1 饮料生产的原料 1
1．1 水 1
1．1．1 水源 1
1．1．2 水质要求及水质对饮料的影响 3
1．2 甜味剂 6
1．2．1 天然甜味剂 6
1．2．2 合成甜味剂 12
1．3 酸味剂 13
1．3．1 酸味剂的种类 13
1．3．2 酸味剂的使用及发展 14
1．4 香料香精 15
1．4．1 香料 15
1．4．2 香精 21
1．4．3 软饮料常用香料香精 27
1．5 乳化剂 30
1．5．1 食用乳化剂 30
1．5．2 乳化稳定剂 31
1．6 色素 32
1．6．1 天然色素 33
1．6．2 合成色素 36
1．7 二氧化碳 38
1．7．1 二氧化碳的性状 38
1．7．2 二氧化碳的来源 40
1．7．3 二氧化碳的净化 40
1．7．4 食用二氧化碳的质量 40
1．7．5 二氧化碳使用时应注意的事项 40
1．8 防腐剂 41
1．8．1 常用防腐剂 41
1．8．2 使用防腐剂的注意事项 43
2．1 原料及配方 45
2．1．1 果汁型碳酸饮料 45
2 碳酸饮料的生产技术 45
2．1．2 果味型碳酸饮料 47
2．1．3 可乐型碳酸饮料 49
2．1．4 其他碳酸饮料 50
2．2 生产原理及工艺流程 52
2．2．1 调和糖浆的配制 53
2．2．2 饮料的碳酸化 60
2．2．3 瓶的洗涤 66
2．2．4 饮料灌装 71
2．4 生产中关键控制点及控制要求 73
2．4．1 影响饮料质量的因素 73
2．3 产品质量标准 73
2．4．2 生产中关键控制点及控制要求 79
3 果蔬汁饮料生产技术 85
3．1 果蔬汁生产现状、发展前景和措施 85
3．1．1 我国果蔬汁生产现状 85
3．1．2 我国果蔬汁生产的发展前景和措施 87
3．1．3 国内外果蔬汁市场动态 89
3．2 果蔬汁生产对原料的要求 91
3．2．1 果蔬原料的质量标准 91
3．2．2 影响果蔬质量的主要因素 91
3．2．3 对果蔬原料的基本要求 91
3．2．4 适宜生产果蔬汁的果蔬品种（或种类） 93
3．3 果蔬汁生产的基本过程 95
3．3．1 果蔬原料的清洗和拣选 95
3．3．2 果蔬汁的榨汁和浸提 97
3．3．3 果蔬汁的澄清和过滤 100
3．3．4 果蔬汁的均质和脱气 104
3．3．5 果蔬汁的浓缩 105
3．3．6 果蔬汁的杀菌和灌装 107
3．4 典型果汁饮料生产工艺 108
3．4．1 柑桔汁饮料生产工艺 110
3．4．2 苹果汁饮料生产工艺 121
3．4．3 葡萄汁饮料生产工艺 129
3．4．4 菠萝汁饮料生产工艺 135
3．4．5 猕猴桃汁饮料生产工艺 138
3．4．6 刺梨汁饮料生产工艺 143
3．4．7 酸枣汁饮料生产工艺 146
3．4．8 芒果汁饮料生产工艺 148
3．4．9 香蕉汁饮料生产工艺 160
3．4．10 番木瓜饮料生产工艺 165
3．5．1 蔬菜汁的种类及生产中应注意的问题 169
3．5 蔬菜汁饮料生产工艺 169
3．5．2 蔬菜汁生产工艺的典型流程 171
3．5．3 胡萝卜汁饮料生产工艺 171
3．5．4 番茄汁饮料生产工艺 175
3．5．5 马齿苋汁饮料生产工艺 179
3．5．6 芦笋原汁和芦笋固体饮料生产工艺 181
3．5．7 山野菜汁饮料生产工艺 182
3．5．8 其他蔬菜汁饮料生产工艺 184
4 饮用水生产技术 187
4．1 天然矿泉水生产工艺 187
4．1．1 饮用天然矿泉水的国际生产和市场状况 188
4．1．2 国内矿泉水生产、市场和发展展望 190
4．1．3 矿泉水的特征及标准 191
4．1．5 饮用矿泉水生产工艺 194
4．1．4 饮用矿泉水与饮疗（医疗）矿水的联系与区别 194
4．1．6 新建矿泉水工厂应考虑的几个问题 210
4．1．7 矿泉水生产开发中的质量控制要点和措施 211
4．2 饮用纯净水生产工艺 212
4．2．1 国内外饮用纯净水生产及市场状况 212
4．2．2 饮用纯净水生产工艺 212
4．2．3 饮用纯净水的发展动向 215
5 植物蛋白饮料生产技术 217
5．1 植物蛋白 217
5．1．1 植物蛋白在人类生活中的重要意义 217
5．1．2 植物蛋白资源情况 218
5．1．3 植物蛋白加工进展 221
5．1．4 植物蛋白的消费和进出口贸易 224
5．2．1 蛋白饮料在食品工业中的地位 226
5．2 植物蛋白饮料 226
5．2．2 蛋白饮料的发展前景 227
5．2．3 几种常用植物蛋白原料的形态与结构 228
5．2．4 植物蛋白原料的主要化学成分及性质 230
5．2．5 植物蛋白饮料的营养效用与分类 233
5．3 植物蛋白饮料生产技术概述 235
5．3．1 植物蛋白饮料生产的基本原理 235
5．3．2 植物蛋白饮料生产基本步骤 236
5．4 植物蛋白饮料生产技术 240
5．4．1 豆奶生产技术 240
5．4．2 国外豆奶生产技术范例 252
