第一章 概论 1
1-1 香料，调味用香料与药料贸易的发展 1
1-2 芳香油的历史 2
1-3 近十年来芳香油工业的发展情况 8
1-4 芳香油的世界年产量及其主要产区 10
1-5 香料的来源 12
第二章 香的理论 14
2-1 嗅觉的生理作用 14
2-2 嗅味的理论 16
2-3 嗅味的测定与分类 19
第三章 香料工作者的才能 22
3-1 香料工作者的活动范围 22
3-2 香料工作者对于嗅味的检定 23
3-3 香料工作中的调香技术 26
3-4 调合香料的技术问题 27
3-5 皂用香料调制时应注意的技术问题 31
第四章 芳香油的生成 33
4-1 芳香油的生物生成过程与作用 33
4-2 芳香油含分化学的和生物化学的反应和它们相互间的关系 40
第五章 芳香油含分的系统划分 51
5-1 构成和分类 51
5-2 多萜类的立体异构化学 64
第六章 天然芳香油的制取 72
6-1 水汽蒸馏法 72
6-2 压榨法 73
6-3 萃取法 73
6-4 “浓缩油”“无萜油”和“无倍半萜油” 74
6-5 香草油的制取 75
6-6 薄荷油的制取 76
6-7 樟脑油的制取 77
6-8 梅椽类果油的制取 78
6-9 茉莉花油的制取 79
6-10 橡苔脂膏的制备 80
第七章 香料的合成 84
7-1 烃类 84
7-2 醇类 86
7-3 醛类 91
7-4 酮类及内酯 98
7-5 醚类 103
7-6 酯类 104
7-7 酚类 105
7-8 含氮化合物 107
7-9 缩醛类 108
7-10 大环酮类及其内酯类 109
第八章 天然芳香油 113
8-1 自然界中的存在 113
8-2 植物体中芳香油的鉴别 116
8-3 天然芳香油 117
八角油 苍术浸膏 樟脑油 樟脑 桂油 柏木油 香草油 丁香油 姜黄油 香附油 木香油 姜油 芳樟油 刺柏木油 乌药叶油 山苍子油 楠叶油 藿香油 薄荷油 薄荷脑 留兰香油 甘松油 松节油 麝香 164
第九章 国产芳香油 164
第十章 芳香素的物理和化学性质 178
10-1 最重要的芳香油含分的化学分类 178
10-2 本章内容的简单介绍 180
10-3 碳氢化合物类 182
10-4 醇类 214
10-5 醛类 254
10-6 酮类 261
10-7 酚类和酚醚类 293
10-8 醌类 300
10-9 酸类 301
10-10 酯类 308
10-11 内酯类，香豆素类和苯胼呋喃类 314
10-12 呋喃衍生物类 320
10-13 氧化物类 321
10-14 含氮和含硫化合物类 323
第十一章 游离及人造芳香素 327
11-1 常遇的游离及人造芳香素 327
11-2 不常遇的游离及人造芳香素 332
12-1 物理性质的检验 414
第十二章 芳香油的检验 414
12-2 化学性质的检验 417
第十三章 芳香油的应用和保藏 432
13-1 芳香油的一般应用 432
13-2 芳香油在饮料、食品及菸草中的应用 433
13-3 芳香油的保藏 440
附录 442
1.主要的参考书刊及资料 442
2.专题研究的参考文献 443