第一章 厨师——高收入的行业 4
从来就是摇钱树 4
为餐厅摇钱 5
1．要多与顾客沟通 8
2．要多与同行沟通 10
聚会 11
吃 12
做 12
问 12
为自己摇钱 13
如何成为摇钱树 15
1．要有职业道德 15
2．要踏踏实实练好基本功 18
3．要处理好同事之间的关系 19
4．多吸收新的信息 24
5．要不怕吃亏多干活 27
第二章 争取更大增值 33
第一节 各方关系要处理 33
教好徒弟是职责 33
2．徒弟也是好助手 34
1．厨师也需要理论知识 34
老板关系处理好 35
谦听意见利沟通 40
管理能力缺不得 42
跳槽需往高处走 43
第二节 心理素质须讲究 44
先要具备平常心 44
成名决心不可少 47
必须吃得苦中苦 49
1．工作辛苦 49
2．精神压力大 50
3．行业竞争大 51
当厨师百无禁忌 52
第三节 求新求变有活力 52
旧瓶装新酒 53
开发新思路 54
1．配制 54
2．起名 56
3．器皿 58
天天做好菜 58
第三章 厨房管理要学习 63
厨房布局要讲究 63
合理分工讲衔接 65
赏罚分明纪律严 67
鼓励下属须经常 69
容许下属犯错误 69
培养一个好助手 70
第四章 厨艺高强是根本 77
第一节 厨房的工种与操作 77
“后勤供应处”——开线岗位 78
1．剪菜厨师 78
新鲜蔬菜水果的鉴定 79
①脱水类 95
蔬菜制品的鉴别 95
②豆制品 96
③腌菜、酱菜、酸渍菜 97
蔬菜初加工 97
新鲜蔬菜水果的保管 101
2．水盘厨师 102
拆蟹肉 103
3．水台厨师 104
肉类初加工 105
①禽类 105
②畜类 111
③水产类 122
4．砧板厨师 122
如何选择和鉴别原料 124
①蛋类 124
②乳及乳制品 126
③禽类 128
④畜类 132
⑤肉类制品 144
⑥水产品 147
①切 163
切配方法 163
②配 174
“前线阵地”——埋线岗位 192
1．打荷厨师 193
开战前 194
初步熟处理 200
2．上杂厨师 203
鉴别干货质量 205
干货涨发 212
①水发 212
④盐发 214
②蒸发 214
③油发 214
⑤火发 215
⑥碱发 215
熬上汤 223
①煲 224
②蒸 226
③炖 230
④靠 232
⑤扣 233
3．候锅厨师 234
临灶 235
①姿势 235
②动作 236
火候 238
①火力鉴别 239
②热力传导 239
勾芡 242
①作用 243
②原料 243
③种类 244
④方法 246
①炒 248
实战 248
②炸 255
③泡 261
④熘 261
⑤爆 264
⑥烧 266
⑦烹 268
⑧烤 269
⑨煎 271
⑾塌 274
⑩贴 274
⑿焖 276
⒀煨 278
⒁扒 279
⒂靠 280
⒃焗 282
⒄屈 282
⒅浸 283
⒆灼 283
(21)烩 284
⒇氽 284
(22)羹 285
(23)川 285
(24)清 286
甜菜制作 286
①熬糖 286
②烹制 288
A．拔丝 288
B．挂霜 288
火焕 289
C．蜜汁 289
①熟锅 290
②生锅 290
③半生锅 290
4．伙头 291
煮饭 291
5．低柜厨师 292
制作 293
①拌 293
②炝 295
③腌 296
④酱 297
⑤卤 297
⑥酥 297
⑦熏 298
⑧水晶 298
拼配 299
第二节 如何盛载“战利品” 304
第三节 食物营养 305
物价计算 315
第一节 斤斤计较 315
第五章 经营知识略谈 315
起货 316
计价 317
半成品的计算 317
第二节 筵席 320
第六章 纸上谈兵 327
八大菜系 327
宫廷菜 335
官府菜 339
寺院菜 340