二、果品的干制 6
(一)果品干制的基本原理 6
一、水果加工品的分类 6
(二)果品干制的工艺 8
1.影响干燥速度的因素 8
2.干制原料的预处理 10
3.几种常用的干制方法 12
4.干制品包装前的处理、包装和贮藏 14
(一)果品糖制的基本原理 18
三、果品的糖制 18
(二)果品糖制的加工工艺 20
1.蜜饯类制品的加工工艺 20
2.蜜饯加工中的糖制工艺 24
3.果酱类制品的加工工艺 28
四、果汁的制造 32
(一)果汁的分类 32
(二)果汁的生产工艺 34
1.澄清果汁的澄清和过滤 38
(三)各种果汁在生产上的特有工序 38
2.混浊果汁的均质脱气和浓缩果汁的浓缩脱水 40
(四)果汁的调整、杀菌和包装 42
五、果酒的制造 44
(一)果酒的分类 44
(二)发酵酒的制造工艺 46
1.原料的选择和发酵容器的消毒 46
2.发酵液的制备与调整 48
3.主发酵的管理 50
4.新酒分离及后发酵管理 54
5.陈酿 56
6.果酒成品的调配、调配后的处理及装瓶杀菌 60
(三)果实蒸馏酒的制造工艺 62
1.液体蒸馏 62
2.固体蒸馏 64
(四)果实配制酒的制造工艺 66
六、果醋的酿造工艺 74
七、南方六大名果加工方法 74
(一)荔枝 74
1.荔枝果汁 74
2.糖水荔枝 76
3.荔枝干 78
4.速冻荔枝 80
(二)菠萝 82
1.糖水菠萝 82
2.菠萝汁 84
3.菠萝晶 86
4.菠萝脯 88
5.菠萝酒 90
1.糖水香蕉 92
(三)香蕉 92
2.香蕉脆片 94
3.香蕉干 96
4.香蕉原汁 98
5.香蕉酱 100
(四)龙眼 102
1.糖水龙眼 102
2.龙眼肉 104
3.龙眼干 106
4.龙眼酱 108
5.龙眼膏 110
6.龙眼酒 112
(五)柑橘 114
1.糖水橘瓣 114
2.柑橘汁 116
3.柑橘酱 118
4.橘皮青红丝 120
5.蜜橘皮 122
6.橘饼 124
7.橘汁汽水 126
8.柑橘酒 128
(六)杧果 130
1.杧果脯 130
2.甜酸杧果片 132
3.冷冻杧果浆 134
4.杧果薄片和杧果粉 136
5.杧果酒 138
6.杧果蜜饯 140
7.杧果酱 142
8.杧果汁饮料 144