上篇 果蔬保鲜技术 1
1 果蔬贮藏保鲜的基本原理 1
1．1 采前因素与果蔬采后保鲜的关系 1
1．2 果蔬采后生理变化与保鲜的关系 2
1．3 果蔬采后病害与保鲜的关系 9
1．4 控制果蔬后熟、衰老与腐烂的途径 13
2 水果贮藏保鲜技术 21
2．1 柑桔 21
2．2 香蕉 32
2．3 荔枝 39
2．4 龙眼 43
2．5 芒果 47
2．6 菠萝 53
2．7 番木瓜 57
2．8 番石榴 60
2．9 枇杷 60
2．10 杨桃 62
2．11 人心果 63
2．12 白榄 64
2．13 油梨 64
2．14 猕猴桃 67
2．15 苹果 71
2．16 梨 77
2．17 葡萄 80
2．18 柿 83
2．19 山楂 88
2．20 枣 90
2．21 桃 92
2．22 李 98
2．23 杏、樱桃 99
2．24 杨梅 100
2．25 石榴 101
2．26 板栗 102
2．27 核桃 106
2．28 银杏 108
2．29 草莓 108
2．30 哈密瓜 111
2．31 西瓜 113
3 蔬菜贮藏保鲜技术 116
3．1 大白菜 116
3．2 甘蓝 119
3．3 番茄 120
3．4 青椒 121
3．5 黄瓜 122
3．6 冬瓜、南瓜、北瓜 124
3．7 茄子 126
3．8 菜豆 126
3．9 豆角 127
3．10 蚕豆、豌豆 128
3．11 花椰菜 129
3．12 青花菜 130
3．13 小白菜 131
3．14 菜心 132
3．16 芫菜 133
3．15 菠菜 133
3．17 芹菜 134
3．18 西芹 135
3．19 莴笋 136
3．20 萝卜 137
3．21 胡萝卜 138
3．22 马铃薯 139
3．23 芋头 140
3．24 山药 141
3．25 甘薯 142
3．26 生姜 142
3．27 洋葱 143
3．28 大蒜 145
3．29 蒜薹 146
3．30 韭菜 148
3．31 大葱 149
3．32 芦笋 150
3．33 竹笋 150
3．34 莲藕 151
3．35 茭白 153
3．36 百合 154
3．37 慈姑 155
3．38 荸荠 157
3．39 蘑菇 158
3．40 草菇 159
3．41 平菇 160
3．42 香菇 160
3．43 金针菇 161
下篇 果蔬加工技术 163
4 果蔬加工保藏基础 163
4．1 果蔬的组织结构与加工 163
4．2 果蔬化学成分与加工 165
4．3 果蔬加工原理 170
5．1 果蔬干制品的生产及贸易概况 175
5 果蔬干制 175
5．2 果蔬干制生产的基本原理 176
5．3 果蔬干制的方法和设备 177
5．4 果蔬干制工艺 179
5．4．1 果蔬干制的一般工艺 179
5．4．2 人工干制工艺参数控制 182
5．4．3 果蔬干制品质量标准 185
5．5 脱水菜生产实例 186
5．5．1 胡萝卜 186
5．5．2 洋葱 186
5．5．3 花椰菜 187
5．5．4 白菜 188
5．5．5 大蒜 189
5．5．6 刀豆 190
5．5．7 菠菜 191
5．5．8 马铃薯 191
5．5．9 南瓜 192
5．5．10 木耳 193
5．5．11 香菇 194
5．5．12 黄花菜 195
5．5．13 辣椒 196
5．5．15 竹笋 197
5．5．14 萝卜 197
5．5．16 薇菜 198
5．5．17 蕨菜 199
5．6 水果干生产实例 200
5．6．1 荔枝 200
5．6．2 龙眼 201
5．6．3 芒果 202
5．6．4 香蕉 203
5．6．5 杏 203
5．6．6 苹果 204
5．6．8 李 205
5．6．7 梨 205
5．6．9 葡萄 206
5．6．10 柿 207
5．6．11 枣 208
5．7 果蔬真空冷冻干燥 209
5．7．1 概述 209
5．7．2 冻干食品生产的基本原理 212
5．7．3 冻干食品的生产设备 214
5．7．4 冻干果蔬的生产工艺 216
5．7．5 冻干食品的质量标准 219
5．7．6 冻干食品的生产质量控制 219
5．7．7．1 小香葱 222
5．7．7 冻干果蔬生产实例 222
5．7．7．3 蘑菇、大蒜、胡萝卜 223
