 89
（十）碰到客人喝闷酒怎么办 89
（十一）单身顾客喝醉酒怎么办 89
（十二）顾客无意中打碎餐具怎么办 90
（十三）客人要求服务人员赠送一些餐具用具怎么办 90
（十四）顾客赠送给服务人员物品怎么办 90
（十五）碰到顾客提意见怎么办 90
（十六）顾客的剩菜剩酒想请服务人员代管怎么办 91
（十七）顾客不礼貌，服务人员受了委屈怎么办 91
（十八）营业的结束时间已到，顾客进店要求进餐怎么办 91
（十九）营业时间已过，有些客人用餐完毕还不想离开怎么办 91
七、餐厅推销 92
（一）推销形式 92
（二）推销技巧 94
第四章 烹饪知识 97
一、中国主要菜系构成及风味特色 97
（一）各菜系风味特色及代表菜 98
（二）中国地方菜的风味特点 101
二、中餐常用烹饪原料知识 101
（一）烹饪原料的分类及选择 101
（二）常用烹饪原料的品质检验及保管 102
三、初加工技术 107
（一）常用鲜活原料的初加工 107
（二）常用干货原料的涨发 108
（三）涨发实例 111
四、烹调前的原料处理 113
（一）刀工 113
（二）配菜技术 115
（三）原料的初步热处理 116
（四）挂糊、上浆、勾芡 118
（五）制汤 121
五、烹调技巧 123
（一）常用烹调方法 123
（二）火候 130
（三）调味 131
（四）装盘 131
（五）食品雕刻与冷菜制作 134
（六）冷菜制作 141
第五章 常用餐具的保养与管理 143
一、陶瓷器皿的保养与管理 143
（一）陶瓷器皿的种类 143
（二）陶瓷器皿的保养与管理 145
二、玻璃器皿的保养与管理 146
（一）玻璃器皿的种类 146
（二）玻璃器皿的保养与管理 146
三、银餐具的使用与保管 146
（一）银餐具的种类 146
（二）银餐具的使用与保管 147
四、其他餐具 148
（一）不锈钢餐具 148
（二）锅 148
五、餐具的消毒方法 149
（一）清洗 149
（二）消毒 149
第六章 我国各地的饮食习俗 151
一、我国各地的饮食习惯及口味特点 151
（一）东北地区 151
（二）山西、内蒙古 152
（三）京津及河北地区 152
（四）山东地区 152
（五）湖南 153
（六）河南 153
（七）江西 153
（八）广东 153
（九）福建 154
（十）江浙、上海 154
（十一）四川 154
（十二）云南 154
（十三）贵州 154
二、我国少数民族的饮食习惯 155
（一）回族 155
（二）维吾尔族 156
（三）藏族 156
（四）蒙古族 157
（五）朝鲜族 158
（六）其他少数民族 158
三、主要节假日 159
附录一 酒水知识 160
一、白酒知识 160
二、葡萄酒知识 163
三、啤酒、黄酒知识 166
四、饮料知识 167
附录二 各地风味小吃 171
一、南味小吃 171
二、北味小吃 173
附录三 精选家常菜谱 175