第一章 发面制品 1
第一节 发酵知识 1
第二节 施硷 10
第三节 花色包子的制作方法 14
[附一]花色包子制作实例 16
1.小黄梨 16
2.钳花包 17
3.菊花包 17
4.百吉包 18
6.带叶寿桃包 19
5.三花包 19
7.刺猬包 20
8.佛手包 21
9.金鱼包 21
10.秋叶包 22
11.柿子包 23
13.南瓜包 24
[附二]特色品种制作实例 24
1.猪油开花包 24
4.千层油糕 26
8.天津包 26
5.蜂糖糕 28
12.苹果包 28
6.卷简夹沙糕 29
7.马拉糕 29
10.银丝卷、银丝糕 31
11.蝴蝶卷 32
14.猪脚卷 35
16.咸煎饼 36
第—节 呆面及其特点 38
第二章 呆面制品 38
第二节 呆面的三种不同面团 39
第三节 花色饺子的制作方法 41
[附一] 花色饺子制作实例 44
1.兰花饺 44
2.飞轮饺 44
3.单、双桃饺 45
4.燕子饺 46
5.知了饺 47
6.青菜饺 48
7.鸳鸯饺 49
8.蜻蜓饺 49
9.单尾金鱼饺 50
10.双尾金鱼饺 50
11.冠顶饺 51
12.蝴蝶饺 52
13.四喜饺 52
14.梅花饺 53
15.五峰饺 54
16.一品饺 54
17.三角饺 54
1.蒸饺 55
[附二] 特色呆面点心制作实例 55
2.空心饽饽 56
3.炸三鲜合子 56
4.葱花家常饼 57
5.薄饼 57
6.荷叶饼 58
8.小红头(胡桃小烧卖) 59
10.锅饼 60
9.盘丝饼 60
11.南翔小笼馒头 61
12.猪油豆沙炸糕 62
13.豆苗烂面饼 62
14.油汆馒头 63
第三章 油面制品 65
第一节 油面及其特点 65
第二节 油酥制品的胚皮 66
7.家常排岔 68
10.梅花酥 70
第三节 油酥制品的馅心与成熟 72
[附一]花色酥点制作实例 74
1.眉毛酥 74
2.鲫鱼酥 74
3.鸳鸯酥 75
5.苹果酥 76
4.蝙蝠酥 76
6.蟠桃酥 77
7.白兔酥 77
8.元宝酥 78
9.兰花酥 79
11.百合酥 80
9.桃夹 80
8.蝴蝶夹 80
12.菊花酥饼 81
13.佛手酥 82
12.菊花卷 83
15.樱花酥 84
[附二]特色酥点制作实例 84
1.合子酥 84
13.橄榄卷 84
2.宣化酥 85
15.酒酿讲 86
3.千层酥 86
17.糖纳子 87
4.咖喱肉酥皮 87
5.油酥萝卜丝饼 87
14.三角酥 89
第四章 粉面制品 89
第一节 原料的种类和特性 89
第二节 磨粉和掺粉 91
2.水煎包 95
第三节 米粉制品的操作过程 95
第四节 船点的制作方法 99
[附—]船点制作实例 101
1.白鹅 101
2.白猪 101
3.鹦鹉 102
4.小鹊登梅 103
5.白兔 104
6.玉米 104
7.柿子 105
8.秋叶 106
9.青椒 106
10.小黄梨 107
11.小花红 107
13.枇杷 108
14.三色豆茸 108
12.桃子 108
14.金铃子 109
15.南瓜 110
16.石榴 110
17.橘子 111
18.荸荠 111
19.柠檬 112
20.菱 113
21.小鸡 113
22.企鹅 114
23.和平鸽 114
24.猎狗 115
25.北京鸭 116
26.青蛙 116
27.三足蟾蜍 117
[附二]特色粉面点心制作实例 118
1.枣泥拉糕 118
2.猪油糖年糕 118
3.松糕 119
4.猪油百果松糕 120
5.柠檬冷糕 120
6.蒸上糖切糕 121
10.擂沙圆 121
7.白元香糕 122
8.蛤蜊？子(玫瑰？子) 122
9.汤？ 123
11.水晶？子 124
13.萝卜馅？子 125
12.南瓜？子 125
14.炒肉糊子 126
15.如意芝麻凉卷 126
16.麻球 127
17.豇豆糕 128
第五章 杂粮面制品 129
[附]杂粮面品种制作实例 130
1.山药糕 130
3.绿豆糕 131
2.扁豆糕 131
4.豌豆冻 132
5.地栗糕(荸荠糕) 132
7.芋蓉冬瓜糕 134
8.栗蓉糕 134
9.西米嫩糕 135
10.珍珠甜糕 136
11.乌梅糕 136
12.藕丝糕 137
13.油煎南瓜饼 137
15.百合糕 138
第六章 时令品种 140
第一节 夏令清凉点心 140
[附] 夏令清凉点心制作实例 141
1.西瓜冻 141
2.赤豆茸冻 141
3.山楂拉皮冻 142
第二节 时令点心 143
[附]时令点心制作实例 143
1.月饼 143
4.杏仁豆腐 148
2.酒酿 148
3.桂花糖藕 149
4.桂花糖芋艿 150
5.高利豆沙 150
7.重阳糕 151
6.高利香蕉 151
8.八宝酿枇杷 152
第七章 制馅要点 153
第一节 制馅的目的和要求 153
第二节 原料与分类 155
第三节 部分馅心的制法和配料 158
[附]香料和色素 163
第八章 成熟要点 165
6.山芋沙方糕 183