第1章 食品安全概述 1
1.1食品安全危害因子 2
1.1.1生物性危害因子 2
1.1.2化学性危害因子 5
1.2食源性疾病的发展趋势 10
1.2.1加工方法和食品工业的全球化 10
1.2.2消费习惯的改变 11
1.2.3高风险人群的增加 11
1.2.4知觉和价值观的改变 11
1.3食品安全的经济学 12
1.3.1食源性疾病引起的损失及评估方法 12
1.3.2微生物危害引起损失的评估 16
1.3.3化学危害引起损失的评估 18
第2章 食品安全风险分析框架 22
2.1食品安全风险分析框架概述 24
2.1.1风险分析框架 24
2.1.2社会与风险分析 28
2.1.3风险评估在风险分析中的作用 30
2.1.4风险评估的应用 34
2.1.5食品风险分析的发展历史 37
2.2风险预测 39
2.2.1风险预测概述 39
2.2.2风险预测的过程 40
2.2.3食品／危害组合排序的基本模式 44
2.3风险评估的支持系统 45
2.3.1国际方法和指南 45
2.3.2数据 45
2.3.3培训课程和资源的利用 46
2.3.4风险评估的科学方法 47
2.3.5风险评估的支持系统 49
第3章 危害识别 52
3.1危害识别中化学表征应遵循的基本原则 53
3.1.1实验室的要求 53
3.1.2分析方法的要求 53
3.1.3分析测定的最佳方法 56
3.1.4分析数据的要求 57
3.2毒理学研究 57
3.2.1毒物分类、暴露途径和方式、毒性反应类型 58
3.2.2剂量—反应（效应）关系 60
3.2.3毒性反应的其他特征 64
3.2.4毒理学研究方法 65
3.3食源性疾病监测 68
3.3.1食源性疾病的现状 68
3.3.2食源性疾病的监测 68
3.4食品中污染物监测 71
3.4.1食品中的污染物 71
3.4.2食品污染物监测 74
3.4.3我国食品污染物监测网络 76
3.5流行病学研究 77
3.5.1流行病学研究方法 78
3.5.2流行病学的应用 80
第4章 危害特性 85
4.1剂量—反应关系分析的基本概念 86
4.1.1剂量 86
4.1.2反应 87
4.1.3模型 88
4.1.4剂量—反应模型分析的基本步骤 89
4.1.5外推法 90
4.2剂量—反应模拟的原则 91
4.2.1数据 91
4.2.2剂量—反应模型 92
4.2.3统计分布 96
4.2.4模型拟合和参数估计 96
4.2.5模型比较 98
4.2.6不确定性表述 99
4.3化学危害物的剂量—反应分析 103
4.3.1 NOAEL法 104
4.3.2 BMD法 106
4.3.3剂量—反应分析时考虑的要点 108
4.4致病菌的剂量—反应分析 110
4.4.1微生物剂量—反应关系机制框架 111
4.4.2沙门氏菌的剂量—反应分析 113
4.4.3剂量一反应分析时考虑的要点及发展趋势 115
第5章 暴露评估 118
5.1数据来源 120
5.1.1食品化学物浓度数据的类型 120
5.1.2食品中化学物浓度数据抽样调查方法 121
5.1.3食品消费量数据调查 126
5.1.4暴露评估相关的电子数据资源 130
5.2膳食暴露的评估方法 135
5.2.1膳食暴露的点评估方法 135
5.2.2点评估的修正 139
5.2.3概率分布评估 145
5.2.4急性和慢性膳食暴露评估模拟方法 148
5.2.5接触性生物标志物 150
5.2.6微生物暴露评估 151
第6章 风险描述 157
6.1健康指导值 158
6.1.1简介 158
6.1.2每日允许摄入量 159
6.1.3耐受摄入量 164
6.2混合物的评估 164
6.2.1群组ADIs/TDIs 164
6.2.2不同水平暴露的风险 165
6.2.3具有遗传毒性和致癌性化合物的健康指导值 166
6.2.4风险增加的亚人群 168
6.2.5联合风险评估 168
6.3风险评估报告的编写指导原则 169
第7章 风险评估的应用与决策 171
7.1食品加工过程的风险控制 172
7.1.1食品安全风险评估的制度与管理 172
7.1.2食品生产过程的风险控制 173
7.1.3风险评估举例 174
7.2食品安全目标 176
7.2.1食品安全目标的概念 176
7.2.2食品微生物安全管理 177
7.2.3食品安全目标的应用 178
7.3食品安全标准 180
7.3.1食品安全标准分类 180
7.3.2基于化学危害物风险评估的安全标准 180
7.3.3基于物理危害物风险评估的安全标准 184
7.3.4基于生物危害风险评估的安全标准 184
7.3.5国际食品安全标准 189