5．7．7．2 荔枝 223
6 果蔬脆片 224
6．1 果蔬脆片生产及贸易概况 224
6．2 果蔬脆片生产的基本原理 225
6．3 果蔬脆片生产设备 227
6．4 果蔬脆片的生产工艺 229
6．5 挤压成型果蔬脆片的生产工艺 232
6．6 果蔬脆片的质量标准 233
6．7 果蔬脆片生产质量控制 234
6．8．1 胡萝卜 235
6．8 果蔬脆片生产实例 235
6．8．2 洋葱 237
6．8．3 哈密瓜 239
6．8．4 苹果 240
6．8．5 马铃薯 241
7 果蔬糖制 244
7．1 果蔬糖制品生产及贸易概况 244
7．2 果蔬糖制生产的基本原理 245
7．3 糖制加工设备 248
7．4．1 蜜饯的分类及特点 250
7．4 蜜饯类加工技术 250
7．4．2 蜜饯的生产工艺 251
7．4．2．1 干态蜜饯的生产工艺 252
7．4．2．2 湿态蜜饯的生产工艺 254
7．4．2．3 凉果的生产工艺 255
7．4．2．4 低糖蜜饯的生产工艺 257
7．4．3 蜜饯产品质量指标 258
7．4．4 蜜饯生产的质量控制 258
7．4．5 蜜饯生产实例 261
7．4．5．1 芒果脯 261
7．4．5．3 菠萝脯 262
7．4．5．2 番石榴脯 262
7．4．5．4 荔枝脯 263
7．4．5．5 杨桃脯 264
7．4．5．6 猕猴桃脯 264
7．4．5．7 苹果脯 265
7．4．5．8 杏脯 266
7．4．5．9 梨脯 267
7．4．5．10 蜜枣 268
7．4．5．11 糖桔饼 269
7．4．5．12 柚皮蜜饯 270
7．4．5．13 番木瓜蜜饯 271
7．4．5．14 冬瓜条 272
7．4．5．15 糖荸荠 273
7．4．5．16 糖藕片 273
7．4．5．17 糖姜片 274
7．4．5．18 胡萝卜脯 275
7．4．5．19 南瓜脯 275
7．4．5．20 甘薯脯 276
7．4．5．21 番茄脯 276
7．4．5．22 糖渍青梅 277
7．4．5．23 话梅、话李 278
7．4．5．24 九制陈皮 279
7．4．5．25 甘草芒果 280
7．4．5．26 加应子 281
7．4．5．27 白榄 282
7．5 果酱类加工技术 283
7．5．1 果酱的分类及特点 283
7．5．2 果酱类生产工艺 284
7．5．3 果酱类产品质量指标 286
7．5．4 果酱生产的质量控制 287
7．5．5．2 香蕉酱 288
7．5．5．1 橙酱 288
7．5．5 果酱生产实例 288
7．5．5．3 芒果酱 289
7．5．5．4 芒果泥 290
7．5．5．5 芒果冻 290
7．5．5．6 什锦芒果冻和果肉果冻 291
7．5．5．7 番石榴冻 292
7．5．5．8 荔枝冻 292
7．5．5．9 苹果酱 293
7．5．5．10 草莓酱 293
7．5．5．11 胡萝卜泥 294
7．5．5．12 南瓜酱 295
7．5．5．13 冬瓜酱 296
7．5．5．14 调味番茄酱 296
7．5．5．15 山楂饼 297
7．5．5．16 果丹皮 298
8 果蔬罐头 299
8．1 果蔬罐头生产和贸易概况 299
8．2 果蔬罐头生产的基本原理 300
8．3 罐头加工设备 304
8．4 果蔬罐头生产工艺 305
8．5 果蔬罐头质量标准 310
8．6．1 常见问题及解决方法 311
8．6 果蔬罐头质量控制 311
8．6．2 HACCP在罐头食品生产中的应用 312
8．7 水果罐头生产实例 313
8．7．1 菠萝 313
8．7．2 荔枝 315
8．7．3 龙眼 317
8．7．4 芒果 318
8．7．5 番木瓜 319
8．7．6 香蕉 319
8．7．7 什锦水果罐头 321
8．7．8 桔子 322
8．7．9 枇杷 323
8．7．10 余甘子 325
8．7．11 人参果 326
8．7．12 板栗 326
8．7．13 梨 327
8．7．14 黄桃 329
8．8 蔬菜罐头生产实例 330
8．8．1 蘑菇 330
8．8．2 草菇 332
8．8．3 马蹄 333
8．8．4 芦笋 335
8．8．5 竹笋 338
8．8．6 青刀豆 340
