前言 3
上篇 餐饮时尚 3
第1章 现代餐饮与社会时尚 3
第一节 餐饮与时尚 3
一、餐饮和它的社会功能 3
二、社会时尚与餐饮变化 10
第二节 研究餐饮时尚的意义 15
一、为餐饮经营开辟道路 15
二、创造与引导 16
三、积极应变，全意创新 20
四、不能盲目跟风 22
第三节 多元化餐饮的时代风尚 24
一、顺应时代，餐饮经营活力之源 24
二、迎合顾客，企业财源广进之本 25
三、追逐时尚，把握市场跳动脉搏 29
四、争创品牌，注重产品形象和文化特色 33
第2章 餐饮时尚的特色与风格 36
第一节 餐饮时尚的特点 36
一、新潮性 36
三、短暂性 38
二、从众性 38
四、多样性 39
五、趋向性 40
第二节 时尚菜品风格探讨 41
一、新奇——引人入胜 41
二、味美——诱人食欲 43
三、特色——耐人寻味 45
四、风行——沁人心脾 48
第三节 餐饮发展的时代特征 50
一、“返祖化”趋势 51
二、保健化趋势 54
三、大众化趋势 56
四、产业化趋势 61
五、国际化趋势 63
第3章 餐饮文化与经营时尚 66
第一节 餐饮文化的继承与发扬 66
一、“吃在中国”名扬世界 66
二、传统特色是餐饮业的宝贵财富 68
三、社会进化，餐饮市场面貌日新 71
四、餐饮生产方式的演进与变化 73
第二节 餐饮文化的交流与融合 76
一、菜品的交流与发展 77
二、烹制风格的相互渗透 78
三、就餐方式的相融与相生 81
四、兼容善变，海纳百川 83
第三节 餐饮经营与文化 88
一、餐饮经营与文化创新 89
二、餐厅文化氛围的营造 91
三、美食文化展销新时尚 98
四、文化主题餐厅与经营创意 104
第一节 领导餐饮时尚的都市菜品 108
第4章 中国餐饮层面的特色与时尚 108
一、都市饮食的发展 109
二、都市菜品的特性 110
三、都市菜品的吸纳与特色 113
四、都市菜品的再认识 115
第二节 崇尚自然恬淡的乡村菜品 117
一、乡村菜品的地位与风格 118
二、朴实清新的恬淡之味 119
三、乡村菜品与其他菜品的关系 122
四、乡村菜的诱惑力 124
一、根深叶茂，润泽天下 126
第三节 民族气息浓郁的风味小吃 126
二、主副兼备，雅俗共赏 128
三、特色鲜明，风味多样 131
四、誉满神州，香飘四海 134
第5章 餐饮场所的风格与时尚 138
第一节 高档饭店的餐饮时尚 138
一、餐饮风格的多样化 139
二、追求餐厅的环境和氛围 145
三、美食活动丰富多彩 150
四、关注大众激活市场 153
一、餐饮形式多样化 157
第二节 普通饭店的餐饮时尚 157
二、灵活多变的经营方式 160
三、走大众化之路 161
四、注重品位迎合市场 164
第三节 快餐场所的餐饮时尚 170
一、快餐的产生与发展 171
二、西式快餐业发展的启示 173
三、快餐经营的思路 176
第6章 餐饮开发与菜品革新 179
第一节 餐饮新产品的开发 179
一、什么是餐饮新产品 179
二、餐饮产品的创造 181
第二节 餐饮的变化与发展 183
一、烹饪善变与菜品创新 183
二、酒品调制与出新 185
三、餐饮设备的变化 189
第三节 菜品创新思考法 194
一、组合法 194
二、改变法 196
三、缩减法 198
四、添加法 200
五、探古法 202
六、采掘法 204
七、借鉴法 206
八、替代法 208
九、颠倒法 210
十、回采法 212
十一、联想法 214
十二、顺势法 216
十三、引入法 218
十四、诱导法 220
第一节 烧烤 225
第7章 古法新用：烧烤、石烹 225
下篇 流行菜式 225
一、烧烤探源 226
二、烧烤综述 227
三、烧烤操作 229
四、典型菜例 231
第二节 石烹 237
一、石烹概述 237
二、石烹新姿 239
三、古今菜例 240
第一节 炖盅 245
第8章 传统新招：炖盅、煲法 245
一、炖盅说略 246
二、炖盅烹制 247
三、典型菜例 249
第二节 煲法 254
一、煲法概述 254
二、粤人善煲 256
三、典型菜例 258
第9章 西法引进：？法、铁扒 263
第一节 ？法 263
一、？法概述 264
二、？法分类 265
三、典型菜例 266
第二节 铁扒 271
一、铁扒概述 272
二、铁扒操作 273
三、典型菜例 276
第10章 时兴烹法：白灼、微波 280
第一节 白灼 280
一、灼与白灼 281
二、白灼之辨 281
三、典型菜例 284
第二节 微波 288
一、微波炉烹调特点 289
二、微波炉操作使用 290
三、典型菜例 293
第11章 流行菜品：明炉、铁板、串烧 298
第一节 明炉 298
一、明炉寻踪 299
二、明炉系列 300
三、典型菜例 302
一、铁板概述 306
第二节 铁板 306
二、铁板操作 308
三、典型菜例 310
第三节 串烧 314
一、串烧概述 314
二、串烧烹制 316
三、典型菜例 319
第12章 菜品造势与时尚美食 324
第一节 菜品造势 324
一、以形取势：面塑、整雕、拼盘 325
二、以艺取势：火焰、烛光、烟雾 331
第二节 餐厅烹制造势 337
一、餐厅烹制的要求与原则 337
二、餐厅分切技巧 341
三、客前燃焰表演 347
第三节 时尚美食 351
一、食素之风 352
二、花卉美馔 354
三、昆虫食品 355
四、药膳佳肴 357
五、水果作菜 358
六、果菜饮料 361