奶油工业的发展史 1
第一章 牛乳的化学成分和性质 5
一、乳的水分及其在乳中的作用 5
二、乳脂肪及其与奶油生产的关系 8
(一)乳脂肪球膜对奶油生产的关系 9
(二)乳脂肪酸的组成与性质 11
(三)乳脂肪理化常数及其形成的原因 13
三、乳糖 15
(一)乳糖和乳与乳制品质量的关系 16
(二)乳糖的营养价值 17
(三)乳糖在工业上的用途 17
四、乳蛋白质 18
(四)乳糖与奶油质量的关系 18
(一)蛋白质的营养与功能 22
(二)蛋白质对奶油质量的影响 25
五、乳中盐类、矿物质、灰分的区别 26
六、乳的维生素 29
(一)乳与乳制品中脂溶性维生素含量和功能及破坏因素 30
(二)乳与乳制品中水溶性维生素含量和功能及破坏因素 31
七、乳酶 32
(一)酶对奶油质量的影响 32
(二)乳酶的来源和处理方法 34
第二章 牛乳的物理性质 35
一、乳的色泽 35
二、乳的气味与滋味 36
三、乳的冰点、沸点及其计算方法 37
四、乳的表面张力 39
五、乳的粘度 40
六、粘度对乳和奶油质量的关系 41
七、乳的比重测定与稀奶油的比重计算方法 42
八、测定乳的比重时应注意的事项 43
第三章 乳的微生物 45
一、微生物的来源 47
二、微生物的种类及对奶油质量的影响 48
三、牛乳中常见的病原菌 50
第四章 国内外奶油品种 52
一、国内奶油品种 52
二、国外奶油品种 54
三、感官鉴定的重要性 55
四、国内外鉴定评分的方法 56
五、国外的鉴定方法 56
六、包装设计的要求 61
第五章 奶油的营养价值 64
一、奶油和乳与乳制品热量的对照 65
二、奶油和乳与乳制品维生素含量的对照 66
第六章 奶油制造 68
一、乳与稀奶油的运输、收纳及检验 69
(一)乳的运输 69
(二)乳与稀奶油的收纳 71
(三)乳的检验方法 78
(二)乳的潮次 87
(一)牛的品种 87
二、牛乳含脂率的变化 87
(三)挤乳方式 88
(四)泌乳期和牛的年龄 89
(五)饲料 89
(六)气候条件与周围环境 89
三、奶油制造方法 90
(一)乳的分离 90
(二)稀奶油处理 105
(三)搅拌 126
(四)洗涤 138
(五)食盐和色素的添加 141
(六)压练 145
(七)包装 149
(八)奶油缺陷产生原因和预防措施 153
第七章 瓶装稀奶油 160
一、脂肪标准化 160
二、标准化方法 161
三、杀菌，冷却及装瓶 162
四、感官鉴定及缺陷 162
第八章 连续式机制造奶油的方法 164
一、连续式机发展史 164
二、连续式机的构造 164
三、稀奶油质量要求和标准化方法 166
四、操作方法 167
五、连续式机的清洗与消毒方法 170
七、法国低速连续式奶油机构造特点 171
六、连续式机制造奶油的优缺点 171
第九章 掼奶油生产 176
一、原料验收 177
二、标准化 177
三、杀菌的目的 178
四、冷却与老化的意义 179
五、掼奶油的人工发酵 180
六、掼奶油的摔打方法 180
七、掼奶油形成的原理 182
八、搞好掼奶油质量的几个主要因素 183
九、制造掼奶油的充气方法 186
十、掼奶油的食用餐具 186
十一、掼奶油理化细菌指标 187
十二、掼奶油感官指标 188
十三、掼奶油的营养价值 188
十四、掼奶油的生产条件 191
十五、掼奶油消毒卫生工作 192
十六、掼奶油的食用方法 192
十七、掼奶油质量缺陷的原因及改进措施 194
第十章 咖啡奶油的制造 195
一、工艺流程 195
二、原料乳的选择及要求 196
三、过磅 197
四、净化 197
五、标准化要求与方法 197
六、小样试验 198
七、高压均质 200
八、装瓶戎装罐 201
九、高压灭菌目的 202
十、入库要求 202
十一、贴标、装箱 203
十二、咖啡奶油质量指标 203
十三、咖啡奶油的优点 204
