绪论 1
第一篇 营养学 9
第一章 营养学基础 9
第一节 蛋白质 9
一、蛋白质的功能 10
二、氨基酸和必需氨基酸 10
三、蛋白质的消化、吸收和代谢 12
四、食物蛋白质营养学评价 14
五、蛋白质营养不良及营养状况评价 17
六、蛋白质供给量及食物来源 18
第二节 脂类 18
一、脂类的分类及功能 18
二、脂类的消化、吸收及转运 22
三、脂类的食物来源及供给量 23
第三节 碳水化物 24
一、碳水化物的分类、食物来源 24
二、碳水化物的功能 27
三、碳水化物的消化吸收 28
四、碳水化物的供给 29
第四节 热能 29
一、概述 29
二、人体的热能消耗 30
三、人体一日热能需要的确定 33
四、热能供给 34
第五节 矿物质 35
一、钙 36
二、磷 38
三、铁 39
四、碘 42
五、锌 43
六、硒 45
七、铜 46
八、锰 48
十一、铬 49
十、钼 49
九、钴 49
十二、镍 50
第六节 维生素 50
一、概述 50
二、维生素A 53
三、维生素D 58
四、维生素E 62
五、维生素C 65
六、硫胺素 67
七、核黄素 70
八、烟酸 71
九、维生素B6 73
十、叶酸 74
第二章 各类食品的营养价值 77
第一节 食品营养价值的评定及意义 77
一、食品营养价值的评定 77
二、评定食品营养价值的意义 78
第二节 谷类食品营养价值 79
一、谷类的结构和营养素分布 79
二、谷类的营养成分 79
三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 81
第三节 豆类及其制品的营养价值 83
一、豆类营养价值 83
二、豆制品的营养价值 84
一、蔬菜、水果的营养成分 85
第四节 蔬菜、水果的营养价值 85
二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 87
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 88
一、畜肉类的营养价值 88
二、禽肉的营养价值 89
三、鱼类的营养价值 89
四、加工烹调对营养素的影响 90
第六节 奶及奶制品的营养价值 90
一、奶的营养价值 90
二、奶制品的营养价值 92
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 93
一、蛋的结构 94
二、蛋的营养价值 94
三、加工烹调对营养价值的影响 95
第三章 不同人群的营养 96
第一节 孕妇营养 96
一、孕期营养生理特点 96
二、孕期的营养需要 98
三、孕期营养不良对胎儿的影响 102
一、泌乳生理 102
第二节 乳母营养 103
二、乳母的营养需要 103
第三节 婴幼儿营养 106
一、婴儿生长发育的特点 106
二、母乳喂养 106
三、婴儿配方奶粉 109
四、幼儿营养与膳食 110
第四节 学龄前、学龄与青少年营养 111
一、学龄前儿童的营养 111
二、学龄儿童的营养与膳食 112
三、青少年营养 113
第五节 老年营养 114
一、老年人的生理代谢特点 115
二、膳食营养因素与衰老 115
三、老年期的营养需要 116
第六节 高温、低温环境人群营养 120
一、高温环境人群营养 120
二、低温环境人群营养 122
第七节 职业接触有毒(害)物质人群的营养 122
一、概述 122
二、铅作业人群的营养和膳食 123
三、苯作业人群的营养 124
第一节 营养与动脉粥样硬化 126
一、高脂血症与动脉粥样硬化 126
第四章 营养与疾病 126
二、膳食脂类与动脉粥样硬化 127
三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化 128
四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化 128
五、维生素与动脉粥样硬化 129
六、膳食纤维与动脉粥样硬化 129
七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化 130
八、其他因素 130
第二节 膳食、营养与糖尿病 131
九、膳食调整和控制原则 131
一、糖尿病诊断标准和分类 132
二、糖尿病的流行病学 133
三、糖尿病的饮食控制原则 133
第三节 膳食、营养与肥胖 138
一、肥胖的定义及诊断 138
二、肥胖的发生机制、影响因素及分类 139
三、肥胖对健康的危害 140
四、肥胖病的流行病学 142
五、肥胖的预防和治疗 143
第四节 膳食、营养与骨质疏松症 144
一、骨质疏松症的定义、分类与诊断标准 144
二、骨质疏松症流行病学 146
三、营养与骨质疏松症的关系 146
四、骨质疏松症的预防措施 149
第五节 膳食、营养与肿瘤 149
一、癌症的流行病学 150
二、营养、食物与肿瘤的关系 151
三、防癌的膳食建议 155
第六节 营养与免疫 156
一、蛋白质与免疫功能 156
二、维生素与免疫功能 157
三、微量元素与免疫 160
第五章 社区营养 162
第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 162
一、营养生理需要量 162
三、供给量的制定及其依据 163
二、膳食营养素供给量 163
四、供给量的修订目标 165
第二节 居民营养状况调查与监测 166
一、居民营养状况调查 166
二、社会营养监测 171
第三节 保证居民营养的政策与措施 173
一、中国营养改善行动计划 174
二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 174
三、食品强化与食物新资源的开发 176
四、营养教育 177