8．8．7 青豆 342
8．8．8 甜玉米 345
8．8．9 什锦蔬菜 348
8．8．10 八宝斋菜 349
8．8．11 整番茄 351
8．8．12 荔汁黄豆 352
8．8．13 红豆沙 353
8．8．14 美极姜豉 354
8．8．15 蕨菜 354
8．8．16 牛蒡 355
8．8．17 蔬菜汤 356
8．9 蔬菜汁及蔬菜汁饮料 358
8．9．1 蔬菜原汁制造工艺 358
8．9．2 乳酸发酵蔬菜原汁制造工艺 360
8．9．3 蔬菜汁（饮料）生产实例 361
8．9．3．1 番茄汁 361
8．9．3．2 番茄混合饮料 363
8．9．3．3 胡萝卜汁 363
8．9．3．4 芦笋汁饮料 364
8．9．3．5 乳酸发酵胡萝卜汁 365
8．9．3．6 胡萝卜马蹄汁饮料 365
8．9．3．7 冬瓜汁饮料 366
8．9．3．8 马蹄爽饮料 367
8．9．3．9 绿豆沙饮料 368
9 果蔬速冻保藏 370
9．1 速冻果蔬产品生产及贸易概况 370
9．2 速冻果蔬生产的基本原理 371
9．3 果蔬速冻加工的设备 374
9．4 果蔬速冻加工工艺 378
9．5 速冻果蔬产品质量控制 382
9．5．1 影响速冻果蔬产品质量的因素 382
9．5．2 速冻果蔬产品的冻藏卫生管理 384
9．5．3 速冻果蔬的HACCP管理 387
9．6 速冻蔬菜生产实例 393
9．6．1 青刀豆 393
9．6．2 豇豆 394
9．6．3 豌豆 395
9．6．4 蚕豆 396
9．6．5 毛豆 397
9．6．6 蒜薹 398
9．6．7 青椒 398
9．6．8 芦笋 399
9．6．10 花椰菜 400
9．6．9 菠菜 400
9．6．11 荸荠 401
9．6．12 蘑菇 402
9．6．13 芋籽 403
9．6．14 胡萝卜 404
9．6．15 黄瓜 404
9．6．16 笋片 405
9．6．17 茭白 405
9．6．18 甜玉米 405
9．6．19 什锦蔬菜 406
9．6．20 马铃薯 406
9．7．1 荔枝 407
9．7 速冻水果生产实例 407
9．7．2 龙眼 408
9．7．3 芒果 408
9．7．4 菠萝 409
9．7．5 草莓 409
9．7．6 蜜柑 410
9．7．7 桃 411
9．7．8 樱桃 412
9．7．9 杨梅 412
9．7．10 板栗 412
10．1 腌制菜生产及贸易概况 413
10 果蔬腌制 413
10．2 腌制菜生产的基本原理 414
10．2．1 腌制原理 414
10．2．2 腌制菜生产的质量控制 416
10．3 腌制菜生产的场地、容器、工具和设备 423
10．4 腌制菜生产工艺 424
10．4．1 泡酸菜类生产工艺 425
10．4．1．1 泡菜 425
10．4．1．2 咸酸芥菜 428
10．4．1．3 酸笋 429
10．4．1．5 酸甘蓝（欧洲酸菜） 430
10．4．1．4 北方酸菜 430
10．4．2 咸菜类生产工艺 432
10．4．2．1 萝卜干 433
10．4．2．2 榨菜 435
10．4．2．3 梅菜 438
10．4．2．4 梳菜 439
10．4．2．5 北京冬菜 440
10．4．3 盐渍菜类（半成品）生产工艺 441
10．4．3．1 咸蕌头 442
10．4．3．2 盐渍蕨菜 443
10．4．4 酱菜类生产工艺 444
10．4．4．1 什锦酱菜 446
10．4．4．2 酱黄瓜 447
10．4．5 糖醋菜类生产工艺 448
10．4．5．1 糖醋芒果 449
10．4．5．2 糖醋番木瓜 449
10．4．5．3 糖醋蕌头 450
10．4．5．4 糖醋黄瓜 450
10．4．5．5 糖醋酥姜 451
11 果蔬最少加工处理 453
11．1 MP果蔬的生产现状 453
11．2 MP果蔬加工的基本原理 454
11．4 MP果蔬的加工工艺 456
11．3 MP果蔬加工的设备 456
11．5 MP果蔬质量控制 457
11．6 MP果蔬生产实例 458
11．6．1 马铃薯 458
11．6．2 胡萝卜 459
11．6．3 甘蓝 459
11．6．4 花椰菜 460
11．6．5 菠萝 460
11．6．6 荔枝 461
主要参考文献 462