5．4．3 花生乳生产技术 256
5．4．4 纯天然银杏汁的生产技术 260
5．4．5 天然核桃乳生产技术 261
5．4．6 大豆芝麻复合保健饮料生产技术 264
5．4．7 向日葵籽乳饮料生产技术 265
5．4．8 莲子蛋白饮料生产技术 267
5．4．9 全天然地木耳地藻营养保健饮料生产技术 269
5．4．10 螺旋藻饮料生产技术 271
5．4．11 松仁乳饮料生产技术 274
5．4．12 椰子汁饮料生产工艺 276
5．4．13 核桃汁生产工艺 281
5．5 植物蛋白饮料的配方 283
5．5．1 豆奶 284
5．5．2 豆奶汁 285
5．5．3 果汁蛋白饮料 286
5．5．4 分离大豆蛋白酸乳 286
5．5．5 发酵豆奶饮料 286
5．5．6 花生营养乳 287
5．5．8 淀粉酶蛋白饮料 289
5．5．7 松籽仁饮料 289
5．5．9 豆制饮料 290
5．5．10 腰果饮料 290
5．5．11 银杏饮料 290
5．5．12 玉米乳酸菌饮料 291
5．5．13 核桃酸奶 291
5．5．14 杏仁饮料 291
5．5．15 甜玉米乳饮料 292
5．5．16 苦杏仁乳饮料 292
5．5．17 绿豆营养乳 292
5．5．18 绿豆酸奶 293
5．5．19 绿豆酸豆奶 293
5．5．20 乳酸发酵糯米汁莲浆豆乳饮料 293
5．5．23 薏米饮料 294
5．5．21 天然椰子汁 294
5．5．22 椰子橙汁 294
5．5．24 南瓜籽饮料 295
5．5．25 向日葵乳饮料 295
6 饮料生产设备 296
6．1 澄清和过滤设备 296
6．1．1 悬浮澄清池 296
6．1．2 快速澄清池 297
6．1．3 砂过滤器 299
6．1．4 砂棒过滤器 300
6．1．5 活性炭过滤器 302
6．1．6 净水器 304
6．1．7 板框式过滤机 305
6．1．8 硅藻土过滤机 306
6．1．9 叶式过滤机 308
6．1．10 真空旋转过滤机 309
6．1．11 过滤式离心机 310
6．1．12 沉降式离心机 310
6．1．13 自动排渣碟式离心机 311
6．2 水的软化与除盐设备 313
6．2．1 离子交换器 313
6．2．2 电渗析器 314
6．3 杀菌与消毒设备 316
6．3．1 氯化杀菌消毒设备 316
6．3．2 紫外线杀菌消毒设备 317
6．3．3 臭氧杀菌消毒设备 319
6．3．4 板式热交换器 320
6．3．5 列管式换热器 322
6．4 溶糖设备 324
6．4．1 夹层锅 325
6．4．2 化糖锅 327
6．5 调和设备 327
6．5．1 配料桶 327
6．5．2 配比器 328
6．5．3 化例泵 329
6．6 混合机 330
6．6．1 喷雾式混合机 330
6．6．2 喷射式混合机 331
6．7 二氧化碳净化设备 332
6．7．1 高锰酸钾洗涤器 333
6．7．2 活性炭脱臭器 334
6．8．1 刷瓶机 335
6．8 瓶子清洗机 335
6．8．2 冲瓶机 336
6．8．3 全自动洗瓶机 337
6．9 果蔬原料的清洗和拣选设备 339
6．9．1 水果清洗机 339
6．9．2 鼓风式清洗机 339
6．9．3 水果清洗输送机 340
6．9．4 滚筒式清洗机 340
6．9．5 刷式水果清洗机 341
6．10 果蔬原料的破碎和打浆设备 341
6．10．1 锤式破碎机 341
6．10．2 锯齿式破碎机 342
6．10．3 离心式破碎机 343
6．10．4 齿辊式破碎机 343
6．10．5 卧式打浆机 343
6．10．6 立式打浆机 344
6．10．7 金道打浆机 345
6．11 果蔬原料的榨汁设备 345
6．11．1 卧式圆筒榨汁机 345
6．11．2 连续离心榨汁机 346
6．11．3 螺旋式榨汁机 346
6．11．4 带式榨汁机 347
6．11．5 柑桔榨汁机 348
6．12 果蔬汁的均质和脱气设备 349
6．12．1 均质设备 349
6．12．2 脱气设备 352
6．13 果蔬汁的浓缩设备 353
6．13．1 夹套式蒸发器 353
6．13．2 盘管式蒸发器 354
6．13．3 刮板式薄膜蒸发器 354
6．13．4 升膜式蒸发器 355
6．13．5 降膜式蒸发器 356
6．13．6 离心式薄膜蒸发器 356
6．14 饮料的灌装设备 357
6．14．1 灌装机 357
6．14．2 六头压盖机 359
6．14．3 龙门式贴标机 360
附录一 碳酸饮料（汽水） 361
附录二 饮用天然矿泉水 365
附录三 软饮料的分类 369
附录四 软饮料原辅材料的要求 376
附录五 饮料厂卫生规范 382
附录六 食品标签通用标准 391
附录A （附录六） 饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法 396
主要参考资料 398