十四、咖啡奶油质量缺陷的原因及改进措施 204
第十一章 融化奶油的制造方法 207
一、生和熟酥油的区别 207
二、原料来源与制法 209
三、原料的收购与检验 212
四、过磅 213
五、加热融化 214
六、桶(罐)质量的检查 216
七、装桶(罐)的方法 216
八、入库及运输的要求 216
九、融化奶油的优点 217
十、国外融化奶油的制法 218
十一、国外感官鉴定方法与评分标准 222
十二 德国融化奶油质量标准与包装规格 222
十三、储藏与运输条件 224
十四、融化奶油的缺陷原因及改进措施 224
一、重制奶油的规定 226
二、操作时应注意事项 226
第十二章 重制奶油的制造方法 226
三、重制奶油质量缺陷原因及改进措施 227
第十三章 酥油茶与奶茶的制造方法 228
一、酥油茶的制造方法 228
(一)酥油茶桶 228
(二)酥油茶的操作 229
(三)酥油茶的色、香、味和营养价值 229
(四)生酥油存在的缺陷原因及改进措施 230
(五)生酥油的用途 231
二、奶茶的制造方法 231
(一)奶茶的色、香、味和营养价值 231
(二)对奶茶的改进意见 232
一、工艺流程 233
第十四章 乳清奶油的制造方法 233
二、融化的方法 236
三、乳清奶油质量的缺陷原因及改进措施 236
第十五章 酪乳 237
一、酪乳的组成与营养价值 237
二、酪乳的品种 238
三、均质目的 240
四、甜性酪乳的用途 241
五、各种酪乳的质量标准 241
六、酪乳的缺陷原因及改进措施 243
第十六章 奶油粉制造方法 244
一、原料与工艺要求 244
二、喷雾、干燥 249
四、压力喷雾干燥操作方法 251
三、干燥设备的组成与作用 251
五、筛粉机的组成与筛粉目的 253
六、包装条件与规格 253
七、国内外奶油粉质量标准 253
八、奶油粉的优点与用途 256
九、奶油粉保管储藏的条件 257
第十七章 粘度原理与三种粘度计的比较 258
一、粘度的原理 258
二、三种粘度计的比较 258
三、旋转式粘度计的结构与计算 259
四、旋转式粘度计的操作和注意事项 262
五、拆、装与保养 263
二、检验员的职责范围 264
一、检验工作的重要意义 264
第十八章 乳与奶油理化检验的要求 264
三、采样要求与方法 265
四、牛乳与奶油酸度的测定 267
(一)牛乳酸度计算方法与原理(吉耳涅尔法) 267
(二)稀奶油乳浆计算方法 268
(三)奶油酸度测定方法 269
(四)乳酸酸度的原理与计算方法 270
(五)SH酸度的计算方法 271
五、乳的总干物质测定(重量法) 272
六、乳及各种奶油脂肪测定 273
(一)盖勃氏法 273
(三)巴布可克氏法 277
(二)盖勃氏乳脂计的计算原理 277
(四)巴氏牛乳脂肪瓶的计算原理 278
(五)稀奶油、生酥油、咖啡奶油的脂肪测定 279
(六)巴氏奶油脂肪瓶的计算原理 280
(七)检验奶油含脂率的吸管法与称重法的比较 280
(八)巴氏牛乳、奶油脂肪瓶的校验方法 281
(九)脱脂乳、酪乳、乳清脂肪瓶及检验方法 282
七、奶油水分的测定 283
(一)奶油中水分与非脂干物质的扣除方法 284
(二)奶油水分的快速测定方法 285
八、奶油的盐分测定方法 286
九、奶油中非脂干物质的测定 286
十、牛乳与各种奶油的灰分测定 287
十一、乳与奶油的蛋白质的测定 288
第十九章 乳与乳制品卫生检验的目的和意义 291
一、牛乳、稀奶油和奶油的细菌检验 291
二、检验细菌的方法 292
三、细菌计数的方法 293
四、检验时稀释度的要求 294
五、培养皿的面积计算方法 295
六、细菌计数一般与特殊的计算方法 295
七、大肠杆菌检验方法 296
八、奶油中大肠菌生化反应的鉴定方法 298
九、接种前准备工作与注意事项 299
十、对个人、设备、器具的卫生检查方法 302