第二篇 食品卫生学 179
第六章 食品污染及其预防 179
第一节 微生物污染及其预防 180
一、食品的细菌污染与腐败变质 180
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 184
三、防止食品腐败变质的措施 196
一、农药残留 205
第二节 化学性污染及其预防 205
二、有害金属对食品的污染 211
三、N-亚硝基化合物污染及其预防 216
四、多环芳族化合物污染及其预防 223
五、食品容器包装材料设备的食品卫生 228
第三节 食品的放射性污染及其预防 235
一、电离辐射的单位及天然放射性本底 235
二、食品中的天然放射性核素 236
三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 237
四、食品放射性污染对人体的危害 239
五、控制食品放射性污染的措施 239
第七章 食品添加剂 240
第一节 食品添加剂的定义、分类 240
一、食品添加剂的定义 240
二、食品添加剂的分类 240
一、食品添加剂的使用要求 241
二、食品添加剂的卫生管理 241
第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理 241
第三节 常见的食品添加剂 244
一、抗氧化剂 244
二、漂白剂 246
三、着色剂 246
四、护色剂 249
五、酶制剂 250
六、增味剂 250
七、防腐剂 251
八、甜味剂 253
第八章 食品的卫生及其管理 256
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 256
一、粮豆的卫生及管理 256
二、蔬菜、水果的卫生及管理 258
第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 259
一、畜肉的卫生及管理 259
二、禽类卫生管理 265
三、鱼类食品的卫生及管理 266
第三节 奶及奶制品的卫生及管理 267
一、奶的卫生及管理 267
二、奶生产、贮运的卫生 268
三、奶及奶制品的卫生质量要求 269
第四节 冷饮食品的卫生及管理 270
一、冷饮食品原料的卫生要求 270
二、冷饮食品加工过程的卫生要求 271
第五节 酒类的卫生及管理 273
三、冷饮食品的卫生管理 273
一、蒸馏酒 274
二、发酵酒 275
三、配制酒 276
第六节 食用油脂的卫生及管理 276
一、油脂加工方法及卫生学评价 277
二、油脂酸败及其预防 277
三、油脂污染和天然存在的有害物质 279
一、罐头食品生产的卫生 280
第七节 罐头食品的卫生及管理 280
二、罐头食品的卫生学鉴定及处理 282
第八节 调味品的卫生及管理 283
一、酱油类调味品的卫生及管理 283
二、食醋的卫生及管理 286
三、食盐的卫生及管理 287
第九节 其它食品的卫生及管理 287
一、蜂蜜的卫生及管理 287
二、食糖、糖果的卫生及管理 288
三、糕点类食品的卫生及管理 289
第九章 食物中毒及其预防 292
第一节 食源性疾病与食物中毒 292
一、食源性疾病 292
二、食物中毒 295
三、食源性疾病的预防 298
第二节 细菌性食物中毒 298
一、概述 298
二、沙门菌食物中毒 300
三、大肠埃希菌食物中毒 303
四、葡萄球菌食物中毒 306
五、副溶血性弧菌食物中毒 308
六、变形杆菌食物中毒 311
七、肉毒梭菌食物中毒 313
八、蜡样芽胞杆菌食物中毒 316
九、产气英膜梭菌食物中毒 318
十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 320
十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 323
十二、其它细菌性食物中毒 324
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 325
一、赤霉病麦食物中毒 325
二、霉变甘蔗中毒 326
第四节 动植物性与化学性食物中毒 327
一、动植物性食物中毒 327
二、化学性食物中毒 335
一、食物中毒的调查 340
第五节 食物中毒的调查处理 340
二、食物中毒的处理 342
第十章 食品卫生监督管理 343
第一节 概述 343
一、食品卫生监督管理概念 343
二、监督管理的范围 344
三、食品卫生监督管理的内容 344
四、食品卫生监督管理的原则 346
一、食品卫生法律规范 347
第二节 食品卫生法律与法规 347
二、食品卫生法律体系 349
第三节 食品卫生标准 351
一、概述 351
二、食品卫生标准的分类 353
三、食品卫生标准的制定 354
四、食品中有毒物质限量标准的制定 356
五、国际食品卫生标准 358
一、餐饮业的监督与管理 359
第四节 重点行业及特殊食品的监督管理 359
二、街头食品的监督与管理 361
三、保健食品的监督与管理 363
四、辐射食品的监督与管理 365
第五节 食品良好生产规范 367
一、GMP的由来 367
二、GMP的类别 368
三、GMP的内容 368
四、我国食品企业的卫生规范和GMP 372
五、实施GMP的意义 373
第六节 HACCP管理方法 374
一、HACCP管理方法概念 374
二、实施HACCP的意义 374
三、HACCP方法的基本内容 375
四、HACCP系统的建立 376
五、HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用 379
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