第一章 海洋生物资源与海洋食品 1
第一节 海洋生物资源的特点 1
第二节 海洋食品的发展概况及其前景 2
—、海洋食品的发展概况 2
二、海洋食品的发展前景 7
第二章 新型鱼类食品 9
第一节 概述 9
第二节 酶香鱼与膨化鱼片 10
一、酶香鱼 10
(一)盐渍酶香鱼 10
(二)干盐酶香鱼 11
二、膨化鱼片 13
第三节 鱼糜制造的食品 16
一、鱼糜食品 16
(一)鱼糕 16
(二)鱼卷 19
(三)鱼香肠 20
(四)鱼柳丝 22
(五)高复水率鱼肉干粉 23
(六)鱼肉快餐食品 23
(一)鱼蛋白纺丝制品 24
二、鱼糜蛋白食品 24
(二)沙丁鱼蛋白纤维 26
(三)鱼肉蛋白豆腐 27
(四)高复水率鱼肉蛋白 28
(五)高蛋白仿畜肉鱼制品 30
(六)纤维状仿牛肉干鱼制品 31
第四节 鱼蛋白制品 33
一、液化食用鱼蛋白 33
二、浓缩鱼类蛋白(FPC) 36
(一)酸性乙醇低温处理制取FPC 37
(二)热碱变性制取FPC 40
(三)高酸性溶剂热回流脱脂制取FPC 42
三、鱼蛋白发泡剂 45
第五节 新型鱼类调味品 46
一、鲯油 46
二、鱼露 49
三、鱼露粉 51
四、鱼酱油 52
五、鱼酱汁 52
(二)虾籽 54
(—)调味佳品——虾米素 54
—、新型虾制品 54
第三章 新型虾、蟹、贝类食品 54
第一节 新型虾、蟹类食品 54
二、新型蟹制品 55
(一)蟹肉干 55
(二)蟹黄 56
(三)蟹籽 56
(四)蟹酱 56
(五)蟹油 56
(六)蟹香调料 57
一、贝类的营养价值 58
第二节 新型贝类食品 58
二、新型贝类罐头食品 61
(一)新型烟熏贝类罐头 61
(二)原汁赤贝罐头 62
(三)海带调味蛤仔 64
三、新型贝类食品 65
(一) 贝类薄跪饼干 65
(二)牡蛎肉松 66
(三)冷冻文蛤肉串 67
(一)酶解法制取牡蛎调味品 69
四、贝类调味品 69
(二)高压浸提、真空浓缩制取牡蛎精粉 72
五、贝毒及贝类食品的安全性 74
(一)贝毒的产生及其危害 74
(二)贝毒的检测 75
(三)扇贝的食用及贝毒的预防 76
第四章 新型海藻类食品 78
第一节 海藻的分类及其营养价值 78
一、海藻的分类及其营养价值 78
二、褐藻类食品开发现状 80
(一)调味生海带 82
第二节 新型褐藻类食品 82
一、褐藻食品 82
(二)压合鸳鸯海带 84
(三)无色海带食品 87
(四)海带豆 88
(五)海带松 89
(六)海带全浆食品 90
二、新型褐藻饮品 93
(一)新型海带茶 93
(二)海荷茶 94
(三)海带活性碘饮料 95
(一)褐藻豆腐 96
三、添加褐藻的新型食品 96
(二)褐藻面条 98
(三)褐藻糕点 99
第二节 新型绿藻饮品 100
一、绿藻晶 101
二、天然海洋绿色饮料 102
第四节 微藻食品 104
一、螺旋藻的营养价值 104
(—)抗癌、防癌 105
二、螺旋藻的保健价值 105
(二)提高机体免疫力 106
(三)防治心脑血管疾病 106
(四)抗老防衰 107
三、螺旋藻食品 107
(一)螺旋藻冰淇淋 107
(二)其他螺旋藻食品 107
第五节 海藻制取食品添加剂 109
—、褐藻制取食品添加剂 109
(一)褐藻胶的应用 109
(二)褐藻胶的制造 112
(一)红藻制取琼胶 116
二、红藻制取食品添加剂 116
(二)江蓠胶和卡拉胶的制取 118
三、微藻制取食品添加剂 120
(—)微细藻活性多糖 121
(二)微细藻红色素 122
第五章 仿生海洋食品 123
第一节 仿生海洋食品的特点 123
第二节 仿生海洋食品的制造 124
—、仿生蟹腿肉食品 124
二、仿生鱼翅食品 134
三、仿生虾样食品 139
四、仿生墨鱼食品 145
(一)利用乳蛋白生产的仿生墨鱼肉 145
(二)仿生墨鱼干 146
(三)仿生墨鱼珍味食品 147
五、仿生海蜇食品 148
(一)仿生海蜇 148
(二)仿生海蜇丝 150
(三)仿生海蜇片 153
六、其他仿生海洋食品 153
(一)仿生鱼籽食品 153
(二)仿生蟹籽食品 156
(三)仿生海胆风味食品 158
第六章 海洋功能食品与海洋生物活性成分资源 160
第一节 概述 160
—、海藻功能食品 162
二、牡蛎功能食品 165
三、鱼类功能食品 166
四、浓缩水解鱼蛋白功能食品 168
第二节 海产资源中的活性成分 169
—、海洋资源中的抗癌活性物质 170
(一)具有抗癌作用的海洋食品资源 170
(二)海洋资源中的抗癌活性成分 172
二、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖 176
(一)抗HIV的蓝藻多糖 177
(二)海藻硫酸多糖 177
(三)海参粘多糖 178
(四)提高免疫力的海洋生物活性物质 178
三、海洋中的“脑黄金” 179
(一)“脑黄金”的结构与性质 179
(二)“脑黄金”DHA与EPA的生理活性、营养和医用价值 180
四、海藻中的生物活性碘 182
(一)碘与人体健康 182
(二)无机碘在体内的吸收代谢与高碘甲状腺肿 184
(三)海带中的生物活性碘 185
五、海洋资源中的牛磺酸 187
六、海洋资源中的生物酶 188
(一)海藻中的SOD(超氧化物歧化酶) 189
(二)甘露糖醛酸C-5差向异构酶 189
(三)过氧化物酶 189
七、海藻中的天然色素 190
(一)β-胡萝卜素 190
(二)其它色素 191
第三节 海洋再生资源利用与海洋保健食品 191
一、海洋再生资源活性成分及开发利用现状 191
(—)甲壳再生资源 192
(二)贝类再生资源 194
(三)鱼类再生资源 195
(四)藻类再生资源 196
(五)下脚料蛋白质资源的高附加值开发 196
二、海产品下脚料制造的保健食品 197
(一)鱼类下脚料制造的保健食品 197
(二)贝类下脚料制造的保健食品 209
(三)虾、蟹下脚料制造的保健食品 221
(四)藻类下脚料制造的保健食品 231
第四节 海洋功能食品的发展前景展望 237