第一章 原料糖的种类及其与糖渍工艺有关的特性 1
第一节 原料糖的种类 1
第二节 糖的一般特性及在糖渍工艺中的作用 2
一 甜度 2
二 溶解度与结晶性 3
三 沸点与浓度 4
四 吸湿性与转化性 5
五 稳定性 7
六 黏稠性 7
七 渗透性 8
九 抗氧化性及营养性 10
八 发酵性 10
第三节 各种原料糖的特性 11
一 蔗糖 11
二 麦芽糖浆（饴糖） 13
三 淀粉糖浆与果葡糖浆 16
四 蜂蜜 17
第二章 水果、蔬菜糖渍制品的分类 19
第一节 以往的各种分类法 19
第二节 本书建议的分类法 21
第三章 水果、蔬菜糖渍加工预处理 25
第一节 原料来源及选择 25
第二节 原料的预处理 26
一 选别及分级 26
二 原料的皮层处理 27
三 原料的肉质处理 31
第四章 糖渍工艺理论及方法 48
第一节 新鲜果蔬“原料组织”的糖渍工艺 48
一 透糖平衡 48
二 透糖的工艺措施 52
第二节 新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺 62
一 工艺特点 62
二 糖渍工艺 63
第三节 干果组织及盐坯组织的糖渍工艺 76
一 工艺特点 76
二 加工工艺 78
第一节 果蔬糖渍制品中的水分含量与水分活度 87
第五章 糖渍加工中的防腐与成品保存 87
第二节 果蔬糖渍工艺中的微生物 89
第三节 加工过程中的防腐 91
第四节 成品保存 93
第六章 水果、蔬菜糖渍制品的商品化 99
第一节 制品商品化的目标 99
第二节 果蔬糖渍制品的商品特点 99
第三节 果蔬糖渍制品商品化的方向 100
第七章 水果糖渍工艺 103
第一节 桃、李、梅、杏 103
一 各果的糖渍工艺特性 103
二 各果的糖渍工艺 104
一 各果的糖渍工艺特性 118
第二节 橙、柑、橘、柚、柠檬 118
二 各果的糖渍工艺 119
第三节 木瓜 130
一 木瓜的糖渍工艺特性 130
二 木瓜的糖渍工艺 131
第四节 苹果 135
一 苹果的糖渍工艺特性 135
二 苹果的糖渍工艺 136
第五节 枣 141
一 枣的糖渍工艺特性 141
二 枣的糖渍工艺 142
二 青榄的糖渍工艺 147
一 青榄的糖渍工艺特性 147
第六节 青榄 147
第七节 芒果 153
一 芒果的糖渍工艺特性 153
二 芒果的糖渍工艺 153
第八节 椰子 157
一 椰子的糖渍工艺特性 157
二 椰子的糖渍工艺 158
第九节 梨 162
一 梨的糖渍工艺特性 162
二 梨的干制及利用 162
三 梨的糖渍工艺 163
二 香蕉的糖渍工艺 165
一 香蕉的糖渍工艺特性 165
第十节 香蕉 165
第十一节 菠萝 168
一 菠萝的糖渍工艺特性 168
二 菠萝的糖渍工艺 168
第十二节 杨桃 174
一 杨桃的糖渍工艺特性 174
二 杨桃的糖渍工艺 175
第十三节 其他果类的糖渍工艺 177
第八章 蔬菜糖渍工艺 182
第一节 蔬菜糖渍要点概论 182
二 萝卜的糖渍工艺 183
一 萝卜的糖渍工艺特性 183
第二节 萝卜 183
第三节 胡萝卜 185
一 胡萝卜的糖渍工艺特性 185
二 胡萝卜的糖渍工艺 185
第四节 姜 187
一 姜的糖渍工艺特性 187
二 姜的糖渍工艺 188
第五节 冬瓜 191
一 冬瓜的糖渍工艺特性 191
二 冬瓜的糖渍工艺 191
第六节 其他蔬菜的糖渍工艺 193
主要参考文献 201