第一章 概述 1
第一节 饮料的特点和分类 1
一、饮料的概念和特点 1
二、软饮料的分类 2
第二节 软饮料工业的现状和发展趋势 5
第二章 饮料用原辅材料 9
第一节 果蔬原料的化学成分及加工特性 9
一、碳水化合物 9
二、有机酸 11
三、单宁物质 13
四、含氮物质 14
五、色素 14
六、维生素 15
七、芳香物质 16
八、矿物质 17
九、酶 17
一、牛乳的成分 18
第二节 牛乳的化学成分和种类 18
二、乳原料的种类 19
第三节 大豆的化学成分和加工特性 21
一、蛋白质 22
二、油脂 22
三、碳水化合物 23
四、无机盐 23
五、维生素 23
第四节 其他植物蛋白原料 24
一、几种常用的植物蛋白原料的形态和结构 24
二、植物蛋白原料的主要化学成分及性质 26
第五节 咖啡豆和可可豆 29
一、咖啡豆 29
二、可可豆 29
第六节 其他辅助材料 30
一、甜味剂 31
二、酸味剂 32
三、香料和香精 34
四、色素 35
五、防腐剂 37
六、乳化剂 38
七、增稠剂 42
八、二氧化碳 47
第三章 各种饮料加工的基本原理及方法 48
第一节 果汁和蔬菜汁生产的基本过程 48
一、原料的要求和洗涤 49
二、破碎和榨汁 49
三、去核、破碎和打浆 52
四、澄清和过滤 53
五、均质和脱气 55
六、糖酸调整 57
七、浓缩 58
九、杀菌和冷却 61
八、灌装、密封和包装 61
第二节 碳酸饮料生产的基本过程 62
一、灌装方法 62
二、汽水主剂 63
三、糖浆的配制 65
四、碳酸化 67
五、碳酸饮料生产线 70
第三节 植物蛋白饮料生产的基本方法 71
三、脱皮 72
一、大豆原料精选 72
二、清洗、浸泡 72
四、灭酶 73
五、加水磨浆 74
六、分离 74
七、真空脱臭与杀菌 75
八、豆乳的调制 75
十、均质 77
九、加热、杀菌 77
第四节 固体饮料的生产方法 78
一、果香型固体饮料 78
十一、包装 78
二、蛋白型固体饮料 80
第五节 矿泉水的生产工艺 82
一、引水 83
二、曝气 84
三、过滤 87
四、灭菌 89
五、充气 92
六、灌装 93
第六节 纯净水的生产工艺 94
一、纯净水的定义及技术要求 94
二、纯净水生产工艺过程 95
三、脱盐的常用方法 96
一、白桃汁 101
第四章 饮料生产工艺与配方 101
第一节 果蔬汁饮料 101
二、草莓果肉果汁 102
三、刺梨果汁饮料 104
四、梨果粒饮料 106
五、红葡萄果汁 107
六、山楂果汁 108
七、山楂果茶 110
八、中华猕猴桃汁 111
九、沙田柚果汁 113
十、胡罗卜汁 114
十一、笋汁 115
十二、芹菜混浊汁 117
十三、茼蒿汁 118
十四、冬瓜汁饮料 120
十五、冬瓜荷叶露 121
十六、蕺菜汁饮料 122
十七、蓝浆果饮料 124
十八、粒粒红毛丹饮料 125
十九、复合型香蕉饮料 127
二十、莲子红枣保健果茶 129
二十一、菊糖苹果复合饮料 130
二十二、魔芋草莓复合颗粒饮料 132
二十三、苦菜沙棘复合饮料 133
二十四、苦瓜菠萝复合饮料 135
第二节 碳酸饮料 136
一、橘子汽水 136
二、酸枣汽水 138
三、桑甚汽水 139
四、白柠檬汽水 140
五、酒花汽水 142
六、番茄汁汽水 143
七、充气粒粒橙汁 144
八、米醋汽水 146
九、芦荟叶碳酸饮料 147
十、可乐饮料 149
十一、香菇可乐 150
十二、芦笋可乐 152
十三、罗汉可乐 153
十四、大豆果味汽奶 154
十五、菊花冰茶饮料 156
第三节 乳饮料 158
一、牛乳乳酸饮料 158
二、AD钙奶饮料 159
三、凝固型调配酸奶 161
四、姜汁凝乳 163
五、橘粒保健奶茶 164
六、果蔬汁凝固型酸牛奶 166
七、活性乳饮料 168
八、草莓酸奶 170
九、蔬菜汁酸奶 171
十、双歧杆菌酸奶 173
十一、低聚果糖酸奶 174
十二、果汁乳饮料 175
十三、草莓柠檬果奶 177
十四、西瓜汁果奶饮料 179
