1 概述 1
1．1 本书的基本体系 1
1．2 酿酒工作起步前的计划 2
1．3 酿酒生产的一般程序 5
1．4 葡萄酿酒中特有的风险 7
1．5 参考文献 11
2 酿酒葡萄的栽培 12
2．1 用于酿酒的葡萄品种 13
2．2 葡萄品种、克隆、病毒 15
2．3 品种选择 16
2．4 葡萄园地点的影响 23
2．5 葡萄园管理 30
2．6 果粒的成分、成熟度及其随季节的变化 33
2．7 收获成熟度的确定 49
2．8 参考文献 57
3 葡萄醪与葡萄汁的制备 65
3．1 破碎与去梗 65
3．2 葡萄醪处理 68
3．3 白葡萄果汁与皮渣的分离 72
3．4 白葡萄汁的澄清 74
3．5 葡萄汁与葡萄醪处理 78
3．6 榨汁 89
3．7 葡萄汁储存 93
3．8 参考文献 95
4 乙醇发酵酵母与生物学 103
4．1 葡萄酒相关酵母的定义、来源与鉴定 103
4．2 葡萄与酿酒厂中的自然微生物群落 120
4．3 发酵接种工艺 121
4．4 酵母形态与细胞结构 124
4．5 酵母营养与生长特征 124
4．6 发酵生物化学 132
4．7 发酵动力学 137
4．8 酵母代谢的终端产物 141
4．9 发酵过程的氮源代谢 148
4．10 发酵过程中的硫代谢 160
4．11 不正常发酵 162
4．12 乙醇耐受力 169
4．13 发酵香味物质和挥发性酯类 170
4．14 参考文献 173
5 佐餐红、白葡萄酒 194
5．1 葡萄酒的发酵方式 194
5．2 佐餐白葡萄酒 207
5．3 晚收获的葡萄酒 212
5．4 发泡葡萄酒的基酒制作 213
5．5 待蒸馏的葡萄酒制作 214
5．6 佐餐红葡萄酒 215
5．7 加强葡萄酒 227
5．8 参考文献 228
6 苹果酸乳酸发酵 238
6．1 苹果酸乳酸发酵降酸 239
6．2 苹果酸乳酸发酵后的细菌稳定性 240
6．3 苹果酸乳酸发酵引起的口味变化 241
6．4 苹果酸乳酸发酵和酒的风格 243
6．5 苹果酸乳酸发酵的控制 246
6．6 苹果酸乳酸转化的检测 252
6．7 苹果酸乳酸发酵后的管理 253
6．8 苹果酸乳酸细菌的鉴定和培养 253
6．9 苹果酸乳酸转化的中间代谢 260
6．10 参考文献 263
7 葡萄酒的下胶与澄清 273
7．1 关于葡萄酒的澄清概况 273
7．2 下胶剂 276
7．3 葡萄洒澄清 282
7．4 葡萄酒过滤 287
7．5 过滤试验与数学模型 299
7．6 参考文献 305
8 葡萄酒物理与化学稳定性 313
8．1 酒石酸盐稳定性 313
8．2 蛋白质稳定性 329
8．3 胶体稳定性 334
8．4 葡萄酒处理中固定化酶的应用 336
8．5 参考文献 337
9 微生物引起的葡萄酒的变质及控制方法 345
9．1 微生物污染的定义 345
9．2 葡萄酒腐败微生物的来源 345
9．3 微生物污染的鉴别 347
9．4 葡萄酒中污染菌的种类 348
9．5 葡萄酒污染菌的鉴定 349
9．6 霉菌和酵母污染 351
9．7 乳酸细菌病害 358
9．8 醋酸菌引起的腐败 362
9．9 其他好气细菌的污染 365
9．10 参考文献 366
10 葡萄酒的老熟和陈酿 372
10．1 背景和目的 372
10．2 时间、温度以及不同类型酒的传统老熟方法 377
10．3 散酒的老熟——变量、化学和质量影响 384
10．4 木制酒桶 386
10．5 氧化和褐变 392
10．6 勾兑 400
10．7 瓶储和大罐老熟后酒的储存 405
10．8 快速老熟和陈酿 408
10．9 参考文献 409
11 葡萄酒的灌装和储存 413
11．1 灌装前的准备 413
11．2 灌装 419
11．3 运输和储存 424
11．4 参考文献 427
12 二氧化硫在葡萄酒中的作用 430
12．1 物理性质 430
12．2 化学性质 435
12．3 参考文献 447
13 葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒的输送方式 454
13．1 泵的类型 454
13．2 泵的特性 457
13．3 摩擦损失的计算 458
13．5 在线加料与处理 466
13．4 其他输送方式 466
13．6 参考文献 468
14 冷和热的应用 469
14．1 热和冷的应用 469
14．2 冷却和加热计算 471
14．3 换热器设计的一般考虑 478
14．4 热交换器的类型 481
14．5 直接换热冷却 486
14．6 冷冻系统 487
14．7 能量需求与节能 491
14．8 非高峰期的制冷能力 492
14．9 参考文献 492
15 葡萄汁与葡萄酒的酸度 495
15．1 酸的浓度 495
15．2 酸度测定 496
15．3 预测pH和滴定酸度 503
15．4 估计pH与滴定酸的变化 507
15．5 参考文献 509
16 供试葡萄酒的制样、分析与品评 512
16．1 试验量、容器的大小 512
16．2 代表样品 513
16．3 对照与重复 514
16．4 供试酒样的化学与物理分析 515
16．5 感官评价 516
16．6 参考文献 519
附录A 单位换算 520
附录 520
附录B 美国烟酒与火药管理局（BATF）规章 522
附录C 不锈钢部分特性及用于抗腐蚀的清洁处理 525
附录D 水的利用 526
附录E 一些与酒有关成分的安全限量 529
附录F 培养基 530
附录G 过氧化氢酶试验 532
附录H 细胞显微计数 533
附录I 酿酒葡萄品种中英文对照 536
附录J 术语汇编 537