十五、猕猴桃汁果奶饮料 181
十六、桑葚乳饮料 183
十七、胡萝卜乳饮料 184
十八、番茄乳饮料 186
第四节 植物蛋白饮料 187
一、大豆汁 187
二、调配型酸豆奶 188
三、平菇大豆复合饮料 190
四、金针菇大豆复合饮料 191
五、苹果花生汁 193
六、花生饼乳饮料 195
七、保健型花生奶茶 196
八、米乳花生饮料 198
九、全脂核桃乳 200
十、低聚异麦芽糖核桃乳饮料 201
十一、核桃芝麻乳 203
十二、红茶核桃乳 204
十三、杏仁乳饮料 206
十四、葵仁乳饮料 208
十五、椰子汁饮料 209
十六、酸性黑芝麻乳饮料 211
十七、松子乳饮料 212
第五节 发酵饮料 214
一、草莓汁发酵饮料 214
二、双歧活动性菠萝酸豆乳 215
三、芹菜汁乳酸发酵饮料 218
四、枸杞乳酸发酵饮料 219
五、杏仁发酵酸乳 221
六、薏苡仁发酵饮料 223
七、黑米黑豆发酵饮料 224
八、骨汁发酵饮料 227
九、发酵鸡蛋饮料 228
十、杜仲保健醋饮料 229
十一、南瓜醋酸发酵饮料 231
十二、小白梨醋酸菌发酵饮料 233
十三、灵芝发酵饮料 235
十四、香菇发酵饮料 237
十五、桑叶汁发酵饮料 239
十六、发酵含气绿茶饮料 241
第六节 保健饮料 242
一、补锌饮料 242
二、陈皮饮料 244
三、大豆低聚糖饮料 245
四、大豆磷脂乳饮料 247
五、复合山楂饮料 248
六、富锗金针菇保健饮料 250
七、葛根葛花保健饮料 252
八、红桦汁保健饮料 253
九、红景天保健饮料 255
十、金银花罗汉果苦瓜饮料 256
十一、芦笋香菇饮料 258
十二、螺旋藻营养饮料 260
十三、南瓜哈密瓜甘草复合饮料 261
十四、清凉露饮料 263
十五、青果菊花保健饮料 264
十六、山药粒粒汁饮料 265
十七、仙人掌保健饮料 266
十八、银杏枣汁 268
十九、余甘汁饮料 270
二十、地耳营养饮料 271
一、天然红茶饮料 273
第七节 茶、可可、咖啡饮料 273
二、红茶核桃乳饮料 274
三、复合奶茶饮料（红茶） 275
四、枣茶复合饮料 277
五、花生红茶饮料 278
六、富硒茶饮料 280
七、金银花茶 281
八、绿茶饮料 283
九、果蔬奶茶 284
十、蜂蜜银耳茶饮料 285
十一、苦丁茶饮料 287
十二、甜茶饮料 288
十三、咖啡饮料 289
十四、杏仁咖啡饮料 291
十五、含溶血卵磷脂牛奶咖啡饮料 293
十六、咖啡花生奶 294
十七、咖啡乳 295
十八、可可饮料 296
十九、可可牛奶 298
第八节 固体饮料 299
一、天然速溶豆浆粉 299
二、低糖补钙豆粉 300
三、速溶花生晶 301
四、可溶性花生蛋白粉 302
五、绿豆奶茶 303
六、粉末酸牛奶 304
七、速溶核桃粉 306
八、速溶奶茶粉 307
九、可可奶茶粉 308
十、即溶乌龙茶 309
十一、葛根固体饮料 310
十二、高温防暑固体饮料 311
十三、速溶人参茶 313
十四、阿胶大枣滋补晶 314
十五、果王补血晶 315
十六、猕猴桃晶（果汁型） 317
十七、山楂晶 319
十八、大枣精 320
十九、柑橘粉 321
二十、香蕉粉 322
二十一、脱涩速溶柿粉 324
二十二、菠萝味速溶粉 325
二十三、哈密瓜固体速溶饮料 325
第九节 其他饮料 326
一、谷类健康饮料 326
二、麦芽薏米芽饮料 328
三、紫米麦芽饮料 329
四、甜玉米汁 331
五、玉米茶饮料 332
六、苦荞麦茶饮料 334
七、膨化谷物饮料 335
八、豆渣纤维饮料 338
九、黑豆饮料 339
十、绿豆酸化全乳饮料 341
十一、绿豆粉丝泔水饮料 343
十二、绿豆芽饮料 345
十三、黄豆芽饮料 346
十四、鲜藕饮料 348
十五、营养藕汁 349
十六、莲子饮料 351
十七、三鲜汁 352
十八、松柏饮料 353
十九、菱角饮料 354
二十、藻类饮料 356
二十一、芝麻叶饮料 357
二十二、海带汁 358